En Porto, un restaurante ubicado en la zona más exclusiva de Puerto Santa Ana, los viernes las ostras son el bocadillo estelar.

Desde las 15:00, una treintena de personas esperan el inicio del ‘Osyter Club’, una novedad gastronómica antes solo encontrada en Europa, Estados Unidos y en los restaurantes más aristocráticos de Lima.

Ahora, con el río Guayas de fondo y copas de champán de cortesía, los comensales criollos aguardan el arribo de las ostras, que llegan a la mesa sobre una cama de hielo. No se parecen en nada a las que crecen en las zonas rocosas del litoral. Son más pequeñas, del tamaño de la palma de una mano, y sobre ellas no hay nada. Ni aderezos, ni sal, ni limón. Eso lo agregará luego el comensal, eligiendo del menú de salsas que ofrece el restaurante. Vienen doce por plato, y su costo supera los $ 25.

Desde la apertura del local el año pasado, el ‘club’ se ha convertido en una de sus propuestas más populares.

“Apostamos por las ostras porque hay pocos lugares en Guayaquil que las ofrecen, y son un producto de gran calidad. Mucha gente nos pregunta de dónde las traemos, y se sorprenden cuando les decimos que son locales”, explica José Arellano, chef de Porto.

Y sin duda lo son. Se cultivan a pocas horas del Puerto Principal, en siete comunas de Santa Elena, donde en 2016 la Prefectura de la localidad se unió al Centro Nacional de Acuacultura e Investigaciones Marinas de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (Espol) y a una misión técnica de Taiwán para lanzar un proyecto piloto con ostras japonesas generadas en laboratorio, y cultivadas en jaulas en el mar.

Cerca de trescientos comuneros participan en el programa, que empezó con una producción de 50.000 unidades y que este año apunta a una meta de 200.000 ostras.

La comercialización de los moluscos ha sido crucial para el crecimiento de la demanda.

“Nosotros nos lanzamos a la venta de las ostras en mayo del año pasado porque vimos una buena oportunidad, y desde entonces no hemos parado. Empezamos vendiendo doscientas ostras al mes, y actualmente los pedidos bordean los cinco mil. La acogida ha sido excelente”, indican Ronny y Daniel Camba, propietarios de Ostras Ecuador.

Aceptan, sin embargo, que el producto aún tiene un mercado limitado y que su consumo se concentra principalmente en los restaurantes de alta gama de ciudades como Guayaquil. En la Península, son pocos los establecimientos que las ofrecen. “Hay desconocimiento porque es un producto nuevo y generalmente nos compran quienes las han comido en otros países. Pero hay mucha curiosidad e interés”.

Las redes sociales les han servido de aliados, pues es ahí donde las ofertan al por menor y las distribuyen de puerta a puerta. Este año esperan duplicar sus pedidos.

En otras provincias costeras, el cultivo de la ostra también se ha convertido en una opción. El año pasado, la Escuela Superior de Acuicultura y Pesca de la Universidad Técnica de Manabí obtuvo sus primeros resultados de un proyecto piloto que espera expandir.

Pero el apoyo estatal y privado, señaló en una entrevista el Dr. César Lodeiros, coordinador del proyecto, es vital para su producción y quizás una futura industrialización. “Los estudios demuestran la factibilidad, pero son las autoridades gubernamentales y la empresa privada las que deben prestar atención a las investigaciones con vistas a potenciar los estudios y gestionar desarrollos pilotos y comerciales”.

Añadió que la producción de camarón, que bordea las 500.000 toneladas al año, es un ejemplo de lo que se puede hacer, pero en el país “la diversificación de la producción acuícola es una asignatura pendiente”.

Exportar, un reto pendiente

Hay interés de fuera. Así lo indica Ronny Camba, de Ostras Ecuador. “Hay interés de empresas en Canadá, España y Perú, pero no podemos exportar porque no existe la normativa”.

Indica que los procesos contemplados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca se adaptan a la producción de pescado y camarón, mas no a las ostras.

“Pedimos que las autoridades se reúnan con nosotros para que se cree un proceso específico”.