Cartas de lectores | Es tiempo de sincerar los precios de los restaurantes

Todos hemos vivido desde la pandemia y la inseguridad una crisis que trae duros momentos personales y laborales. En particular, los restaurantes han recibido un duro golpe. Pero en lugar de cambiar y adaptarnos, seguimos sin aprender. No quiero entrar en temas como la eliminación del 10 % de servicio o bajar el IVA para fomentar las ventas. Quiero hablar de lo que gerentes o dueños de restaurantes pueden hacer para ayudar a la industria a sobrevivir. Veo con pena que la gran mayoría de restaurantes no baja los precios de sus cartas, ni en alimentos ni en bebidas. ¿Cómo es posible que encontremos platos por encima de $ 18, cuando sus ingredientes (costo) no llegan ni a $ 4? ¿O vasos de whisky por encima de $ 12, cuando la botella cuesta $ 45, o de cuba libre en $ 9, cuando la botella de ron cuesta $ 15? Los precios de restaurantes son comparables con los de países desarrollados, con un nivel de ingresos y turismo mucho más altos que Ecuador. Nos preguntamos por qué los clientes no asisten o por qué hay que cerrar luego de 6 meses; sin embargo, no bajan los precios del menú. Tenemos chefs de gran talento, se puede usar producto muy bueno sin ser el más caro y crear un gran plato. Ha llegado el momento en la restaurantería de la ciudad de bajar el porcentaje de ganancia para trasladar esa rebaja al cliente final. Los restaurantes deben pensar más en adaptarse al producto de estación/proximidad, utilizar ingredientes de cercanos que permitan crear sin tener que importar de otros países. Ecuador tiene una variedad de productos increíble, no solo arroz con menestra, patacón y ceviche. Con esa variedad que tenemos se puede crear infinidad de platos y no tienen por qué ser tan caros. ¿La renta de los locales es muy alta? Si es así, los dueños de las plazas de comida deben hablar con sus restaurantes, darse cuenta de que su relación es simbiótica: si al restaurante le va mal, a la plaza también. Se debería pensar en rentas con porcentajes fijos y otros variables, de acuerdo al éxito. ¿Cómo es posible que una plaza de comida cobre como renta $ 7.000? Eso significa que para tener algo de ganancia el restaurante debe vender mínimo $ 35.000 mensuales. Se debe pensar más en la ganancia por rotación de clientes, que en grandes porcentajes de ganancia por plato. Darnos cuenta de que al final, los dueños de restaurantes también son clientes de esos restaurantes.

Sinceremos los precios para demostrar a los clientes que los entendemos y ellos nos responderán de la misma manera.

Diego Noboa