Economía

La extravagancia nutre la pizza artesanal

Masas de yuca y garbanzo, ‘toppings’ de salmón, cangrejo e incluso morcilla irrumpen en el menú de esta oferta culinaria 

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Ingredientes. Los mariscos como parte de la receta.Miguel Canales Leon

Masas de pizza hechas con yuca o garbanzo, con especias nacionales como hongos secos de salinas o ‘toppings’ de calamar, salmón o incluso morcilla. Las recetas originales son la nueva apuesta de restaurantes de la ciudad que ofrecen pizza artesanal, para enfrentar a una dura competencia en el mercado, tomado aún por las grandes cadenas de comida como Domino’s, Pizza Hut, Papa John’s.

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Este tipo de pizza busca diferenciarse por el uso de ingredientes naturales, sin conservantes, y por su forma de elaboración desde la misma cocina de los restaurantes. Dependiendo del local llegan a fermentar la masa entre dos a seis días, la misma que debe ser usada el mismo día en que se oferta para el consumo.

La pizza artesanal de a poco se convierte en un boom entre la comunidad guayaquileña. Esto, a medida que la gente las prueba y derriba el mito de su sabor y sus altos costos. Hoy, el rango de sus precios va desde los 12 dólares a los 30, lo justo para hacerle competencia a la pizza tradicional.

Pizza
Opción. Hasta morcilla llevan las pizzas.Miguel Canales Leon

En algunos casos como La Cigarra, ubicada en Miraflores, en Guayaquil, se ha tenido que trabajar en presentaciones personales ($ 4) para llegar a un público mayor. Este restaurante funciona desde 1986, año en que abrió sus puertas por primera vez en la ciudad de Ambato.

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Alejandro Loureiro tuvo que tomar las riendas de este negocio que inició su padre, de origen uruguayo, hace más de 35 años y que ahora cuenta con más de 6 sucursales en el país, de las cuales tres son manejadas por él.

“Mi padre era jugador de fútbol, cuando se retiró buscó cómo sustentar al hogar y le surgió la idea de hacer pizza, pero no la típica redonda, sino en el formato rectangular, que es algo que en Uruguay era popular y buscó replicarlo acá”, relata Loureiro.

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Dólares
Es el precio promedio que puede llegar a costar una pizza artesanal, dependiendo del establecimiento donde sea comprada. 

Él comenzó a trabajar en el negocio desde joven, ya sea atendiendo en caja o armando las pizzas, pero no fue hasta después de graduarse como administrador de empresas turísticas que tomó el timón de su primer local en el 2002, donde poco a poco expandió el negocio familiar, en Ambato y a Guayaquil.

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Ese crecimiento fue a la par de la innovación de su oferta, con ingredientes poco comunes, que se han vuelto de los favoritos del local. Uno de ellos es la pizza de mar, que mantiene los elementos típicos de esta oferta, pero a la que se le agrega distintos ‘toppings’ como el calamar, cangrejo y camarón, en remplazo del típico jamón o pepperoni. Este especial viene en presentación personal y familiar, que va desde 7 dólares a los 36 en su tamaño más grande.

Pero no solo son los ingredientes raros los que atraen a la clientela, también la variedad y frescura con la que se preparan. Para Masseria, su principal distintivo es su menú rotativo que cambia cada 10 a 15 días, con más de 10 opciones a elegir, para así ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica nueva con cada visita.

CocciónEl tiempo promedio de cocina para los restaurantes que elaboran pizza artesanal, es de 10 minutos, sin contar el proceso de fermentación de la masa que dura hasta 10 días.

Entre las variedades actuales que tienen en su carta está el Boudin Noir, cuyo distintivo para el guayaquileño promedio es la morcilla que está como uno de sus ‘toppings’ más prominentes, acompañado de manzana, miel, queso de cabra, entre otros ingredientes.

Florencia García y Manuel Canepa, quienes manejan este establecimiento, arribaron desde Chile en busca de una nueva oportunidad de trabajo tras los estragos causados por la pandemia.

“Nosotros ya teníamos un local en una universidad chilena, pero el confinamiento nos obligó a cerrar, pero no desaprovechamos el tiempo, experimentamos con varias recetas de masa madre y masas de pizza. Estos conocimientos luego se materializaron en un proyecto, el cual dio paso a que en junio del 2022 abramos Masseria”, relata Florencia. Ellos no se limitan a solo vender pizza, también ofrecen pastas y carnes, pero lo que más representa en su facturación es la pizza artesanal.

Pizza
Clientes.- El gusto por disfrutar de una pizza diferente.Miguel Canales Leon

Una de las características que todos estos locales comparten es el uso de materia prima local, con pocos ingredientes importados, como variedades específicas de queso y aceite de oliva traídos desde Italia, concuerdan los entrevistados.

Y es que varios de estos negocios nacen por la necesidad de hallar una fuente de sustento y empleo, pero terminan siendo una obsesión para quienes se desafían a ser originales en esta materia.

Ese es el caso de La Scarpetta, manejado por Jorge Hidalgo, que vio la apertura de este negocio como una posibilidad de ingresos, pues considera que “no hay nada seguro tras tantas crisis”, señala Hidalgo junto a su otro socio, Paolo Marinaccio, de origen italiano, que se unió a este negocio por la falta de platillos italianos que sigan la receta original. “Yo llegué a Ecuador hace unos cinco años y me quejaba mucho de la falta de platillos de mi patria que se hacen aquí, que sigan la receta original, razón por la que decidí ser parte de esto”.

Su menú es variado, cuenta con pastas, ensaladas y carnes, pero manteniendo la pizza como su producto predominante, que llega hasta en doce variaciones, cuyos precios rondan desde los 12 a los 22 dólares. Estos restaurantes además de competir con las grandes marcas buscan dejar su huella en la gastronomía local con sus propios toques y recetas más fieles a sus países de origen.

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