La nueva repostería permite endulzar sin el riesgo de consumir demasiadas calorías que hagan ganar kilos ni comprometer la salud. “Solo necesita utilizar en su preparación los ingredientes adecuados acordes a la necesidad del consumidor. Si tiene enfermedades concomitantes hay que personalizarlo”, explica la nutricionista clínica Martha Belén Ortiz.

No todo lo que se comercializa es saludable. Por ejemplo, creer que un producto lo es porque carece de gluten o azúcar es un error. Se deben considerar los otros ingredientes, como almidón de maíz, yuca o papa que, aunque no tienen gluten, en exceso causan sobrepeso, aumento del azúcar en la sangre. Además, en combinación con ingredientes como la margarina y edulcorantes sintéticos, son la causa de síntomas gastrointestinales adversos”, recalca.

Dedicarse a esta ‘dulce’ actividad requiere de preparación académica y experiencia. Sin embargo, la gran mayoría de personas que hacen repostería, “arman sus fórmulas sin tener conocimiento para atender las necesidades del consumidor, y este lamentablemente no tiene las habilidades para reconocer qué le están dando y simplemente presume que le va a hacer bien. Es fundamental saber elegir bien al profesional que le elaborará su postre”, recalca Ortiz, chef en Gastronomía Nutricional.

Los pasos básicos

Para conseguir un postre delicioso, creativo y nutricional, tome en consideración:

• Usar harinas de legumbres (garbanzo-chocho) o pseudocereales (amaranto-quinua) o frutos secos (almendra, nueces, avellanas), harina de coco. Si no tiene restricción médica del gluten lo ideal es usar harina 100 % integral.
• La harina de coco es una buena alternativa. Tiene un dulzor natural y casi no necesita endulzantes.
• Reemplace el azúcar (es calórica y genera hiperglucemia) por estevia natural.
• Puede usar huevos enteros o solo las claras para reducir las calorías. En caso de alergia a esta proteína, reemplace con chía, linaza, puré de frutas específicas o maní: con la técnica adecuada, se consigue el mismo efecto del huevo.
• Los colores se obtienen de los mismos alimentos. De las jaleas crudiveganas de arándanos y frambuesas se logran rojos y fucsia intensos; lo mismo pasa con la remolacha; para el amarillo puede usarse cúrcuma, para el verde matcha o espirulina y para el negro carbón activado.

Detalles

• ¿El sabor se altera con el uso de estos ingredientes? Visualmente se puede conseguir un efecto similar al de un cheesecake de frutillas, bizcocho de chocolate u otros dulces tradicionales, pero es probable que no sepa igual al original o que sepa mucho mejor, dice Ortiz.
• La porción. En general todo exceso es perjudicial, pero se necesita de varios factores para poder determinar la cantidad a comer: los ingredientes que se han utilizado, la edad y el estado nutricional de la persona.
• Postre para todos. Lo pueden consumir diabéticos, hipertensos, enfermos renales, etc., siempre y cuando la persona que los elabore conozca qué utilizar en base a esos antecedentes.

Rosca de nuez

• Ingredientes:

400 g de harina integral, 100 g entre ciruelas pasas y nueces (u otros frutos secos).

30 g de levadura fresca, 100 ml de leche descremada o bebida vegetal, 40 ml de aceite de oliva extra virgen, 2 huevos, 10 ml de extracto de vainilla natural, ralladura de naranja (opcional), 1 g de sal, 40 gotas de estevia líquida, frutas deshidratadas o almendras fileteadas para decorar.

• Preparación:

Llevar la leche al fuego y cuando entibie, agregar la levadura y disolver. Añadir la sal y la ralladura de coco junto con la harina integral en la batidora. Empezar a mezclarlo en la batidora con el accesorio para amasar pan. Agregue ahora los ingredientes líquidos: leche, huevos, esencia, aceite de oliva y la estevia líquida.

Se coloca a velocidad baja por 7 min a velocidad media hasta que todo esté homogéneo. Se forma una bola con la masa y se deja reposar por 2 horas en un envase de vidrio tapado con un trapo limpio a temperatura ambiente. Debe doblar su volumen. Se extiende la masa en una bandeja con papel encerado y se colocan los frutos secos.

Se da forma de rosca con un hueco grande en medio y se deja leudar por 2 horas más tapada. Precaliente el horno y pinte la rosca con huevo o bebida vegetal. Decore por fuera con frutas deshidratadas o almendras fileteadas y hornee a 180°C por 40 minutos. @risana.ec