Santiago Peralta pasó de ser un campesino ecuatoriano, que en sus años de infancia criaba vacas y vendía cuyes (cobayas o conejillos de Indias), a ser considerado como el ‘mejor chocolatero del mundo’ por la Asociación de Industrias de Chocolate Fino (FCIA).

“Gracias a Dios nunca he ido a ninguna escuela de chocolatería”, dice con orgullo a EFE en Barcelona el fundador de la empresa familiar Pacari, que presume de cultivar el primer cacao orgánico y que este 2016 ha conseguido llevarse, por quinto año consecutivo, uno de los títulos de ‘mejor chocolate del mundo’, en los Premios Internacionales del Chocolate entregados en Londres.

Peralta, quien confiesa no haber tenido “ni idea” del chocolate cuando se metió hace casi 15 años en este negocio, explica que fue eso lo que, paradójicamente, le permitió salirse del “estándar” de la industria y obtener, a partir de un aprendizaje por ensayo y error, “una estructura que genera un mejor chocolate”.

Este ecuatoriano de 44 años comenzó inventando sus propias máquinas para procesar el cacao ante la falta de dinero, y hoy dice “luchar contra el prejuicio” de que las “estrellas” en la producción de chocolate sean los suizos o los belgas, máxime cuando, asegura, la Amazonía ecuatoriana es “la cuna” del cacao.

“No son estrellas. Estas ‘vacas sagradas’ tienen un chocolate más industrial y más vendido, pero no es el mejor”, proclama el gerente general de Pacari. Sin embargo, el chocolatero tiene claro que su objetivo no es competir con ellos y reconoce que Pacari es aún una empresa pequeña que mueve $ 6 millones al año de los $ 200.000 millones que mueve la industria a nivel mundial. “No existimos, somos chiquitos, pero sí hemos cambiado la industria del chocolate mundial”, sentencia.

Pacari, afirma Peralta, ha “revolucionado” el sector por sus prácticas de comercio justo, que benefician a más de 3.000 familias de pequeños agricultores que reciben un mejor precio por el cacao que entregan.

Para Pacari, el sabor más amargo lo ha puesto este año el terremoto de magnitud 7,8 que sacudió a Ecuador el 16 de abril y dejó, con las posteriores réplicas, un saldo de 673 muertos.

“Fue durísimo, ha sido un año terrible; 500 familias con las que trabajamos tuvieron afectaciones graves en sus casas, no podían ir a trabajar, perdimos cosecha y tuvimos que salir al rescate”, explica Peralta, un abogado de profesión que se ha propuesto lanzar un proyecto para enseñar buenas prácticas de construcción a estas familias.

La nota dulce, sin embargo, la acaba de poner el Acuerdo Multipartes entre la Unión Europea y Ecuador, firmado el pasado 11 de noviembre en Bruselas, que Peralta califica de “importante” porque evita “un escenario inseguro en el futuro”, en un mercado que representa el 60 % de las ventas de Pacari, y al que la empresa ecuatoriana está decidida a seguir seduciendo.