Comer la aceituna al natural o en piqueos es un deleite inigualable para el paladar. Es un producto tan versátil que se lo puede incorporar a casi todo tipo de platos, incluidos los postres.

El chef Diego Jácome explica que el color del producto determina su grado de madurez: verde, rojiza y negra. Esta última es la más usada en los postres. “El proceso para endulzar la aceituna es largo, puede tardar hasta un año, pero el resultado es perfecto para una cocina moderna”, describe.

Su receta estrella es el helado de la oliva (como también se le conoce). Lleva crema de leche, yemas de huevo, la esencia y la fruta. “La oliva se pica bien pequeñita hasta que se forme una pasta para este postre”, aclara.

Otra opción es usar el ingrediente en una especie de conserva o jalea. “Evite hacerlo con aceitunas verdes, son muy ácidas para este fin”, precisa.

Para su elaboración se ponen las aceitunas deshuesadas en un recipiente, se les agrega azúcar y el zumo de un limón o una naranja. Además, especias dulces como canela, clavo de olor o pimentón. Luego se cocina a fuego lento por unos 15 minutos. “Esta mermelada se la puede poner sobre un pastel, incluso sobre un lomo a la plancha”, enfatiza.

El experto también emplea con éxito la aceituna en bizcochos, salsas, dulces y conservas.

En lo salado

Este fruto, además de ser la base del aceite de oliva, es casi un ícono de la gastronomía de sal. “Desde ingrediente para pizza, relleno de empanadas, hasta un inigualable pesto con aceituna”.

También “se puede reemplazar el aceite de oliva por la fruta, se le integra la albahaca y los piñones y queda espectacular”. Esta salsa se la puede comer con pasta o tostadas, para picar.Las ensaladas con aceitunas adquieren un gustito mediterráneo y son muy sanas.

No se exceda

El principal nutriente en la aceituna son las grasas, siendo el 70 % de ellas monoinsaturadas. Las verdes son menos grasas que las negras. Son fuente de vitamina E, que contribuye a la protección celular frente al daño oxidativo. En 100 gramos de aceitunas su contenido de sal se dispara a 2 o 3 gramos, cantidad que se acerca a los 5 gramos diarios máximos que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

• Recuerde

1. La aceituna verde, por su toquecito amargo, es ideal para recetas de sal.

2. Si desea decorar una receta, revise que no estén aplastadas.

3. Se mantienen en conserva por años sin alterar su sabor.

4. Se las puede deshidratar al sol o en un horno microondas de alta potencia.

• RECETA

Muffing de aceituna

Ingredientes: 100 g de aceitunas negras, 100 ml de aceite de oliva, 50 g de avellanas, 100 ml de leche, 200 g de harina de trigo, 1/2 cucharadita de levadura, 100 g de azúcar morena, 1 huevo.

Preparación: 1. Deshidrate las aceitunas picadas en el microondas hasta que estén secas. 2. Integre en un recipiente los ingredientes secos. En otro bata el huevo, el aceite de oliva y la leche. 3. A baja velocidad adicione los productos secos hasta que no queden grumos. 4. Deje reposar por unos minutos, coloque la mezcla en un molde de muffins y llévelo al horno a 180° por 15 minutos. Si desea, decore con coco rallado.