Zero Lab vuelve a las raíces para repensar los sabores de la cocina ecuatoriana

La velada concluye con una rosa. Literalmente. Llega a la mesa dentro de una botella llena de agua burbujeante, con los pétalos espolvoreados con azúcar impalpable y una trufa de chocolate en el centro. Juan Sebastián Gallardo invita a los comensales a tomar uno o dos pétalos, envolver con ellos la trufa y llevarlo todo junto a la boca. Chocolate, maracuyá y rosa se encuentran así en el último bocado de una cena que, durante varias horas, ha recorrido sabores e ingredientes de distintas regiones del Ecuador.

El peculiar postre pone punto final a la primera presentación pública de la nueva casa de Zero Lab, restaurante quiteño que acaba de estrenar sede.

El restaurante se trasladó a las calles Germán Alemán y Juan Ramírez después de un 2025 sobresaliente. Y es que, el año pasado, el establecimiento obtuvo los reconocimientos a Mejor Restaurante de Latinoamérica en la categoría Fine Dining y Mejor Restaurante del Ecuador en los World Culinary Awards. En 2024 ya había sido distinguido como mejor restaurante del país en el mismo certamen.

La mudanza permitió a sus chefs y propietarios, Carlos y Juan Sebastián Gallardo, padre e hijo, dar forma a una idea que venían trabajando desde hace años. La nueva sede cuenta con varias salas privadas, una cava con capacidad para 80 personas y, como uno de sus espacios centrales, cinco áreas dedicadas a la cocina: investigación, cocina fría, montaje, cocina caliente y laboratorio. La distribución permite que una parte de aquello que habitualmente sucede tras las puertas de una cocina ocurra ahora frente a los comensales.

“Queríamos que el restaurante fuera una embajada de la cocina ecuatoriana, que pudiera recibir a políticos, diplomáticos, periodistas y turistas y mostrar el enorme rango de sabores y productos que tenemos”, explica Carlos Gallardo. El concepto de “embajada”, al que ambos chefs recurren para definir esta nueva etapa, resume su intención de convertir el restaurante en una vitrina para los productos, las preparaciones y las distintas tradiciones culinarias del país.

Entre lo típico y lo contemporáneo

Antes de sentarse a cenar, los invitados se reúnen alrededor de una cocina abierta que Juan Sebastián Gallardo ha bautizado como Kitchen Theater. En este espacio, el laboratorio deja de permanecer oculto tras las puertas de la cocina: el chef prepara pequeños bocados frente al público, explica los procesos y convierte la degustación en una oportunidad para mostrar parte de las investigaciones del equipo.

Una de ellas parte de una pregunta sencilla: ¿un ceviche necesita necesariamente limón? En busca de otras respuestas, comenzaron a estudiar la acidez de distintas frutas ecuatorianas y las posibilidades de utilizarlas para curtir pescado. Para la prueba de aquella noche, un lenguado permaneció cerca de dos horas en una preparación de mortiño, mora ácida y frambuesa.

“Entendimos que el pH de las diferentes frutas que tenemos en Ecuador se asemeja al que necesitamos para estos procesos. Tenemos un ceviche clásico cuando curtimos con limón, pero ¿por qué no hacerlo con maracuyá, babaco o pitahaya? Ecuador tiene muchísimas frutas dulces, ácidas y astringentes, y eso nos ha permitido probar otras posibilidades”, cuenta Juan Sebastián.

Del laboratorio, el recorrido continúa en la mesa. El menú de degustación lleva por nombre Cocina ecuatoriana en estado puro y cada tiempo está acompañado por una referencia a su procedencia: Sierra, Amazonía, Andes-Costa, Costa o, sencillamente, Ecuador. 

Los nombres de los platos juegan, en cambio, con ingredientes, preparaciones y referencias locales: Paito, Los novios del río y el mar, Lokru de 6 papas y Cazuela del pescador son algunos de ellos.

La propuesta no busca reproducir literalmente un recetario tradicional. Los Gallardo parten de ingredientes, preparaciones y sabores reconocibles de la cocina ecuatoriana para cruzarlos con otras técnicas y con los procesos de investigación que desarrollan.

“Nos negamos a creer que nuestros antepasados se privaban de comer curtidos de mariscos o pescados teniendo la variedad de frutos del mar y frutos terrestres que tenemos. Entonces nos preguntamos: ¿por qué no quitar el tomate de un ceviche y poner mango verde, una grosella o una uvilla? Así vamos experimentando”, explica Juan Sebastián.

Cocina, memoria y territorio

La nueva casa también amplía la búsqueda hacia elementos que no necesariamente caben dentro de un plato. Los domingos está previsto incorporar presentaciones de danza junto con la Casa de la Cultura Ecuatoriana y el ballet Ñucanchi Allpa, dirigido por Javier Pineda. La idea es que, especialmente para los turistas, la comida funcione como punto de partida para acercarse a otras expresiones del país y que la visita incluya explicaciones sobre productos, vestimentas y tradiciones vinculadas con las distintas regiones.

En ese recorrido aparecen también las “ñustas”, como los Gallardo llaman a las anfitrionas que acompañan parte de la experiencia y cuyos trajes remiten a vestimentas tradicionales ecuatorianas. Ellas serán las encargadas de explicar a los visitantes el origen y significado de algunas de esas prendas, además de participar en momentos como la ceremonia de las rosas.

“Queremos que los turistas vengan a experimentar el cacao, que vengan a experimentar los mortiños, las flores comestibles de nuestros Andes. La misma aventura que tenemos nosotros acá queremos hacerla con todos los visitantes”, explica Carlos Gallardo. Ese componente didáctico también atraviesa el Kitchen Theater, donde tocar una campana da inicio al servicio y los visitantes pueden participar en algunos momentos de la dinámica habitual de una cocina.

Reinventar las raíces

El cambio de sede coincide, además, con otro proyecto de los Gallardo: volver a recorrer Ecuador para observar cómo se cocina fuera de los restaurantes de alta cocina. La iniciativa los llevará nuevamente a casas, mercados y huecas, donde padre e hijo buscan acercarse a recetas, técnicas y saberes que todavía forman parte de la cocina cotidiana.

La búsqueda no está centrada en preparaciones complejas ni en ingredientes poco conocidos. Un tamal, un motepillo, un encebollado, una gallina o una taza de café pueden convertirse en el punto de partida. La intención es observar cómo se preparan en sus lugares de origen, quiénes mantienen vivas esas recetas y qué conocimientos han pasado de una generación a otra. 

A ese trabajo de campo se suma la investigación que Juan Sebastián desarrolla desde el ámbito universitario y que luego encuentra aplicaciones dentro del restaurante. El laboratorio de la nueva sede está concebido precisamente para continuar esas pruebas: estudiar las posibilidades de los ingredientes, modificar técnicas y ensayar combinaciones antes de que algunas lleguen al menú.