La Balandra: 33 años de mariscos, memoria y recetas propias

El nombre del restaurante tiene un significado muy personal. Wilson Andrade cuenta que su padre, cuando era niño, viajaba a la isla Puná en una balandra. El sonido del agua contra el casco de la embarcación quedó en la memoria de su progenitor y, años después, inspiró el nombre de su negocio.

La fecha de inauguración también tiene un significado especial. El 9 de septiembre, La Balandra cumplió 33 años de trayectoria en Guayaquil. Para Wilson, además, coincide con el cumpleaños de su madre, quien falleció hace nueve años.

Durante estas tres décadas, el restaurante ha pasado por distintos lugares emblemáticos de la ciudad, entre ellos Urdesa, la avenida Orellana, Samborondón y Mercado del Río. Ahora atraviesa una nueva etapa en la calle Panamá, donde abrió su espacio más reciente.

“Creo que aquí me quedo un buen tiempo. Como digo yo, después de la tormenta viene la calma. Estamos muy contentos de estar aquí”, dice con una sonrisa.

El gusto por los sabores del mar

La relación de Wilson con la cocina tiene raíces en su infancia. Desde pequeño, el cangrejo formaba parte de las comidas en su casa, al igual que los ostiones y las conchas. Años después, ya de mayor, comenzó a encargarse personalmente de comprar los cangrejos y acudía al Mercado del Sur y bajaba hasta la misma canoa para escogerlos.

Antes de dedicarse por completo al restaurante, trabajó cerca de 20 años junto a su padre en construcción. También pasó por camaroneras y por la agricultura. Todos esos oficios terminaron formando parte de una historia que luego encontró su lugar en la gastronomía.

Hace algunos años, además, tuvo que enfrentar una prueba personal, un cáncer que le provocó una importante pérdida de peso y afectó su gusto y olfato. Después de superar dos linfomas no Hodgkin, recibió el alta hace dos años.

“Estuve muy mal, bajé como 18 libras. Gracias a Dios y a mis padres, que me cuidan desde el cielo y son mis ángeles, pude salir de eso. Me quedaron ciertas secuelas, pero ahí sigo. Con todo lo que le puede pasar a uno, la vida es hermosa”.

Una cocina con memoria

En el nuevo local, Wilson está relanzando algunos de los platos que han formado parte de la historia del restaurante: el mero en la Costa Brava, la ensalada de pangora, la ensalada Monterrico y otras preparaciones que han recibido reconocimientos gastronómicos.

Comenta que entra a la cocina solo una vez al día para hacer sus indicaciones, pues cuenta con un equipo que conoce muy bien su forma de trabajar. Algunos de sus cocineros llevan décadas junto a él y saben cómo mantener los estándares que demanda.

La cocina cuenta con siete personas, 14 hornillas, una plancha, un gratinador, una parrilla, cuatro congeladores, una refrigeradora, dos mesas de trabajo y dos lavaderos. Wilson la describe con entusiasmo: “Es un laboratorio y da gusto verlos trabajar”.

Esa cocina también ha servido como escuela. Durante sus más de 30 años, La Balandra ha formado a generaciones de cocineros y saloneros que luego continuaron su carrera en distintos restaurantes de Guayaquil. “Eso a mí me enorgullece”, dice Wilson.

La calidad es una regla

Para Wilson, la permanencia de un restaurante durante 33 años tiene una relación directa con la calidad del producto. Por eso mantiene una exigencia especial con los mariscos que llegan a su cocina.

Recibe productos de distintos puntos del Ecuador, incluso de Galápagos, y también de Perú, como el erizo. Esa selección forma parte de una filosofía que ahora comparte con sus hijos, quienes poco a poco toman la posta del negocio.

“Soy muy riguroso con la calidad del marisco. Hay una condición que les pongo a mis cocineros: cuando vean algo medio dudoso, no hay que dudar. Se lo bota. No importa que se pierda plata; lo importante es mantener la calidad y cuidar la salud de nuestros clientes”, indica.

La calidad es una regla

Entre las creaciones que resaltan en el restaurante está el caldo de salchicha de cangrejo. Wilson asegura que nació hace unos 20 años y que se convirtió en el plato más vendido del restaurante.

“Es una invención de La Balandra y nadie más lo prepara. Lo piden señoras de distintos niveles económicos; incluso hay quienes reúnen para venir a comerlo. Es un verdadero boom”.

La preparación guarda diferencias importantes con el tradicional caldo de salchicha de cerdo, pues lleva carne de cangrejo y tripa de borrego que llega desde Chile. Además, la receta utiliza vino blanco en lugar de cerveza. “Es un plato que requiere inversión y quizá por eso nadie se ha atrevido a copiarlo”, explica.

Otra de sus creaciones es la crema de cangrejo. Wilson recuerda que algunos restaurantes intentaron reproducirla sin éxito, así que decidió compartir las indicaciones correctas. “En esa época les mandé la receta por fax para que la elaboraran bien”, recuerda.

El conocimiento de la concha

Para Wilson, la concha cruda ofrece una experiencia especial. También ha dedicado parte de su trayectoria a explicar a sus clientes una diferencia poco conocida entre la concha macho y la hembra. “La concha macho es larguita y las pancitas son blancas. La hembra tiene forma de abanico y es negra”, explica.

Según su experiencia, la concha macho tiene una carne más firme y sabrosa, aunque llega con menor frecuencia al mercado porque tiene una vida útil más corta. La hembra puede conservarse hasta cuatro días, mientras la macho puede durar alrededor de dos.

Cuando consigue concha macho, la procesa y la empaca al vacío. A la hora de comerla, sin embargo, Wilson prefiere una preparación sencilla. “Una concha macho cruda con limón y sal es un espectáculo”.

Una creación para competir

La historia más reciente del restaurante también incluye su participación en la etapa Ecuador del Campeonato Mundial de Tapas, realizada en el marco del Guayaquil Food Show, los días 11 y 12 de septiembre de 2026, en el hotel Hilton Colón de Guayaquil.

El hijo mayor de Wilson, quien lleva su mismo nombre, representó a La Balandra con una creación propia elaborada especialmente para el certamen.

Así, el restaurante continúa llevando a nuevos espacios una forma de entender la gastronomía que nació en casa: conocer el producto, respetar su calidad y convertir ese conocimiento en platos que cuentan una historia.