Autora: Aileen Boada, estudiante USFQ

La crisis vivida desde inicios de este año causada por la COVID-19 ha tenido un impacto en muchos negocios de comida. Cientos de restaurantes han tenido que cerrar sus puertas y dejar de la noche a la mañana un trabajo de años de experiencia.

Los restaurantes o cocinas fantasma, mundialmente conocidos como ‘dark kitchens’, son negocios de restaurante en los que no se manejan mesas, sillas y meseros, en realidad, es una red de cocinas ubicadas en distintos puntos de la ciudad, que se dedican al delivery. La pandemia ha hecho que el negocio de entrega adquiera más relevancia en el sector.

Los pedidos a domicilio han tomado mucho valor y se han convertido en un servicio primordial para los consumidores. Considerando la alianza que existe entre los negocios de comida y el delivery desde hace ya varios años, nacen las cocinas fantasma que ya se imponían en el mundo desde hace aproximadamente dos años y en esta pandemia en Ecuador.

Las ‘dark kitchens’ tienen como objetivo el delivery, de esta manera, el restaurante se dedica a la preparación de su producto y a su entrega. Excluye la idea tradicional de un restaurante de contar con el servicio de atención al cliente ahí mismo. En otras palabras, una cocina fantasma es un restaurante digital y muchas de estas se manejan directamente con servicios de delivery como Rappi, Uber Eats y Glovo.

Muchos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas. Sin embargo, muchos emprendimientos y negocios también han nacido y crecido durante la pandemia. Este es el caso de Aguacate House, un bar de aguacate que al principio tenía la idea de construir un restaurante. A partir de la pandemia, decidieron únicamente construir su laboratorio o cocina, equipada con todo lo necesario para un buen funcionamiento.

Desde este punto, Isabela Espinosa y María Gracia Holguín sabían que lo más importante para impulsar su negocio iban a ser las redes sociales. “No íbamos a tener la boca a boca de la experiencia del cliente en el lugar, por ende, era importante concentrarnos en esto”, asegura Holguín.

Una cocina fantasma necesita los mismos permisos y medidas de sanitización de un restaurante normal. “Es una ‘dark kitchen’ y obviamente no tienes la misma cantidad de gente, pero igual debes cumplir con todas las medidas sanitarias, incluso ahora es más importante por el uso de la mascarilla, las normas sanitarias en la cocina ya existían previamente a la pandemia, ahora solo están reforzadas”, agrega Holguín, quien es cofundadora de Aguacate House.

Pumpkin es otro emprendimiento de mamá e hijas que nació a partir de una cocina equipada en la quinta de su abuela. “La repostería siempre ha sido algo que nos apasiona a las tres y en el aburrimiento y la necesidad de supervivencia durante la cuarentena, decidimos impulsarlo”, cuenta Carla Gudiño Jarrín, su fundadora.

Una de las cosas más interesantes de algunos emprendimientos es el esfuerzo que hacen para apoyar a otros a partir del suyo, asegura Gudiño, quien se cerciora de que todos los ingredientes de sus postres sean comprados localmente. 

Al inicio de la pandemia, Gudiño y sus hijas decidieron pasar la cuarentena en la quinta de su abuela, que originalmente funcionaba como un lugar para eventos, pero, por cuestiones de seguridad, el negocio se congeló y decidieron utilizar la cocina equipada para su negocio de repostería y el delivery se encargan de hacerlo sus hijas a cualquier lugar de la ciudad.

El delivery puede complicarse para algunas cocinas fantasma. Doménica Játiva, cofundadora de Sisters that cook, afirma que a veces hay muchos pedidos y la entrega se hace imposible. “Al principio intentamos pautar con Rappi y Glovo, sin embargo, es demasiado caro, entonces decidimos contratar un motorizado individual para las entregas”.

Sisters that cook es una ‘dark kitchen’ que funciona desde la casa de sus fundadoras y se dedica a la preparación de waffles, pan y granola. Carolina y Doménica Játiva, son dos hermanas que desde pequeñas son apasionadas con la cocina y en esta cuarentena decidieron ponerla en práctica.

La primera cocina fantasma en Quito nació antes de la pandemia, pero no fue hasta la cuarentena que esta tomó fuerza. Así lo asegura Rafael Chiriboga, fundador de Burger Lab, la primera cocina fantasma en la ciudad, “la pandemia nos ayudó porque fue la época en la que la gente se inclinó únicamente por el delivery, y nosotros estábamos en todas las plataformas como Uber eats, Rappi y Glovo”. Las plataformas de delivery no solo ofrecen un servicio de entregas, también ofrecen una exposición y mercadeo personalizado a las marcas pautadas dentro de las plataformas.

Burger Lab tuvo un crecimiento increíble y Chiriboga decidió expandirlo un poco más, creando otra cocina y una nueva marca llamada Wing Lab, especializada en la venta de alitas únicamente.

Las ‘dark kitchens’ tienen muchas ventajas y son una excelente opción para quienes buscan emprender sin invertir tanto dinero, ya que los costos de inversión son mucho menores al de un restaurante, y el ahorro no es únicamente material, también se da en el personal de trabajo, “te ahorras en los meseros, vajillas, mesas, no es lo mismo que abrir un restaurante para el público”, afirma Chiriboga.

Las cocinas fantasma tienen una mayor flexibilidad en cuanto a precios, porque el ahorro en el producto es más grande, por lo tanto, pueden permitirse abaratar el costo de los productos y generar más movilidad y competencia en el mercado, así lo afirma Chiriboga, quien en Burger Lab ofrece hamburguesas gourmet a un precio accesible.