No hay inicios del origen religioso, pero en tiempo de Semana Santa se prepara un plato que unifica los gustos del país, por cuanto sus ingredientes provienen de distintas regiones. Hay investigadores que lo ubican en la era prehispánica. Se trata de la ‘ushucuta’, la que sería la primera sopa indígena origen de lo que ahora se prepara como fanesca.

El melloco, oca, mashua, sambo, habas, zapallo, maíz, entre otros, eran legumbres y granos consumidos por los panzaleos, puruháes, cosanga, cañaris, entre otras culturas andinas. Ellos habrían originado esta preparación, por lo cual la receta que dio origen a la fanesca es ecuatoriana.

A decir de Wilman Mejía, chef investigador, estos ingredientes eran consumidos por los indígenas y a raíz de eso se fueron creando los locros, como referencia al florecimiento que se daba en las primeras cosechas en la época del solsticio de verano, en el 21 de marzo.

“En la Región Interandina la alimentación era basada más en la mezcla de granos tiernos cocinados con ají y hierbas, así preparaban la sopa conocida como ‘ushucuta’ y que hoy es la fanesca.”, comentó Luis Lara, historiador, director del Museo Rumiñahui, de Ambato.

Los granos provienen de las provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Tungurahua, Bolívar, Cañar, Azuay, principalmente de las comunidades indígenas que los producen. Esta combinación se habría dado por la forma de comercio antiguo.

Según Lara, una de las formas de intercambio de productos era el trueque de alimentos y cosas. Los kichwas viajaban de la Sierra a la Costa de donde obtenían conchas, pescado, sal, entre otros productos. Al principio, por la distancia, el pescado les llegaba descompuesto, entonces comenzaron a salarlo para que no se dañe y luego lo hacían secar. Finalmente lo cocinaban con los granos tiernos.

Lo que “hicieron los colonizadores es hacer uso de los símbolos indígenas y combinarlos con las creencias católicas como la referencia de los 12 granos que representan a los apóstoles y se le otorgó un sincretismo entre lo ancestral y la fe religiosa”, comentó el historiador.

En distintas ciudades y comunidades la han ido variando. En El Oro la preparan con distintos mariscos; en Esmeraldas con concha curtida; en Guayas utilizan granos secos, como lenteja, garbanzo. También les ponen pepas de sambo, maní, mote, y otras variedades, no solo por lo típica del lugar, sino por la tradición de cada familia.

Productos de las cuatro regiones

Con el paso del tiempo, algunas personas optaron por añadir a esta combinación de granos el bacalao de las islas Galápagos y darle un toque más nacional. Pero, esencialmente, el potaje que se cuece por la mañana del Jueves Santo en miles de hogares ecuatorianos se basa en la combinación de granos que llegan de la serranía con los que se producen en la Costa. Tampoco puede faltar el palmito, que por tradición debe ser el que se da en la Amazonía. Así, la preparación lleva ingredientes de las cuatro regiones del país. Willington Paredes, profesor universitario e investigador, dijo en su momento: “la combinación de ingredientes es perfecta, tal como un tejido fino, que vuelve indispensable los componentes de cada una de las regiones de la geografía ecuatoriana. Si falta uno, deja de ser lo que es”, se refirió el investigador.