Macambo, palo santo y cacao: los sabores de una nueva cocina mestiza en Quito
Platos y cocteles inspirados en territorios ecuatorianos, con ingredientes locales, son parte de una apuesta que se consolida en el Centro Histórico
Platillos como San Juan, están inspirados en creaciones autóctonas, en este caso, la embelmática quesadilla del barrio San Juan, en el centro de Quito.
El aroma a rosas aparece antes que el primer sorbo. En la copa flotan pétalos incrustados en hielo transparente y un destilado floral que reproduce la experiencia de caminar entre invernaderos de Cayambe. Más adelante llegan notas de palo santo inspiradas en Galápagos y perfumes de magnolia asociados al Chocó andino. Las bebidas forman parte del renovado menú de Casa Gangotena, emblemático hotel boutique ubicado frente a la plaza San Francisco.
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La propuesta de coctelería está dividida en tres líneas: flores, fiestas y homenajes. Cada una busca trasladar al comensal hacia distintos paisajes y memorias del país. “Cada cóctel representa una vivencia o el sentir de cuando florecen ciertas especies en distintas partes del Ecuador”, explica el chef ejecutivo José Tamayo, quien cuenta con más de 20 años de trayectoria en la alta cocina y cinco años liderando la cocina del hotel.
La misma lógica atraviesa la nueva carta gastronómica, que prioriza productos ecuatorianos y reinterpretaciones contemporáneas de recetas tradicionales. Uno de los platos que abre el recorrido es el tartar mestizo, servido con yema de codorniz macerada en aceite de oliva y acompañado por una preparación crocante de jalapeño prensado y frito. A eso se suma el uso de ingredientes amazónicos como el macambo y la neapia, una salsa elaborada a base de yuca fermentada y ají ahumado.
El chef José Tamayo está a cargo de la cocina desde hace cinco años.
De la memoria al plato
Otro de los platos destacados es la trucha arcoíris, una variedad de carne más rosada y textura distinta a la trucha tradicional andina. La preparación utiliza una técnica de pochado en mantequilla e infusión de eneldo durante pocos minutos para mantener una textura cremosa y delicada. El plato se complementa con salsa bearnesa, limón y macambo, además de encurtidos y pequeñas piezas crocantes de papa.
La carta también revisita platos reconocibles dentro de la cocina ecuatoriana. El seco de pato, por ejemplo, parte de una cocción confitada de doce horas en la propia grasa del ave. Luego se incorpora una salsa con reducción de vinagre, especias y naranja que conserva la estructura del seco tradicional, pero introduce matices más intensos y ácidos. “La piel es crocante y la carne super suave”, explica el chef. El plato se sirve junto a un arroz meloso preparado con chocolate, ají y cacao ecuatoriano al 72%.
La pesca blanca con macambo es una de las novedades que se incorporan en la carta.
Los cambios alcanzan también a la carta de postres, construida alrededor de distintos territorios del país. Galápagos aparece representado mediante rocas volcánicas de bizcocho de café, espuma marina y un helado de guayaba picante. El postre incorpora además palo santo y una espuma salina que busca reproducir la sensación del agua de mar. “Queríamos recrear ese momento cuando uno sale del mar y se lame los labios”, comenta el chef sobre la preparación.
Otros postres toman como referencia lugares específicos como Patate, trabajado a partir de cítricos y hierba luisa; San Juan, que reinterpreta la quesadilla tradicional con espuma y helado de queso; y Origen, centrado en distintas variedades ancestrales de cacao ecuatoriano.
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