Encebollado, un paseo por sus orígenes y costumbres

Ecuador es dueño de una exuberante vegetación que por su gran diversidad permite que su gastronomía sea muy rica en colores y sabores.

Gracias a esto, existen varios caldos que representan a cada región del país. En la costa hay uno en especial que es el preferido de los guayaquileños a la hora de recargar energías, el encebollado.

Este platillo, según el historiador cultural de la Universidad de las Artes, Ángel Emilio Hidalgo, se registra alrededor de los años 40 y 50, por la fusión de dos platos claves: el picante de pescado y el ceviche en balde.

Del picante de pescado rescata sus ingredientes secos como el pescado albacora, la cebolla colorada, cilantro (hierbita) y limón, y del ceviche, su jugoso caldo.

Ambos platos en esas décadas se hicieron conocidos por los vaporinos (marineros) y estibadores del puerto, quienes consumían esta riqueza culinaria al pie y sentados en el piso o veredas.

Para el director de la Escuela de los Chefs, Santiago Granda, la popularización de comidas en estratos bajos es una parte clave, porque se utilizan alimentos que son abundantes y de fácil acceso para todos. Esto, sumado a la fácil preparación, provoca que también se popularice en clases más altas y se convierta en lo que es ahora, un caldo que no discrimina a nadie, ni siquiera a los extranjeros.

Hace casi un mes, este plato puso a prueba a paladares europeos como los de los jurados de la guía experimental de comida tradicional Taste Atlas. Ellos se vieron sorprendidos por su sabor y sus propiedades curativas para la resaca. Tanto así que lo calificaron con 4,5 de 5 puntos, posicionándolo como el segundo mejor caldo de pescado en el mundo.

Aun cuando esté elaborado con los mismos ingredientes: pescado tunido (albacora, atún y bonito), pimiento, tomate y cebolla; el caldo cambia de color dependiendo de quién lo prepara.

“Hay unos que los hacen más ‘atomatados’, otros más transparentosos, otros más aromáticos a cilantro o hierbabuena”, explica el experto Granda.

No solo es un alimento que es bueno en sabor, también es rico en nutrientes, “va a ser nutritivo siempre porque tiene proteína saludable, que en este caso es el pescado, además yuca, que es un carbohidrato libre de gluten, y también está la cebolla con múltiples vitaminas”, añade.

En sus comienzos, el encebollado era un plato que se consumía como plato esencial en el desayuno. En la costa actual, el historiador Hidalgo afirma que los horarios más comunes para degustarlo es en el desayuno, almuerzo y en la madrugada para disminuir la resaca.

Chifle, pan y limón son los acompañantes principales. Aunque ciertos paladares lo prefieren con arroz, canguil, aceite y maíz tostado, así lo revela un estudio hecho por la Universidad Casa Grande.

El encebollado lo empezamos a comer con mi papá de chicos, en algunos lugares de Guayaquil como Portete y la 11, Luque y Rumichaca y atrás de la Piscina Olímpica. En esa época lo comíamos todos los días, a las 8 a. m. Ahora lo comemos los sábados a las 7 a. m. con chifle, Coca-Cola o jugo de naranja recién preparado.
- Aquiles Alvarez, alcalde de Guayaquil.

El 1 de enero de hace algunos años, los amigos de mis hijos celebraron con nosotros el fin de año. Les ofrecí que si dejaban todo limpio les compraría encebollados apenas amaneciera el día. Así lo hice, fui al mercado de Mapasingue a conseguirlo. Cuando regresé se habían quedado dormidos y tocó levantarlos con las tarrinas y pan de la panadería del barrio”.
- José Pileggi, presidente de Club Sport Emelec.

Soy lojano, pero vivo en Guayaquil desde hace 18 años y para mí un plato cabecera los domingos es un encebollado. Creo que es una de las cosas más ricas que podemos compartir como ecuatorianos porque claro, si bien es cierto, es un plato de la costa, pero para mí como serrano, por ejemplo, me parece que lo debemos difundir y compartir.
- Santiago Carpio, actor

Un sábado después de bajarnos 12 jabas de cerveza con unos amigos, fuimos a comer encebollado. Yo me comí dos platos con chifles, maíz tostado, aceite, ají, limón y a veces agrego pan a esa ecuación. Como consecuencia, el resto del día lo pasé mal en el baño - Rodolfo Burbano, guitarrista de Cometa Sucre

El primer plato que conocí fue el ceviche de camarón, me gusta, es rico, pero cuando descubrí el encebollado... Es una sopa maravillosa que, aunque se pueda encontrar en varios lugares del país, la forma en que se hace aquí (Guayaquil) realmente es una receta con un nivel de sofisticación y simpleza que es insuperable. Nunca me canso de comerlo
- Saidel Brito, artista y catedrático universitario cubano

No comía encebollado de chica, pero cierto día durante una cobertura periodística un compañero me invita a probar ‘muerte lenta’ en el cerro de El Carmen. Ahí había una carretilla y de un balde sirvieron una sopa que no tenía buen aspecto, pero la probé y la verdad es que me gustó. Uno de mis lugares favoritos es la picantería El Gato. Lo disfruto con chifles y una Inca Cola helada.
- Jimena Babra Gilbert, canciller de Universidad Casa Grande.

Ingredientes: 2 libras de atún fresco, 1 libra de yuca, 2 cdas. de aceite, 2 tomates picados, ½ cebolla picada, 1 cdta. de ají no picante o pimentón molido, 2 cdtas. de comino molido, 8 tazas de agua, 5 ramas dec ilantro (hierbita), sal al gusto.

Preparación