Todo lo que hace el lactosuero
Importantes empresas de Estados Unidos y Europa aprovechan muy bien el subproducto para todo tipo de productos, desde las fórmulas infantiles.
Campo adentro, en Balzar, Gerónimo Sosa, quien dirigió la Asociación de Ganaderos hace dos décadas, le vende la leche de sus vacas directamente al consumidor y recibe 65 centavos por litro. Ya ‘la Toni’ no llega con su tanquero hasta los recintos porque mucha gente mandaba leche contaminada. No lavaban las ubres ni se lavaban las manos.
El mercado lechero es complejo y el gobierno de Lenín Moreno dispuso una moratoria para la comercialización del suero de leche, que es el líquido obtenido tras la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso. La intención es que las industrias no lo usen en sus bebidas lácteas que compiten con la leche pura, cuyo precio oficial es de 42 centavos.
En Balzar, como en muchas otras zonas del Ecuador, la gente prefiere producir queso, porque nadie les compra la leche, porque la distancia es tan grande y porque no hay las condicione sanitarias para transportar grandes cantidades.
Gerónimo Sosa también produce suero de leche, pero se lo da a los chanchos, que se “ponen lindos en poco tiempo”. No pasa eso en Eurosérum ni en The White Moustache, Nestlé, Kraft Foods, ni en Unilever. No pasa en las industrias de Francia, España, Estados Uhidos, Países Bajos, Finlandia.
En Ecuador, un mercado pequeño en población y con un Producto Interno Bruto (PIB) per cápita bajo, las empresas se enfocaron en lo que es rentable y de alto consumo: bebidas lácteas, yogur, quesos, chocolates, galletas, bebidas proteicas; en menor proporción champús.
El suero lácteo es un subproducto de la industria quesera que representa del 80 % a 90 % del volumen total de la leche procesada. Además, contiene el 50 % de los nutrientes de la leche y una alta proporción de proteínas, lo que le permite un amplio uso en el mundo.
Algunas de las aplicaciones del lactosuero tienen lugar en la industria de bebidas, yogur, quesos untables, en la industria cárnica, en embutidos, panificación, confitería, en la industria farmacéutica. Y se desarrollan nuevas y diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus proteínas, especialmente aquellas relativas a su composición química: gelificación, retención de líquidos, solubilidad, emulsificación, espesado, espumado, absorción y ciertos aromas y sabores.
Estados Unidos es el país con mayor actividad de patentamiento de productos elaborados con lactosuero, seguido de Suiza, Países Bajos, Japón y Alemania. En Latinoamérica, primero están México, Brasil, Argentina, Colombia y Ecuador. Han estado activas, en investigaciones sobre el lactosuero, las universidades de Massey (Nueva Zelanda), de Londres, Tennessee y Carolina del Norte (Estados Unidos) o Heriot-Watt (Gran Bretaña). Por ejemplo, se ha creado una composición nutritiva para lactantes con un peso muy bajo al nacer.
The White Moustache, con sede en Brooklyn, durante su primer año se inquietó por la cantidad de leche que desperdiciaban. Al hacer el yogur al estilo persa solo el 65 % de la leche se obtenía como yogur espeso y cremoso. El resto sale como suero ácido, durante el proceso de colado.
Al quedar con un mayor volumen de suero ácido que el yogur en sí, las empresas a menudo no tienen más remedio que deshacerse del subproducto de forma peligrosa para el medio ambiente: esparcirlo como fertilizante o verterlo. Luego gotea hacia los ecosistemas acuáticos y agota el oxígeno.
En la cultura iraní, el desperdicio de alimentos es desconocido, ya que el suero ácido tiene los mismos probióticos y minerales que el yogur.
A partir de agosto de 2014, The White Moustache se comprometió a vender todo su suero antes de expandir su negocio de yogur. La compañía ha calificado sus bebidas, ahora disponibles en cuatro sabores, como “tónicos probióticos”.
Algunos restaurantes de Nueva York cocinan con el suero ácido de la compañía y lo compran a granel, y Eataly en Nueva York es el más reciente de los 15 minoristas que venden los productos de suero de White Moustache. Los ingresos de la compañía subieron 30 %, año tras año, desde el 2015.
Desde principios de febrero de 2019, Yoo-hoo, la bebida preferida del Papa Juan Pablo II, está hecha de agua, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, suero de leche y menos del 2 % de cacao, leche en polvo sin grasa, sabores naturales y artificiales y otros.
Eurosérum, de Francia, ofrece “los mejores polvos de suero desmineralizados al 70 % y 90 %” que proporcionan los ingredientes básicos perfectos para producir “la fórmula infantil óptima”, la más cercana a la leche materna. Estos ingredientes lácteos son naturalmente ricos en lactosa y proteínas de suero, dos componentes claves para las formulaciones de leche infantil. “La baja tasa de sales minerales de nuestro suero desmineralizado se adapta a las necesidades nutricionales de los niños pequeños. Gracias a nuestra desmineralización eficiente, selectiva y experta, podemos ofrecerle el perfil mineral que mejor se adapte a sus necesidades”.
El negocio de Eurosérum es una empresa grande que se dedica 90 % de su operación al suero de leche y centra 100 % en las ventas a compañías. Usa 300.000 toneladas anuales de suero en polvo desmineralizado. El 70 % lo exporta.