Un viaje de seis años tras los sabores amazónicos

  Cultura

Un viaje de seis años tras los sabores amazónicos

Dos chefs se internaron en la selva para investigar el tema. Es la única comida nacional sin influencia española ni criolla

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Chacra. Juan José Aniceto junto a Dina Payaguaje, cosechando yuca en una de las chacras de la comunidad Secoya RemolinoCORTESIA / EXPRESO

Hace seis años nació un proyecto de investigación sobre la gastronomía ancestral de la Amazonía ecuatoriana. Se trata de una profunda investigación, cuya finalidad es documentar la auténtica cocina ancestral de la región oriental del país.

El trabajo fue realizado por el chef lojano Juan José Aniceto, quien reside hace 12 años en el Puyo, provincia de Pastaza, y el chef franco-ecuatoriano André Obiol.

La comida ancestral amazónica y su forma de preparar no ha cambiado pese a la influencia exterior.
Ninfa Patiño, antropóloga

Para obtener los resultados esperados, tuvieron que internarse en la selva y convivir con las comunidades indígenas, guardando siempre el respeto hacia sus costumbres y tradiciones. La investigación tardó más de cinco años antes de poder documentarla en un libro.

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Platillo. El maitu de pava de monte o de mariscos se prepara a la brasaCORTESIA / EXPRESO

Recorrieron las seis provincias amazónicas y recopilaron información de 60 comunidades de siete nacionalidades. Así se logró documentar la información y plasmarla en un libro publicado en enero pasado y que por la pandemia no pudo ser difundido como se pretendía.

A criterio de Aniceto, el rol de la gastronomía amazónica dentro de la ecuatoriana es importante. Cree que debe sentar un precedente al respecto, considerando que es la única cocina a nivel del país que se conserva aún pura, sin influencia de otras regiones, ni países.

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Ahumado. Preparan una sopa espesa de yuca, a la que agregan carnes ahumadas obtenidas de la cacería.CORTESIA / EXPRESO

Recuerda que la comida de la Costa y de la Sierra, por más típicas que se las considere, han recibido influencia española y mestiza. “En el Oriente no ingresaron los conquistadores; ni los incas pudieron hacerlo, por lo que se trata de una gastronomía milenaria y la única realmente autóctona”, señaló. 

Los cocineros y chefs especializados del país, apenas conocen el 5 % de los productos que se utilizan en el Oriente. “Los conocimientos sobre la gastronomía amazónica es una asignatura pendiente”, refirió Aniceto. Se trata de una cocina estacional; es decir que de acuerdo a la época del año, se proponen los productos para una oferta culinaria, dejando así descansar la tierra, y logrando que la gastronomía sea amigable con el medio ambiente.

No resulta fácil, comenta el chef, adaptarse y vivir inmerso en las comunidades de lugares tan apartados de la civilización. Aprendió sobre los ingredientes utilizados para preparar los alimentos; de nacionalidades como los shuar, ashuar, kichwas amazónicos, waoranis, záparas y secoyas.

Entre los platos ancestrales está la neapia (pasta negra de ají), una receta de los Secoyas, que se elabora a base del extracto de sumo de yuca. Es fermentada por tres días y se cocina a leña con ajíes enteros; la consistencia tiene cierta similitud a la mermelada. No lleva sal y es considerado uno de sus platillos favoritos. Cuando se la prueba, se pueden degustar los cuatro sabores elementales de la naturaleza: dulce, salado, amargo y ácido.

Otro plato es el uchumanga, (ají-olla). Es un plato exótico tradicional con carne o pescado ahumado, agua, ajíes enteros, patas muyo (cacao blanco) y palmito. Con esos ingredientes se obtiene una sopa consistente.

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Utilizaban el ají como condimento

En sus recetas no utilizan refritos, las elaboran con ingredientes netamente de la selva, a diferencia de la mayoría de comidas costeñas, que generalmente llevan refrito.

Según André Obiol, chef, el uso del ají fue importante para las comunidades, pues hasta hace pocas décadas no tenían acceso a la sal y lo utilizaban para condimentar los alimentos. Ahora, tras la construcción de nuevas vías, desde la aparición de los yacimientos petroleros, ya usan la sal. El ahumado siempre ha sido un método de preservación de los alimentos; no había electricidad y por ende no tenían refrigeradoras. Fue una forma que descubrieron los aborígenes con el objetivo principal de conservación de las carnes de caza. Así puede permanecer mucho más tiempo en buen estado. Ahúman la carne, de cacería o de pesca, y luego la ubican arriba de los fogones, dentro de las chozas, para que se mantenga. Con esas carnes ahumadas generan una variedad de recetas, entre sopas, caldos, envueltos y otros platillos típicos. Los animales más consumidos tras ser cazados, son la guanta, el tapir, venado de monte, cerdos salvajes, saínos y, algunas aves como el paujil y tucanes.