Delicia de cangrejo

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Delicia de cangrejo

No espere la temporada playera para saborear las delicias del mar. Por eso SEMANA les invita a elaborar una apetitosa receta: uñas de cangrejo en crema a la huancaína.

Esta porción alcanza para dos comensales.

Esta rica receta forma parte de la carta del reciente inaugurado restaurante Señor Cangrejo, ubicado en el C. C. Sonesta. Un plato en el que Carlos Lúcar, chef principal, oriundo de Perú, fusiona sabores, texturas e ingredientes. El resultado: una exquisitez para el paladar. “Esta entrada la puede acompañar con cerveza rubia o una copa de vino blanco”, sugiere Lúcar, quien tiene 13 años de trayectoria culinaria, desarrollada en Colombia, Brasil, Panamá y Ecuador.

La clave radica en la fusión de productos ecuatorianos (uñas de cangrejo, camarón) y la crema a la huancaína, fórmula estrictamente peruana. Este y otros platos como ceviche Pacífico Sur, orgía de mariscos o volcán de cangrejos son creación del chef, miembro de la cofradía Chaine des Rotisseurs Ecuador. Lúcar también ha tenido la oportunidad de capacitarse con referentes de la cocina peruana, como Gastón Acurio, Cucho La Rosa, Rafael Piqueras y Toshiro Konishi.

Ingredientes:

4 uñas de cangrejo, 10 g de cebollín, 200 g de pulpa de camarón, 1 ajo, una pizca de sal y pimienta, un chorro de aceite de ajonjolí, finas hierbas (perejil y cebollín al gusto) y apanadura.

Preparación:

Muela el camarón con el cebollín, pimienta, sal, aceite, ajo; a esa masa añada las finas hierbas. Envuelva las uñas con la masa y refrigérelas 24 horas, deles forma y apane, luego congélelas por 2 horas. Fría con aceite caliente (sumerja en aceite 5 minutos, retire y vuelva a freír).

Base: Crema a la huancaína: 1/2 kg de ají americano, se lo hierve 3 veces en 3 tazas de agua con vinagre (3 cdtas.) y 20 g de azúcar; son 10 minutos cada hervor, así se le quita la fuerza del picante.

Emplatado: La crema a la huancaína, mayonesa de calamar (la clásica, teñida con el tinte de la especie), caviar rojo y negro; para que las uñas queden firmes, que reposen sobre queso crema y puré de camote (2 camotes, un shot de naranja, 70 g de azúcar y 5 g de ramas de canela, se lo hierve y al colador), rodajas de camote frito, rábanos encurtidos, cebollín, lechuga tailandesa y espolvoree canguil molido.