Elogio de un clasico porteno

Es un lugar que los guayaquileños dan por sentado. Parecería que estuvo desde siempre ahí, frente al parque Seminario, en esa esquina por la que todo el mundo pasa tarde o temprano. Acogedor a cualquier hora del día o de la noche, sin alardes ni falsas ostentaciones, el restaurante La Canoa del hotel Continental se mantiene inalterado desde su fundación, fiel a una tradición gastronómica que no hace concesiones y orgulloso de la atención que ofrece su ejército de meseros, probablemente los más eficientes y correctos de la república.

La primera impresión es un tanto caótica. No es, ni mucho menos, un lugar elegante. Tiene la pinta de estrecho, con las mesas dispuestas sin lógica aparente en un espacio en forma de L. Hay una gran barra, una barra de verdad, con apoyabrazos de cuero y asientos giratorios con respaldo del mismo material. Comodísimos. Sobre la barra, los exhibidores con las tortas del día. A un costado, una vitrina de acero inoxidable con los postres. En la esquina, una pantalla de televisión un tanto inútil, pues el cálido barullo de voces y de trastos apaga todos los sonidos. La decoración, más que retro, es una antigüedad auténtica, setentera, con sus lámparas romboidales de hierro forjado sobre la barra y sus relieves lineales de mampostería en las paredes, de auténtico pop art pero con fotos de paisajes rurales costeños. No será elegante pero tiene una personalidad que ya quisieran muchos restaurantes de diseño.

La impresión de estrechez se desvanece de inmediato: aquí caben más de treinta mesas, incluidas las que se desbordan hacia el exterior, donde alguna vez funcionó el ingreso de automóviles del Hotel Continental, hoy cerrado al tránsito y tomado por los comensales. Al pie del imponente mural de cerámica de 300 metros cuadrados del artista cuencano Eduardo Vega, refrescada por cuatro potentes ventiladores de pie, la clientela copa todos los espacios. Un patio improvisado, ciertamente. Pero a quién le importa.

La Canoa cruzó el umbral del siglo XXI con la solvencia de los clásicos. No le arredran estos tiempos de fusión experimental y cocina gourmet, tiempos en que las tradiciones gastronómicas regionales, con el espectacular ejemplo de la cocina peruana, buscan hacer el ‘cross over’ que les permita abrir franquicias en el extranjero. No ha sucumbido a la tentación de las presentaciones verticales y minimalistas, a las porciones diminutas decoradas con cuatro trazos de salsa sobre el plato, un espárrago, una ramita de romero... No. La Canoa permanece fiel a su propósito de ofrecer comida criolla tal y como la consumieron siempre los abuelos. Grandes porciones. Recetas que no han variado en un siglo. Ingredientes frescos y de campo (aquí no hay cerdos de criadero ni pollos alimentados con harina de pescado). En fin, la comida ecuatoriana de toda la vida, la irremplazable.

Locro de papas con cuero; caldo de bolas de verde; meloso de gallina; una suavísima legua de res al jugo, estofada con legumbres y papas que se deshacen en la boca; un bistec de hígado en el que el sabor terrígeno y ferruginoso del órgano se atempera con cebolla y hierbas de campo; sangos, cazuelas, fritadas; banderas contundentes de varios tipos, con manguera, con guatita, con cebiche (que se prepara a la guayaca), con montañas de arroz blanco o amarillo; llapingacho ‘Mama Cuchara’ (uno de tantos guiños a la tradición serrana) acompañado de chuleta y huevo frito; y la joya de la corona: un seco de chivo tiernísimo con maceración de cerveza, naranjilla y la dosis exacta de chicha de jora que le confiere ese toque dulzón y agrio inolvidable. Por no hablar del ají: rojo intenso, de piedra, cuajado de cebollines y una variedad de hierbas entre las que se adivinan el perejil y el culantro, fuerte en la parte posterior de la lengua pero no abusivo. Para el amante de la comida criolla, la generosa carta de La Canoa es una versión bastante cercana al paraíso.

El responsable del milagro es la joya mejor guardada del restaurante: José Loor, el chef, 73 años, manabita de Guale, menudo y sonriente. El próximo año cumple medio siglo en este lugar donde empezó como pocillero, lavando platos, pelando papas, picando verduras. Aprendió rápido. En 1976 ya era el amo indiscutible de la cocina, un lugar impecable (más un taller que un laboratorio), largo y angosto, repleto de hornos, campanas de olor, hornillas y ollas gigantescas, todo en acero inoxidable. El antiguo propietario del hotel, Emilio Bruzzone, fue su cómplice. Todo lo que le pedía se lo daba. Lo cuidó como a un tesoro. Sus sucesores lo tratan con el mismo respeto que la humilde autoridad de don Pepe demanda. El hombre de las más de cien recetas que, por sí solas, son un monumento a la cultura gastronómica ecuatoriana. Sería capaz de cambiar la carta del restaurante siete veces, si fuera necesario. Y no para.

Falta poco para que este gran chef se jubile. Lleva tiempo preparando a su reemplazo: Edmundo Haro, de origen serrano (“paisano”, dice don Pepe) pero crecido en Guayaquil. Solo resta esperar dos cosas. La primera es que, cuando llegue el momento, José Loor reciba de la ciudad el homenaje que se merece. Silencioso y humilde, de bajo perfil, ha hecho por la cultura porteña mucho más que una cantidad de intelectuales que se llenan la boca con teorías. Lo segundo es que Edmundo Haro se mantenga a la altura de su antecesor. Y que este tradicional restaurante guayaquileño, que no se parece al de ningún otro hotel y, de hecho, no tiene parangón en todo el país (porque en Quito no hay nada igual, ni en Cuenca, ni en ningún lado), sepa conservar todas las características que han hecho de él un lugar ineludible de la ciudad. Que La Canoa no cambie nunca.