La cocina ecuatoriana al desnudo: libro revela las realidades ocultas de la gastronomía

Gritos, sartenes lanzados, platos que deben repetirse sobre la marcha, en medio de jornadas que no dejan espacio para la calma. Una escena que muchos espectadores han visto en realities como el icónico Hell’s Kitchen, de Gordon Ramsay, o en series como El Oso, y que, según relatan los propios cocineros, también forma parte de la vida real en las cocinas profesionales.

“La mayoría de los cocineros que estamos ya a cargo de una cocina o que ya tenemos nuestros años de experiencia hemos pasado por eso”, reflexiona José Tamayo, chef ejecutivo de Casa Gangotena.

Gabriela Cadena, chef y actual gerente de A&B del Hotel Holiday Inn Quito Airport, concuerda. “En la época en la que nosotros nos educamos, aprendimos a aguantar los excesos, callados, interiorizando lo que nos decían… que era más duro ir a buscar dónde trabajar. Entonces uno se acostumbraba, te acostumbrabas a lo bueno o a lo malo”.

En esos entornos, añade, la jornada podía extenderse durante horas sin pausa. “Te tocaba demostrar y demostrar a pulso”, recuerda. “Una vez tuve una jornada de 26 horas… sientes la soledad, sientes a veces que quieres dejarlo todo”, añade.

Los testimonios surgen en el marco de la presentación del libro ‘Oído, Chef: relatos de los cocineros ecuatorianos sobre la profesión de Gastronomía’, de la autora Carolina Pérez, quien propone una lectura poco habitual del oficio gastronómico y de los entornos que han formado a varias generaciones de cocineros nacionales. Publicado por la Universidad de las Américas (Universidad de las Américas (Ecuador)), el volumen reúne testimonios de cocineros y trabajadores del sector gastronómico ecuatoriano.

La verdad sin tapujos

Carolina Pérez, psicóloga especializada en comunicación gastronómica, señala que la idea de plasmar estos testimonios y reflexionar sobre las dinámicas y brechas que históricamente han sido normalizadas en el sector surgió durante su labor como docente, trabajando con jóvenes cocineros que se incorporarán al ámbito gastronómico nacional.

“La gastronomía no es solo cocina, es naturaleza, ingredientes, cultura, y quienes dan la vida a la cocina: los trabajadores… Ellos salen, como todo joven, con mucha ilusión a sus primeros trabajos y se encuentran con prácticas poco sanas y totalmente normalizadas”, dice.

En el proceso de investigación y recopilación de testimonios, añade, encontró que entre los principales hallazgos se encuentran problemáticas como el acoso laboral, la violencia, el bullying, la discriminación de género y el estrés laboral, fenómenos que, según el análisis presentado, han sido tolerados durante décadas en distintos entornos de cocina.

Pero asegura que no todo es negativo. “Hay todo tipo de historias. Historias positivas como la valorización de lo que es un cocinero, sus competencias, sus habilidades… y también historias negativas, porque la cocina es un entorno complejo”.

En busca de cocinas respetuosas

Sin embargo, no todo es denuncia. La obra también plantea, junto a los chefs que narran sus experiencias, los desafíos de construir cocinas respetuosas que generen un quiebre con las prácticas de antaño, así como los cambios que ya empiezan a verse en los equipos liderados por nuevas generaciones de cocineros.

“A mí también me pegaron un golpe, también me lanzaron una sartén, también me gritaron… pero la pregunta es si eso lo vamos a repetir nosotros. Yo pasé por eso, pero decidí no normalizarlo más. Hay que ver cómo nosotros mismos estamos enseñando a la gente y cómo les sacamos lo mejor de cada uno de ellos”, señala José Tamayo.

En contraste con aquellas cocinas de estructura rígida, agrega, los relatos actuales describen un tránsito hacia formas de liderazgo más explícitas y organizadas. “Las reglas hoy son claras, están expuestas, están firmadas”, señala Tamayo al referirse a los equipos que dirige. “Porque en el momento en que dudas, se pierde algo muy importante: que crean en tu criterio y que crean en tu nombre”.

Y en ese sentido, Pérez asegura que poner a los jóvenes y a los chefs experimentados frente a las realidades del sector es clave. “Quiero llegar a los estudiantes para que sepan que hoy tienen un camino distinto para elegir, pero también quiero llegar a los nuevos líderes, a los chefs que ya están ejerciendo liderazgos positivos en la gastronomía y que están logrando construir entornos de trabajo más saludables, para visibilizar cómo sí es posible romper patrones”.

Una trilogía con sabor nacional

La autora asegura que con ‘Oído, Chef’ no teme incomodar. Considera que, en ocasiones, es necesario generar incomodidad para propiciar cambios. Añade que también le interesa que el comensal se acerque a las realidades que existen detrás de la cocina. “Se romantiza mucho a la gastronomía… El cliente muchas veces no se da cuenta de que detrás de cada plato hay un ser humano, un ser humano que lo está dando todo detrás de una cocina en un mundo muy difícil”, señala.

El proyecto editorial se inscribe en una trilogía de relatos que recorre distintos actores del sistema alimentario. El primero, El alimento, un ser vivo: relatos de los pueblos andinos de Ecuador sobre sabiduría alimentaria, recoge historias de pueblos indígenas alrededor de la gastronomía. 

El segundo, Hierbateras: relatos de sabiduría andina sobre sanación y cocina, se centra en mujeres que trabajan con plantas medicinales y el conocimiento ancestral asociado a la cocina y la sanación.