Cocina ancestral en Ambato: el restaurante que revive los sabores andinos
En cada plato servido se cuentan historias de generaciones pasadas
El aroma de la leña encendida, las ollas de barro burbujeando con caldos espesos y el olor del ají molido en piedra transportan a una época en la que la cocina no solo alimentaba el cuerpo, sino también la memoria y la tradición.
En el sur de Ambato, un restaurante busca revivir esas raíces a través del rescate de la cocina andina, trayendo de vuelta los sabores que fueron el alma de los hogares ecuatorianos.
Isaac Pazmiño, chef y propietario del espacio gastronómico, ha creado una experiencia sensorial que va más allá del paladar. Su cocina honra la tradición con técnicas ancestrales, como la cocción a leña y el uso de vajillas antiguas.
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En el interior de cocina andina, un horno de ladrillo mantiene viva la esencia de la cocina rústica, mientras los racimos de plátanos colgados refuerzan la estética de una típica cocina de antaño.
"Antes de que existieran los platos desechables, la comida se servía en hojas de achira, bateas de aliso o balsa, platos de piedra de río o de madera. Queremos recuperar ese vínculo con nuestras raíces", explica Pazmiño, sosteniendo una batea de aliso donde se sirve la fritada.
Mientras tanto, el caldo de pata y el yaguarlocro se presentan en platos hondos, elaborados por artesanos con piedras de río, en un homenaje a los saberes ancestrales de la alfarería.
UN VIAJE AL PASADO A TRAVÉS DEL SABOR
Para Ivonne Vargas, visitante del lugar, cada bocado es un portal al pasado. "Probar estos sabores es como regresar a la casa de mis abuelos, donde la comida se hacía con paciencia y amor. No es solo alimentarse, es recordar", comenta con nostalgia.
El menú varía cada semana, incorporando platos tradicionales como la caucara, el sambo dulce, las tortillas de maíz con papa y el estofado de pescado con maní. Además, no puede faltar el jucho de capulí, bebida emblemática de la serranía, preparada entre noviembre y febrero, cuando el capulí alcanza su punto de maduración.
El restaurante, ubicado en el sur de Ambato, está rodeado de huertas frutales y plantas medicinales y comestibles, lo que refuerza la conexión con la naturaleza y la tradición agrícola andina. Sus puertas abren de miércoles a viernes, de 17:00 a 22:00, y los fines de semana de 12:00 a 16:00.
Vanessa Zurita, otra visitante, destaca la importancia de estos espacios para mantener viva la identidad gastronómica ecuatoriana. "En un mundo donde todo es rápido y desechable, recuperar estos platos y técnicas es un acto de resistencia cultural", afirma.
Sandra Moya, oriunda de Manabí y administradora del proyecto, comparte la misma visión. "Queremos que cada persona que cruce nuestras puertas viaje en el tiempo, que sienta que está en la casa de su abuela, con la vajilla de barro, la comida humeante y el ají recién molido", menciona con entusiasmo.
“El rescate de la cocina andina no es solo una apuesta culinaria, sino un compromiso con la memoria y la identidad. En cada plato servido se cuentan historias de generaciones pasadas, de saberes transmitidos en el calor del fogón y del amor que habita en cada ingrediente ancestral”, recalca Pazmiño, quien anteriormente publicó, junto a su colega David Sánchez, el libro Ancestral, antología de sabores, un compendio de recetas y relatos sobre la cocina tradicional ecuatoriana.
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