Economía

Lo que hay detrás de una lata de atún

Las plantas procesadoras tienen exigentes normas de inocuidad. Cada empresa debe invertir al menos $ 1,5 millones al año. 

Atún Manta
Las plantas empacan valor agregado: latas y pouch.Guilllermo Lizarzaburo

Carla Moreira tiene una habilidad innata para conversar como para hacer negocios, y por eso lleva ya 8 años en una de las plantas, donde pasó de archivar documentos de exportación a ser parte del equipo de ventas.

A los 25 empezó a trabajar en la empresa y poco después de dos años traducía en Google para poder tratar con sus clientes extranjeros. Hoy no. Habla inglés de corrido, ha viajado a varios países y conoce al detalle dos de los mercados más importantes de la empresa atunera: Colombia y la Unión Europea.

Es que detrás de una lata de atún que se produce en Ecuador hay más que atún. Hay un control excesivo de inocuidad en las plantas, inversiones, progreso. Hay historias como la de Carla, que dejó de vivir con sus padres porque ha podido comprar una casa y un auto. Todo gracias al atún que exporta Ecuador y que consumen los miles de locales nacionales.

Una lata de atún puede resultar una cifra más para el Gobierno Nacional, que debe resolver cuanto antes la amenaza de la Unión Europea de restringir la entrada a su mercado, porque considera que Ecuador “no coopera” contra la pesca ilegal o no declarada. Para Carla, como para Candy Pinargote y las más de 100 mil personas, es más que eso: es su estabilidad económica.

Según la UE, tanto la flota ecuatoriana como la industria y la autoridad no cumplen con la normativa comunitaria sobre pesca ilegal (tarjeta amarilla),algo que ambos sectores descartan de plano.

El atún no es una cifra más para Ceipa (Cámara de Industriales y Procesadoras de Atún), que busca mecanismos alternativos de sustentabilidad del tercer rubro de exportación no petrolero del Ecuador, pero que cada año achica sus márgenes por la falta de competitividad del Ecuador, donde no se resuelven los problemas institucionales de la gobernanza pesquera estatal, donde no se devuelven los impuestos a la exportación (draw back), donde la liquidez pasa por modelos de pagos de 60 y hasta 90 días y donde la inversión anual es necesaria para no envejecer el parque industrial.

En la industria atunera los pagos desde el exterior y el interior tienen un plazo de hasta 90 días, pero la materia prima debe pagarse incluso antes de que ancle el barco. Sin embargo, la industria tiene una alta demanda de inversiones que exigen los procesos de inocuidad y de mercados que cada vez quieren un mayor valor agregado.

Como lo cuenta Moreira: En Europa tenemos más presencia con los pouch (atún en fundas de metal laminado) con producto terminado, aunque varios clientes que son procesadores, de España, Francia y Portugal, necesitan lomos empacados y otras presentaciones.

En Europa, el pouch se demanda más y estamos tratando de concentrarnos en el “food service”, porque las latas retail -para supermercados- han perdido mucho espacio y hay más competencia asiática que no es del todo legal. “Ecuador va más allá porque tenemos convenios con empresas grandes, establecidas y exigentes”.

Las empresas “food service” demandan pouch o latones grandes para atender escuelas, hospitales, hoteles, restaurantes, pizzerías; la industria, para ensaladas, salsas, patés.

En América Latina es Colombia uno de los mercados más exigentes: demanda productos de calidad, que sean sostenibles y que tengan alto valor agregado.

Por eso Ceipa señala que sus empresas se enfocan también en dar productos nuevos, listos para comer. En la lista están atún al grill, finas hierbas, hamburguesas, atún con garbanzo y cebolla, soya, jengibre, encebollado, fréjol panamito con trozos de lomos, arroz revuelto.En Colombia, el producto estrella es el lomo en aceite y el atún ahumado.

La cifra60,4
por ciento
del atún en conservas se exportaron a la Unión Europea de enero a julio de 2019.

Candy Pinargote es parte del mundo femenino atunero. No tiene ni un año trabajando en la industria atunera, en uno de los departamentos de importaciones. Pero sabe a carta cabal cómo manejar la materia prima que llega y que debe procesarse no solo de acuerdo a los códigos de conducta de las fábricas locales, sino de lo que demandan autoridades y consumidores europeos o estadounidenses.

¿Qué le exigen a los barcos que vienen a descargar? “Todo lo que exige la ley”, señala. Factura proforma, copia de la matrícula, licencia, capitán state (certificado de estimación de la cantidad de pesca), dolphin safe (que no pesca sobre delfines), traking (zonas donde fue capturado el recurso), que se presenta antes de que el barco llegue. El traking es una localización que la tienen la Ciat (Comisión Interamericana del Atún Tropical), la Armada, las autoridades pesqueras y portuarias. Si no se los tiene no se exporta. En las plantas, las máquinas deben cumplir con requisitos: inocuidad, buenas prácticas de manufactura, Haccp (análisis y puntos críticos de control) que exigen los mercados.

“Tenemos normas Haccp y otras que son certificadas por empresas extranjeras que usan modelos alemanes, ingleses, que revisan calidad, inocuidad, legalidad, trazabilidad de las plantas. Hacen chequeos aleatorios. Cada día ligan de dónde vino esa pesca, cómo vino. El mínimo detalle. Tenemos responsabilidad con el personal, con certificación BSCI para garantizar que el personal trabaja en buen ambiente, que no se discrimina, que pagamos todo lo que dice la ley”.

Atún precocido
Los lomos precocidos son empacados al vacío en fundas.Guilllermo Lizarzaburo

Las empresas del atún necesitan constantes inversiones en cámaras de frío, nuevas tecnologías, autoclaves para llegar a la lata.

Mónica Maldonado
Directora ejecutiva de la Cámara de Industriales y Procesadores Atuneros.
SituaciónEl retorno del sector manufacturero de Ecuador está en el 9 %, pero la utilidad marginal en el sector procesador de atún está en el 2 %. El draw back es clave.