Guayaquil le ha    puesto su sazón al sushi. A diferencia del tradicional que es solo con pescado crudo, alga, arroz y salsa de soya; en el Puerto Principal se lo elabora con maduro, con frutilla, kiwi, banana y con una variedad más de ingredientes de la ciudad y de la región. En moda está el burrito japonés, el taco sushi y la hamburguesa sushi.

El menú se ha diversificado cruzando la frontera de las recetas japonesas, entrando en las calles de la cocina nikkei (fusión de la cocina japonesa con la peruana) y ahora salpicado de los sabores criollos de la ciudad, pues en el 2022 hubo quien propuso el sushi con chivo y otro, con lomo de res.

La llegada del sushi a Guayaquil fue en la década de los 90, “en el hotel Hilton Colon se empezó a ofrecer en los eventos sociales y es donde nace Kioto”, cuenta Santiago Granda, director de la Escuela de Chef.

Kioto, que lleva 25 años en el mercado de Guayaquil, a finales de febrero de este año presentará un nuevo menú, inspirado en los sabores asiáticos con algunas especialidades con contienen ingredientes como amaranto, quinua, licor de mandarina, etc.

“Hay una influencia de productos de América Latina en la cocina asiática e incluso hay una tendencia global con el afán de    que exista una gran experiencia gastronómica, partiendo de la comida japonesa”, indicó Miguel Ponce, chef de Kioto, quien es un itamae, un cocinero especializado en la cocina japonesa.

En esta historia de sabores aparecen otros locales que son reconocidos en la ciudad. “Mi hermano creó Saitama Sushi, contemporáneo al Kioto, cuando él decidió retirarse del país asumí el restaurante que lo mantengo hasta la fecha. Bajo mi gestión lleva 15 años”, dijo Agnes Raflores, de Filipina.

Las escuelas de gastronomía de la ciudad han puesto su aporte. Agnes en Asia obtuvo el título de contadora, por ello junto a su hijo estudió en la Escuela Culinaria de las Américas, de esta manera el menú que se ofrece tiene los sabores de Asia, pero con las técnicas que debe saber un chef.

El hijo de Raflores, Iván, ha hecho sus propias creaciones de sushi, es quien ha agregado frutas como frutilla y kiwi.

En esta explosión de sabores de fusiones, Kobe, creadores del taco sushi, manifestaron que la preferencia por el sushi fusión se ha incrementado en los últimos años al ser considerada una opción saludable. De allí que Kobe está en el mercado desde 2010 y ha abierto 16 puntos de atención en Quito, Guayaquil y Manta y está por abrir un restaurante más en el Puerto Principal.

“Nuestro menú contiene una oferta fusión japonesa-ecuatoriana que evoluciona con base en los gustos y preferencias de los ecuatorianos, uno de los rollos más solicitado es el banana kimiyaki, porque este fusiona los sabores del cangrejo con el maqueño y el queso manaba. El 70 % del menú son creaciones de Kobe”, detalló la vocera del restaurante.

El sushi fusión se vende en todo Guayaquil, en centros comerciales e incluso en el Mercado del Río. Solo Tripadvisor hace referencia de 24 locales que tienen buena calificación.

El crecimiento se mueve en todos los puntos cardinales de la ciudad. En el sur hace seis años nació Natsumi, el propietario Marco Hernández estudió en la Escuela de los Chefs y en diciembre de 2022 abrió su segundo local en Plaza Orellana, en el norte.

En algunos locales la propuesta no solo se ha quedado en los sabores, también se multiplican los restobares especializados en sushi fusión. “En Gosushi Bar los viernes ofrecemos música en vivo, además del sushi”, dijo su propietario Antonio Acosta.

Los entrevistados por Diario EXPRESO coincidieron en que un 10 % de lo que pide el cliente es el sushi tradicional. Raflores destacó que a algunos asiáticos les gusta el sushi fusión, los paladares que están conquistados son los de los guayaquileños y por eso es el aumento de los locales en la ciudad.