Rodrigo Pacheco: Coherencia entre palabras y hechos

Desde niño, Rodrigo Pacheco se relacionaba con los alimentos de la despensa de su casa, en Cumbayá, donde tenía un huerto, patos y gallinas. Se crió con la visión de obtener sus propios recursos para comer. Su abuela materna le enseñó a trabajar los productos de la Sierra. Y la paterna, a cocinar y comer los frutos del mar.

Entre sus primeras profesoras nombra a su mamá, Mercedes Erazo, periodista gastronómica y gran cocinera. “Absorbía técnica, balance de sabores, me daba cuenta de que no era necesario usar aliños artificiales. Esta información marcó de principios mi carrera y vida”.

Sazona la conversación diciendo que de adolescente seguía cocinando, como herramienta de conquista. Hacía carne con costra de café, salsa de naranja, servía papas bien trabajadas.

Con una madre comunicadora aprendió la relevancia de lo social, ingrediente principal que en su hotel Las Tanusas y restaurante BocaValdivia en Puerto Cayo (Manabí) aplica, dando trabajo a los comuneros, con quienes respeta la vida, la temporalidad de los productos, valoriza la agricultura y trata de recrear los pasos de culturas originarias como la Valdivia, que habitaban en armonía con la naturaleza, proveyéndose de varios ecosistemas.

“La orilla, manglar, arrecife, bosque seco tropical y húmedo, y nuestra finca de más de 350 especies es la despensa”. No tiene menú fijo, se sirve lo que ofrece el entorno.

Pasión por lo ancestral

Surgió al regresar a Ecuador. Cuando estuvo en Francia laboró en locales de 3 estrellas Michelin y su referencia era esa cocina. Cuando retornó entendió que la nuestra es milenaria y no tenía que escudriñar en libros gastronómicos internacionales.

“Buscamos influencias de otros lados, como si nos faltara algo. En la Amazonía, Andes ecuatoriales y centrales hay la mayor cantidad de especies. ¿Por qué no se le da la importancia al país? Tal vez porque no defendemos nuestros productos ni los consumimos. Tampoco los empoderamos ni nos empoderamos como nación”.

Pese a ello, estima que hay un grupo de cocineros potenciados que están exponiendo nuestros ingredientes y técnicas; así se vuelven tendencia, con miras al extranjero. “Personas con talento, no solo a nivel de restaurante, también en lo académico, en la investigación, parte de la gastronomía de un país, como Carolina Sánchez (primera estrella Michelin ecuatoriana), Juan José Aniceto, Samuel Ortega, Carlos Gallardo, Santiago Granda, Edgar León”.

Fructífero 2017

Ese año nos representó en la cumbre mundial Madrid Fusión. La feria Raíces lo seleccionó como ponente y en el Viejo Continente mostró productos que nunca habían visto y creaciones elaboradas con ellos, encandilando al público y a más de 14 medios de prensa.

Asimismo recibió el premio Trophée Bocuse & Co, del instituto Paul Bocuse, en París, ganando la categoría internacional. El chef Yannick Alleno se lo entregó en su restaurante de 3 estrellas Michelin, Pavillon Ledoyen.

A fines de año inició la filmación de The Final Table, producción gastronómica de Netflix. Se presentaron 300 chefs de todo el mundo, pero solo ingresaron 24, que trabajaron en duplas.

El colombo-francés Charles Michel fue su ‘partner’ (únicos suramericanos). Debían elaborar platos tradicionales de 9 países y presentarlos a 9 chefs ganadores de estrellas Michelin, como Anne-Sophie Pic, Andoni Luis Aduriz, Enrique Olvera, Yoshihiro Narisawa y otros. La experiencia fue inspiracional y estresante, sin diferencias de una cocina profesional: sala llena, comensales exigentes y dificultades resueltas con liderazgo y empatía.

“Fue por Ecuador, no personal. Ganar el mejor plato en el primer capítulo y tener buenos momentos en la serie, luego de haber llegado como por debajo de la mesa, puso en guardia a los otros”. Su mayor reto fue Japón, una cocina de mucha precisión.

Impulsa el turismo

A su hotel han llegado turistas de más de 50 nacionalidades, pero se ha generado algo nuevo:pasantes, de 8 países diferentes, quienes viven temporadas en la zona, pagan arriendo, compran en tiendas y mueven la economía de la región. Por eso las experiencias que se ofrecen, tanto al pasante como al cliente, son igual de importantes. “Recibimos chicos de las escuelas más prestigiosas como Basque Culinary Center, Le Cordon Bleu, Instituto Paul Bocuse y las del país”. Tiene solicitudes de al menos 20 naciones y hay lista de espera.

Proyectos en cocción

A fuego lento prepara un libro sobre la importancia del Ecuador para el mundo culinario. Y las llamas se elevan con la apertura de otro restaurante en Las Tanusas, La Valdivia, una brasería de mar con pescados, cazuelas, grandes porciones, mayor capacidad para comensales, festivo. BocaValdivia mejora, con platos y utensilios diseñados por su equipo, un concepto más profundo y consecuente.

Y este viernes, en el Teatro Sánchez Aguilar, junto a Charles Michel dará el master class ‘The Final Table Ecuador’, para promover nuestra gastronomía y la alta cocina. Un porcentaje de lo recaudado será para la Fundación Amor 7.8, creada y presidida por él a raíz del terremoto de 2016.

Chef, palabra prostituida

Considera que se ha puesto de moda que alguien estudie y se autodenomine chef, término que a su parecer es sinónimo de chamán, quien aprende toda una vida, conoce más de 5.000 plantas (de memoria) y domina sus combinaciones. “Hay quienes piensan que por obtener un título tienen recorrido el camino. Esta palabra hay que merecérsela, no por haber estudiado, sino por el tiempo que se dedica a la cocina, investigación y experimentación”.

Gusta de la buena mesa

No solo en comida, sino en el trato, armonía y trabajo en equipo. Es estricto y perfeccionista, mas busca acercar a la gente, “no despechar a los que van a aprender a tu cocina, no es el fin. Acá se quiere hacer país, mejorar la cultura, inspirar manteniendo la identidad, no disfrazarse de alguien más”.

Cocinar en paz es otro de sus secretos, pues si se lo hace desde la ira y frustración, eso contagia a su obra. Es necesaria la exigencia, pero se requiere comunión. “Es un círculo de felicidad: comida feliz, cocinero feliz, cliente, servicio, empresa y país felices”. No se considera un maestro y le gusta que lo llamen por su nombre. Es que no solo trabaja la tierra, sus pies siempre permanecen sobre ella...

Personal

- Tiene 37 años. Casado, padre de dos niños.

- Obtuvo su licenciatura en Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras en la Universidad Tecnológica de Chile Inacap. Y tiene una licenciatura en Artes Culinarias y Administración en el Instituto Paul Bocuse, Francia.

- Admira a los chefs Michel Bras, Alain Ducasse, Yoshihiro Narisawa y muchos más.

Corneta marinada

- Ingredientes:

600 g de yuca, 50 g de apanadura, 700 g de ostras, 70 g de maní tierno, 150 g de harina, 100 g (1 tz) de agua mineral, 20 g de neapia (pasta de ají con yuca, que se cuece por más de 3 días), 100 g de cerveza, 70 g de pasta de maní.

- Preparación:

Corneta: Hacer una marinada de cerveza con un poco de neapia y macerar los filetes de corneta. Apanarlos solo de un lado y cocinarlos en la sartén a fuego lento.

Yuca: Cocinar la yuca en agua salada. Rayarla y exprimir el almidón. Poner el afrecho en una sartén y asarlo hasta que se vuelva una tortilla crocante, sin aceite y sin sal. Apane y fría esta ‘hoja’ de yuca a baja temperatura (170 grados centígrados).

Emulsión de ostras: Hacer un fumet concentrado de ostras (caldo), con la pulpa licuarla. En esa preparación disuelva la pasta de maní.