Somos: el restaurante quiteño que reinventa la gastronomía ecuatoriana

Sobre una mesa de madera iluminada por una luz cálida aparecen los primeros platos: tres empanadas de maíz morado, de tono oscuro y forma semicircular, descansan sobre una bandeja de madera. En la superficie, pequeñas gotas de yogur y brotes delicados rompen la uniformidad de la masa frita. El relleno es de seco de chivo, un guiso profundo que contrasta con el exterior crujiente de la empanada.

A los pocos minutos llega el siguiente plato: una reina claudia servida en un cuenco de cerámica, acompañada por una vinagreta de zanahoria de color naranja intenso que rodea la preparación central. Encima se acomodan láminas de la fruta sobre un tartar de quinoa, decorado con pétalos y especias. Son los primeros pasos del menú con el que el restaurante Somos celebra siete años de historia y se reinventa.

La carta, sin embargo, no apuesta únicamente por la innovación. Funciona más bien como una conversación con el pasado. Y es que en él, el menú reúne algunos de los platos que se volvieron favoritos de los clientes o marcaron etapas dentro de la cocina del lugar.

La idea, explica la chef ejecutiva y fundadora del restaurante, Alejandra Espinoza, fue mirar hacia atrás para reconocer qué preparaciones habían terminado definiendo la identidad del proyecto. “Queríamos revisar lo que hemos hecho durante estos años y entender qué platos realmente cuentan nuestra historia”, señala. Así, cada preparación aparece como una especie de capítulo que narra cómo se fue construyendo Somos.

Esa historia comienza décadas antes con Espinoza, cuando era una joven estudiante de gastronomía. Sus estudios, cuenta, los realizó en Francia, donde el aprendizaje estuvo marcado por la intensidad de las cocinas profesionales. Las jornadas eran largas, el ritmo implacable y la exigencia constante. La chef recuerda ese período como una etapa en la que encontró dinámicas profundamente jerárquicas y, en muchos casos, un ambiente todavía dominado por el machismo.

Más adelante, su paso por Estados Unidos le ofreció un contraste importante. Allí encontró cocinas con una organización distinta, equipos más diversos y una mirada más abierta hacia las influencias culturales en la comida. Esa experiencia amplió su perspectiva sobre lo que podía ser un restaurante: no solo un lugar de disciplina técnica, sino también un espacio de colaboración, aprendizaje colectivo y creatividad. Muchas de esas ideas, asegura, terminarían influyendo en lo que luego sería su restaurante emblema.

Comida ecuatoriana con un giro inesperado

Cuando regresó a Ecuador, la idea inicial de Espinoza no era replicar lo que había visto en el extranjero, sino preguntarse qué podía hacerse con los ingredientes locales, pero incorporando una mirada más contemporánea.

Al comienzo, comenta, el proceso fue más complejo de lo esperado. Parte del reto consistía en dialogar con la idea que muchos comensales tenían sobre la comida ecuatoriana, asociada casi siempre a preparaciones criollas. Proponer versiones distintas -empanadas de maíz morado o tortellinis de maduro con salsa de seco de pollo- implicaba convencer al público de que esos ingredientes podían contar otras historias. “La gente se acercaba un poco frustrada; nos decía que no servíamos comida ecuatoriana, pero decidimos seguir adelante porque, a pesar de ese malestar, volvían”.

El desarrollo de los platos fue también un ejercicio constante de prueba y error. Espinoza explica que muchas de sus ideas nacen de recuerdos personales -de su infancia o adolescencia- combinados con influencias de sus muchos viajes. A veces toma un plato de otro país, un ingrediente ecuatoriano y reconstruye en su mente una nueva versión que mantenga una esencia local. “Todo tiene que tener algo que te recuerde a Ecuador”, dice. “Al final la gente regresa por la memoria que le deja el plato”.

Con el tiempo, algunos de esos experimentos terminaron convirtiéndose en clásicos del restaurante: el cerdo agridulce inspirado en la cocina china acompañado con llapingachos o incluso propuestas inesperadas -como los dumplings rellenos de cuy- terminaron funcionando mejor de lo que el equipo imaginaba.

A ese proceso de consolidación se sumó luego un obstáculo inesperado: la pandemia. Como ocurrió con muchos restaurantes, el cierre temporal y la incertidumbre pusieron a prueba la estabilidad del proyecto. Fueron meses de replantear ideas, reorganizar el equipo y volver a pensar el restaurante casi desde cero. Cuando finalmente pudieron recuperar el ritmo, la cocina volvió a abrir espacio para la creatividad y para un nuevo ciclo de platos que hoy forman parte de su trayectoria.

Un recorrido por el país

Recorrido es el nombre del menú con el que inicia esta nueva etapa de Somos, restaurante que ingresó a la prestigiosa lista The 50 Best Discovery.

“Cada plato celebra la gastronomía ecuatoriana, el trabajo en equipo y nuestro compromiso con nuestro territorio, convirtiendo esta experiencia en un recorrido personal y colectivo”, dice la chef.

La carta inicia con las emblemáticas empanadas de maíz morado y seco de chivo, y continúa incorporando un tributo a la Amazonía con un chontacuro asado en leña y un tartar de paiche con alioli de neapia o, más adelante, un maito de paiche, macambo y limón con mandarina.

Se pasa a la Sierra con un locro de choclo y una panceta de cerdo con mole de chocolate y babaco, y llega a la Costa con langostinos en salsa de coco y maní. Lo dulce tampoco falta: el menú cierra con sorbete de ortiguilla y espuma de albahaca, y un cremoso de chocolate.

“Es un poema a mi país, que se ve reflejado en cada plato”, concluye Espinoza.

Un rincón nacional en Miami

Mientras se reconfiguraban en su espacio de la capital, también optaron por expandirse, y en 2024, bajo el mismo concepto de ‘Somos’, cruzaron fronteras hacia Miami, EE. UU., con Cotoa. “Fue una apuesta arriesgada, porque aunque Miami tiene mucha comida latina, la ecuatoriana es una minoría. No sabíamos cómo nos iba a ir, solo nos lanzamos”, cuenta la chef.

El recibimiento fue excelente. Entre los platos favoritos de los comensales destacan el ceviche manicero, los panes de yuca recién horneados con chutney de mamey, la tonga con langostinos y el Chocopop, un postre estrella elaborado con cacao ecuatoriano y helado de banano.

Pero, además de la acogida, la gran sorpresa fue la inclusión de Cotoa en la guía Michelin de Miami. “No lo esperábamos, fue algo muy bonito, una sorpresa muy grata”, dice.

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