Cocinar sin desperdiciar

Cuando cocina con pescado generalmente se usan los huesos para saborizar sopas e incluso arroces; su carne tiene una amplia utilidad (ceviches, apanados, etc.), pero por lo regular su piel termina en el bote de basura. Sin embargo, ¿sabía usted que con ella puede hacer unos crujientes y apetitosos chicharrones? Solo es cuestión de que elimine las escamas y las fría.

Esto es lo que se conoce en el ámbito gastronómico como ‘trash cooking’. Aunque el término no es del agrado de algunos profesionales, ya que no se trata de preparar platos con basura (‘trash’), sino de hacer uso de la totalidad de los productos, “tanto animales como vegetales, beneficiándose de su calidad nutricional, y a la vez reflexionar que no hay que desperdiciar los alimentos cuando en el mundo millones de persones sufren de hambre”, manifiesta el chef ecuatoriano Rodrigo Pacheco, fundador del restaurante BocaValdivia, en el Hotel Las Tanusas (Puerto Cayo), a quien su madre le enseñó esta práctica desde los cuatro años de edad. Hoy tiene 36.

“Este es un hábito antiguo, de personas conscientes que no tenían los recursos a la mano. Hoy tenemos supermercados, proveedores y hasta a la casa nos llevan la comida. Antes no existían esas facilidades, por lo que había que cuidar y no desperdiciar. Era una costumbre de las culturas prehispánicas desde hace 12.000 años”, puntualiza Pacheco.

Palmiro Ocampo, chef y catedrático peruano, creador de la organización social Ccori (‘tesoro’ en quechua, la cual enseña la cocina óptima en zonas populares), explica que nuestras antiguas civilizaciones aplicaban métodos de conservación como el uso de sal en los cuartos para extraer la humedad de los productos sin que se malograran. O fermentaban las semillas para hacer pan, chicha, “secretos de antaño que no valorábamos, y me di cuenta de que estábamos sentados en un trono de oro, como mendigos. Teniendo tanto no le sacábamos el máximo provecho”.

Esta práctica también incluye el uso de las estructuras externas de ciertos productos como el aguacate, coco, pepa de cacao y erizo de mar, las cuales pueden ser utilizadas como recipientes o platos. Tal como lo lee, no se desperdicia nada, ni la imaginación...

Ahorro, creatividad y conciencia

“Estos elementos deben estar presentes en una cocina óptima. Mientras menos desperdicios, más ayudamos al medio ambiente. Además a nivel de presupuesto uno se vuelve más eficiente con sus recursos, se genera mayor rentabilidad; y es una necesidad mundial usar correctamente los ingredientes. Una cocina que genera desperdicios es escasa en creatividad”, expresa Ocampo, quien laboró con René Redzepi, conocido por implementar el ‘trash cooking’ en su restaurante Noma, en Dinamarca, que encabezó en cuatro ocasiones la lista The World’s 50 Best Restaurants y tiene dos estrellas Michelin. Ocampo visitó Ecuador para dar charlas dentro de los Premios Latinoamérica Verde.

Nuevos y beneficiosos sabores

Un cocinero siempre debe buscarlos y preparar la totalidad de los alimentos es un descubrir gastronómico, asegura Ocampo, quien junto a bioquímicos y nutricionistas analizó las partes de los ingredientes que se desechaban y hallaron que tenían un mayor valor nutricional en comparación a lo que comían, viendo el potencial de este tipo de cocina.

“En Dinamarca fermentaban zapallos y fresas. Yo decía ‘Cómanlos como son, así están buenos’, pero lo hacían porque necesitaban conservarlos para cuando terminara su estación. También noté que esa técnica los dotaba de un sabor distinto porque cambiaba su estructura molecular. El zapallo tenía un sabor a maracuyá; la fresa, a hierba. Era el mismo ingrediente, pero parecía uno nuevo”, detalla Ocampo.

El proceso de fermentación es fácil, pero requiere de paciencia. Lo que se bota (tallos, cáscaras) puede fermentarse en agua, sal y vegetales para que dure un poco más. “Por ejemplo, una col requiere de 21 días para tal propósito, pero hoy se quiere todo rápido”, señala Catalina Vallejo, creadora de The Greenest Me, alimentos fermentados.

Ella afirma que la fermentación muta sabores, olores y texturas, que a través de esta se pueden hacer productos para beneficiar a las bacterias que protegen la mucosa intestinal, y así tener una mejor salud digestiva y potenciar el sistema inmunológico.

El batch cooking

Es trabajar con alimentos ya cocinados y reutilizarlos. Si le sobró una porción de fideos cocinados, con ellos usted puede hacer una tortilla agregándole huevo. O si le quedó risotto puede hacer croquetas de arroz: forme unas bolitas, páselas por harina, huevo, pan rallado y fríalas (receta italiana).

Algunas sugerencias

- Un buen condimento lo consigue fácilmente de las semillas de la papaya. Seque un puñado al sol (a menos de 40 grados) y ya tendrá un aroma a rábano picante verde. Luego muélalas y le quedará un polvo negro que huele y sabe a wasabi, condimento natural y desparasitante.

- ¿Botaba las cáscaras de banano? No lo hará más. Puede usarlas tanto en platos de sal como de dulce. Córtelas muy chiquitas, déjelas en agua media hora, cambie el líquido y cocínelas en azúcar o fríalas. Confitadas le sirven para un cake. Y si las fríe puede usarlas en lugar de pan en las ensaladas (como crutones). Su corteza tiene mucho magnesio y zinc.

- Con los tallos de zanahoria puede elaborar chimichurri: pique finamente los tallos y hojas, adicione ajo picado, vinagre, orégano, aceite de oliva y sal. Mezcle y use como salsa.

- La cáscara de naranja es útil para saborizar un buen pescado cocinado en mantequilla. Para darle un toque gourmet haga círculos de la cáscara con una perforadora y esparza sobre el filete.