Cultura

El chef Walter Staib difunde al mundo la comida típica manabita

El alemán aprendió la historia de los platos ancestrales. Probó corviche, ceviche, viche, entre otros

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Fogón. El chef Walter Staib junto a un fogón ancestral, sobre el cual están las ollas de barro utilizadas por las antiguas culturas.Alejandro Giler / EXPRESO

“La amabilidad de la gente y la manera tradicional de preparar la comida me encantaron. Amé el corviche”, expresaba con satisfacción el reconocido chef internacional Walter Staib, del programa estadounidense ‘A Taste of History’, ganador de 15 premios Emmy.

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1. Productos. Los productos propios de la costa manabita fueron mostrados en la preparación en recipientes de barro.Alejandro Giler / EXPRESO

La provincia de Manabí fue la anfitriona para la grabación de un programa de cocina. En él, Staib, de nacionalidad alemana, cocinó junto a dos chefs ecuatorianos.

El ceviche y el corviche, preparados en el restaurante Bocabaldivia, de Puerto Cayo, perteneciente al cantón Jipijapa, fueron los primeros platos que sorprendieron a Walter, al igual que la peculiaridad de la terminología aborigen ‘iche’, que traducida al español significa maní, elemento esencial en la cocina ancestral de Manabí, que proviene de la cultura manteña, desarrollada entre los años 500 a. C. y 1500 d. C., aproximadamente.

Rodrigo Pacheco, chef nacional, mostró los trucos que tiene la sazón manabita en la preparación del ceviche. Uno de ellos es que el producto principal, el pescado, debe ser cortado en tiras y cubos parejos. Los vegetales deben ser cortados en el momento, y acompañados de una pasta de maní.

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Mariscos. Los mercados fueron visitados por el cocinero internacional.Alejandro Giler / EXPRESO

Algo similar sucedió con la preparación del corviche. Se reveló, ante las cámaras de ‘A Taste of History’, con más de cien millones de suscriptores a nivel mundial, el secreto de su elaboración: un buen refrito con aceite de achiote. Pacheco preparó una masa compacta de verde rallado sin grumos, acompañada de un pescado fresco y sin espinas.

La cocina manabita demostró la influencia y relación estrecha que conserva con la cultura Manteña, comentaron guías del Museo Cerro de Hojas Jaboncillo, ubicado en el sector de Picoazá, en Portoviejo.

Allí Fernanda Buzzeta, chef portovejense, enseñó el proceso del plato ícono de la provincia de Manabí, el viche, registrado en el mapa gastronómico de Ecuador por el Ministerio de Turismo, por la ancestralidad demostrada por los vestigios pertenecientes a la cultura Manteña, encontrados en una olla de barro con vegetales, maní y pescado, en el cantón Pedernales. La preparación del plato inició en la cima del cerro de Portoviejo, con vista al casco urbano de la capital de Manabí, declarada el 31 de octubre de 2019 como ciudad creativa en Gastronomía por la Unesco.

Zapallo, choclo, habichuela, camote, maní y pescado fueron los ingredientes principales que estuvieron en cocción dentro de una olla de barro, en un fogón típico del campo manabita, que en la actualidad se considera parte de la memoria histórica de los artilugios en las casas campestres.

El mercado de pescados y mariscos de Playita Mía, en Manta, fue otro escenario de grabación, preparación, clase de historia y degustación de los productos que allí se ofertan.

‘¡Del mar a la mesa!’ fue el adagio popular con el cual el personal del Ministerio de Turismo explicó a Staib la estrecha relación que mantuvieron los manteños, organizados en ligas de mercaderes y pescadores, con la economía actual de la ciudad y provincia.

En el campo, con queso y tonga

Durante el recorrido gastronómico visitaron la hacienda Manantiales del Rocío, ubicada en Montecristi. Allí pudieron observar la preparación de otro producto histórico de la provincia, el queso manaba, realizado con la leche del ganado vacuno del lugar. La hoja de verde tiene la propiedad de mantener el calor de los alimentos. La tonga en la actualidad se ha convertido en otro plato representativo de la comida ancestral de Manabí.