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El sabor ecuatoriano, del mercado a la alta cocina europea

Un legado familiar de gastronomía que visibiliza a Ecuador en Europa. También se ha vuelto una puerta de entrada para los latinoamericanos

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Escena. Los diversos negocios de comida no solo de ecuatorianos, sino de diversas partes de Latinoamérica, convergen en el Mercado de Mostenses, en el centro de Madrid.Belén Castro / Expreso

Ver a Miguel Ángel Méndez Molina en el Mercado de los Mostenses, en pleno centro de Madrid, es una tradición para sus comensales ecuatorianos y extranjeros. Hace 17 años empezó con su asadero de pollos y comida tradicional en dicho espacio, donde venden bolones, corviches, encebollados, bollos de pescado, humitas, pollo asado con papas fritas, y más. En 2021, ganó el solete de la Guía Repsol, una distinción otorgada a establecimientos de comida que no son de alta gastronomía, pero que hacen que los clientes se sientan en un lugar especial.

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Miguel Ángel nos cuenta que cuando recibió este premio, no había dimensionado de qué se trataba. Siempre se ha enfocado en su trabajo: ofrecer buena comida para que sus consumidores salgan satisfechos. La cocina es una tradición en su familia; sus padres también tuvieron negocios de comida en Ambato. Cuando él y su esposa emigraron a España, vieron en la gastronomía una forma de dedicarse a lo que mejor sabían hacer y de obtener el sustento para su hogar.

Pero eso no fue suficiente. Empezaron a hacer historia al convertirse en los primeros latinoamericanos en tener un espacio de comida en un mercado tradicional español, lo que les permitió abrir más oportunidades a otros sudamericanos para vender y promover la gastronomía latina desde ese mismo sitio. “Realmente estoy muy contento porque este fue el primer espacio latinoamericano, y ahora ya son 18 locales latinos dentro de esta plaza (...) Estamos en una zona privilegiada en el centro de Madrid, a una calle de la Gran Vía. Desde siempre, ha sido una gran oportunidad para promocionar Ecuador, ya que es un sitio emblemático para los latinos en Europa. Madrid es la entrada a Europa”, explica Méndez.

Aunque es originario de Tungurahua, ha tenido que cocinar todos los platos del país porque aprendió a escuchar a su clientela. “Cada vez me pedían otros platos, y así es como terminamos haciendo casi toda la carta ecuatoriana, porque creo que debemos representar bien a nuestro país”.

Su ímpetu por posicionar a Ecuador en la cima de la gastronomía lo llevó a pensar en equipo: decidió unir fuerzas con otros ecuatorianos que tenían negocios de comida para formar un frente único. Actualmente, Miguel Ángel es el titular de la Asociación de Empresarios, Cocineros, Hosteleros Ecuatorianos en España (Asoechees), que cuenta con 15 miembros. “Hace cinco años tuvimos el acierto de juntar a todos los restaurantes, despojarnos de nuestro ego personal. Creo que tenemos que trabajar en equipo para que Ecuador finalmente aparezca en el mapa gastronómico mundial. Finalmente, es digno de reconocimiento emprender en un país que no es el tuyo después de haber emigrado. Como yo digo, haber venido con los bolsillos rotos y emprender aquí, creo que tiene mérito”, afirma.

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Y eso no es todo lo que ha logrado Méndez Molina. Además, ha trasmitido su pasión por el arte culinario ecuatoriano a su hijo, quien llegó a España cuando tenía solo 1 año. Este joven lleva a Ecuador en el corazón y se enorgullece de sus raíces y su cultura, a pesar de haber crecido completamente en Madrid.

Lleva el mismo nombre de su padre. Miguel Ángel Méndez Carrasco siente un gran entusiasmo por la riqueza cultural del Ecuador. Hace más de un año, puso su restaurante de alta cocina, denominado: Ayawaskha. Un nombre quechua, donde Aya significa alma y waskha unión o lazo.

El legado de los Méndez se extiende desde la comida tradicional hasta elevarla a un nivel más sofisticado. Miguel Jr. tiene claro su concepto gastronómico, admira mucho a sus padres y gracias a ellos pudo crecer en este mundo, del cual absorbió lo mejor. Luego se preparó académicamente y hoy en día se dedica a reinventar la cocina ecuatoriana utilizando técnicas culinarias innovadoras.

“Soy la tercera generación e hijo de inmigrantes. Mis padres son mis senséis. Ellos son los que me han cultivado todo este amor y toda esta pasión por la cultura ecuatoriana. Este proyecto de alguna manera quiere darle al Ecuador esa visibilidad, es una manera también de agradecimiento a esa comunidad migrante, que en algún momento dejó todo para evolucionar y poder darnos todo lo que somos y todo lo que hemos aprendido. Ellos son los que me inspiran. Siempre hemos estado trabajando en el mercado con la cocina tradicional del Ecuador, vimos el potencial gastronómico que tiene y era el momento de conceptualizar”, expresa el unigénito de la familia.

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Ayawaskha es un lugar educativo por excelencia, donde se respira arte, historia y cultura ecuatoriana en cada rincón. Más que un restaurante, es un museo con un concepto interesante que busca que tanto nacionales como extranjeros aprendan y se enamoren del país. En este establecimiento encontrarás iconografías de las 14 culturas precolombinas del Ecuador, discos de vinilo de los mejores cantautores nacionales, y libros con fotografías del país antiguo y su riqueza natural. Es un lugar que despierta un amor patriótico a otro nivel.

“Lo defino como un proyecto I+DI: investigación, desarrollo e innovación, que tiene algunas ventanas de contenido: arte, cultura, música. Para mí era importante unir todo esto con la gastronomía para que se visibilice y que de alguna manera tenga un impacto interesante”, señala Miguel, quien reconoce que actualmente “el público europeo alucina, sobre todo cuando se les comenta que esta es una cocina que lleva conviviendo 35 años en España y que todavía nadie conoce en realidad”.

En esta experiencia, además de comer en el restaurante, se busca promocionar productos ecuatorianos para que los clientes puedan llevárselos a casa. “Ofrecemos buen vino, cacao fino de aroma, infusiones, café arábigo, entre otros productos, que de alguna manera hay que ponerlos en valor”.

Tanto el padre como el hijo, a través de sus restaurantes, buscan ser la plataforma perfecta para impulsar la cocina ecuatoriana en el mundo. De hecho, haber obtenido la distinción de la Guía Repsol con el local en el mercado es un gran paso para lograr este objetivo.

“Fuimos el primer restaurante ecuatoriano en tener un Solete, entre los 50 primeros de todo Madrid. Es estupendo que la cocina ecuatoriana, como el bolón, el bollo de pescado, la tripa mishqui, la guatita y el seco de chivo, entren en una guía tan prestigiosa. Entonces, no es un premio para nosotros, es un premio para Ecuador”, declara con orgullo el joven Miguel.

  • LEGADO La iniciativa de Méndez también ha abierto el camino a más migrantes de otros países de Latino América que se dedican a la gastronomía de cada una de sus culturas.

  • 15 MIEMBROS conforman la asociación de ecuatorianos en España impulsada por el compatriota Miguel Ángel Méndez.

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