Andrea Arce: "Cada plato es un viaje por Ecuador"

Entre muros de ladrillo y el eco de un tren imaginario, Central 593 parecería ser más que un restaurante. Aquí, los meseros no son simples servidores, sino personajes de leyenda. El Diablo, el Padre Almeida, el Tintín… todos cobran vida entre las mesas, mientras el humo y el silbido de una locomotora recrean la atmósfera de una antigua estación ferroviaria. 

Andrea Arce, su creadora, no quería un restaurante cualquiera. Quería un lugar donde la gastronomía y la historia se entrelazaran. “En mi familia, la comida siempre ha sido el centro de todo. Celebramos con comida, recordamos con comida”, cuenta Arce, quien pasó de ser diseñadora gráfica al mundo de los restaurantes.

Su amor por la cocina ecuatoriana y su espíritu inquieto la llevaron a transformar una idea en Central 593, un espacio donde cada plato es una parada en algún rincón del país. Desde su apertura en 2019, la propuesta ha crecido con nuevas estaciones, como “Parada Tintín Cantina” y “Parada Almeida”, cada una con su propia identidad, pero fieles a una misma esencia: que cada plato sea "un viaje por Ecuador". 

La carta del restaurante es un homenaje a la diversidad de sabores del Ecuador. Entre los platos más sorprendentes está el  “chu chi”, versión ecuatoriana del sushi, con ingredientes como moro y seco de pollo, y el risotto de cebada, que rescata un grano ancestral con una técnica moderna. “Nos gusta innovar sin perder las raíces”, explica Arce. Su cocina respeta los sabores tradicionales, pero juega con presentaciones inesperadas, convirtiendo cada bocado en una experiencia.

La estrategia digital no ha quedado a un lado. Con más de 80 mil seguidores en Instragram, entre sus tres restaurantes, han sabido conquistar tanto a comensales locales como a turistas, quienes encuentran en sus redes sociales un adelanto de lo que los espera. 

Detrás de este crecimiento, Andrea trabaja junto a su esposo,  hijo y un socio. “Queremos que cada persona que nos visite se lleve un pedacito del país en el corazón… y en el paladar”, dice con convicción. Y es que, al final del día, Central 593 no solo alimenta el estómago, sino también la memoria y el alma.

Cara a cara

Hay quienes dicen que los guayaquileños somos noveleros. ¿Eso es bueno o malo para la gastronomía?

¡Es buenísimo! Nos encanta probar cosas nuevas, estar al tanto de lo que se abre y descubrir sabores. Pero lo mejor de todo es que siempre volvemos a lo nuestro. Puedes emocionarte con una pizza napolitana, pero tarde o temprano regresas por una guatita o un seco. Es un ciclo inevitable.

¿Cómo se logra esa conexión con la comida ecuatoriana?

A través de la emoción. La comida ecuatoriana es memoria, es familia. Tú pruebas una sopa de camarón y, de golpe, estás en la casa de tu abuelita, en una fiesta de pueblo, en una reunión familiar. Por eso es un reto trabajar con estos platos, porque siempre van a compararlo con el que hacía la mamá o la abuela.

Y cuando alguien le dice que un plato le recuerda a su infancia, ¿qué siente?

¡Me infló el pecho de orgullo! Es el mejor cumplido que me pueden hacer. Más que decir que algo está rico, que sepa a hogar, a tradición, es lo más bonito que puede pasar en la cocina.

Ha mencionado la importancia de la leña y el barro en las preparaciones. ¿Cómo influye esto en el sabor y la experiencia del comensal?

La leña aporta un aroma y un ahumado inigualables, y el barro conserva la humedad y los sabores de manera especial. Son técnicas ancestrales que le dan un sello único a la comida, algo que no puedes replicar con una sartén moderna.

Desde que abrieron, ¿cómo han sido los planes de expansión?

Pese a los desafíos, en 2023 abrimos “Parada Tintín Cantina”, con una propuesta más costeña y de campo, y en enero de 2025 lanzamos “Parada Almeida”, con un concepto de street food (comida callejera) ecuatoriana llevada a otro nivel.

Innovar sin perder las raíces, ¿esa es la clave?

Sí, y es una línea muy fina. Respetamos las recetas originales y los ingredientes autóctonos, pero buscamos maneras creativas de presentarlos y sorprender a los comensales. Por ejemplo, el chuzo libertador con su presentación colgante o la Muerte Central, que es toda una experiencia sensorial.

¿Qué más nos falta para potenciar la comida ecuatoriana?

Dejar de buscar un único plato representativo y empezar a celebrar nuestra diversidad. No es solo la guatita, no es solo el encebollado, es todo un mapa de sabores y técnicas que tenemos que rescatar. Porque en cada rincón del país hay una historia servida en un plato, esperando ser contada.

Ping-pong

Si un extranjero llega con hambre, ¿con qué plato le da la mejor bienvenida?

La Tricolor. Es como un resumen de nuestro país en un solo plato: guatita, seco de chivo, moro, cocolón, maduro… Se puede probar un poco de todo y entender nuestra riqueza gastronómica.

Después de una noche de fiesta, ¿qué cura todos los males?

El ‘levanta muerto’. Es una bebida que viene con una cerveza, un toquecito de ají y dos camarones. ¡Eso te levanta!

¿Y para refrescarse por el calor?

Un té helado de Guayusa, que es muy rico.

¿Cuál es el plato que más orgullo le da haber rescatado?

Sin duda, el arroz colonial. Es un plato que combina mariscos y chorizo con el ahumado de la leña, y tiene una profundidad de sabor que recuerda a las cocinas de antaño.

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