Llapingacho, guatita, ceviches, caldo de bola y otras exquisiteces van a brillar en la mesa de los guayaquileños hoy, mañana, y en lo que resta del mes. Un año más de aniversario de la Fundación de Guayaquil es la ocasión propicia para deleitar el paladar de familiares y amigos. La chef Alexa Martillo, de la Escuela Culinaria de las Américas (ECA), comparte la receta de dos platos de nuestra cocina criolla.

• Encebollado

Historia: En la cultura Valdivia se preparaba el encebollado 3500 años a.C. como un caldo hervido de pescado. En la época colonial se aumentaron ingredientes, como la yuca, la cebolla y el limón, y se lo vendía a los estibadores del puerto. Otras historias atribuyen otros orígenes. Al margen de que si vino de Manabí, que si es de Babahoyo, que si fueron los pescadores o las negras esclavas del puerto, esta preparación es muy consumida por los guayaquileños.

Ingredientes. 450 g de albacora, 200 g de cebolla blanca, 30 g de ajo, 20 g de comino, 2 g de pimienta, 7g de ají para seco, 100 g de cilantro, 300 g de yuca, 3 g de mostaza, 15 g de albahaca, 15 g de orégano y 15 g de hierbabuena, 350 g de cebolla, 150 g de tomate riñón, 20 ml de limón, 5 g de sal, 2 verdes, 150 g de cebolla blanca, 20 ml de achiote.

Preparación. Cocine la albacora en agua con cebolla colorada y blanca, ajo, pimiento, tomate, tallos de cilantro, albahaca, hierbabuena, orégano, sal, pimienta, comino, ají para seco. Una vez cocinada, cernir el caldo, reservar el pescado y trocear los vegetales, licuar con agua de la cocción del pescado y un toque de mostaza, reservar. En una olla poner el caldo de la cocción, adicionar la yuca y cuando esté cocinada agregar los vegetales rehogados y licuados. Corregir el sabor y poner cilantro picado. Al servir, colocar en un plato sopero la yuca, pedazos de pescado, cebolla, cilantro yel caldo.

Acompañar con chifles, pan, limón y ají.

• Seco de pollo

Historia: Una de las razones que se argumenta es porque al cocinar el guiso se debe evaporar el agua hasta conseguir cierto grado de sequedad. También se dice que el nombre proviene de la Península de Santa Elena, en donde a principios de siglo XX un campamento inglés hacía trabajos petroleros en Ancón, al referirse al segundo plato de la comida, en inglés second, los ecuatorianos repetían deformando la palabra hasta llegar al actual seco.

Ingredientes: 4 presas de pollo. 600 g de cebolla colorada, 600 g de ajo, 800 g de tomate, 300 g de pimiento verde, 20 ml de achiote, 5 g de comino, 20 g de cilantro, 200 ml de cerveza, 2 naranjillas (o jugo de maracuyá o chicha), ají para seco, 200 g de arroz, 1 aguacate, aceite, panela, sal, pimienta, agua.

Preparación:Salpimentar las presas de pollo y sellarlas en una olla (colocar aceite y dorar las presas y reservar). En el mismo recipiente hacer un refrito con achiote, ajo, cebolla colorada, pimiento verde, tomate, todo finamente cortado en brunoise fino (cubitos pequeños), comino, sal, pimienta y ají para seco. Cocinar hasta que los vegetales estén blandos, luego incorporar las presas de pollo previamente selladas, el jugo de naranjilla, la cerveza, tallos de cilantro y agua. Tapar y dejar cocinar por unos 30 a 35 minutos hasta que se cocinen bien las presas de pollo. Al final corregir el sabor con sal, pimienta, panela (eso le dará un contraste rico en boca) y cilantro finamente picado.

Si desea obtener una textura más lisa en la salsa, puede licuarla, así quedará homogénea.