La Purísima cumple una década reinventando la gastronomía ecuatoriana
En el sitio, recetas históricas y saberes locales se reconstruyen a partir de archivos y tradición viva
Todo comienza con una hostia, que se coloca sobre el vapor hasta que pierde rigidez y se vuelve maleable. Entonces se rellena con una mezcla de gallina guisada con tomate, anís y ají dulce; se cierra con cuidado y se lleva al aceite caliente. En segundos, la superficie se vuelve crocante. No se trata de un dumpling, aunque a primera vista lo parezca. Es un caramelo de hostia, una receta del siglo XVIII que propone un contraste entre lo dulce y lo salado, y cuya historia se remonta a las calles coloniales de la capital.
El plato es uno de los más solicitados de La Purísima, restaurante ubicado en el jardín interior del Museo Muñoz Mariño, en el icónico barrio de San Marcos. Sacarlo de la carta no ha sido una opción, como indica, entre risas, su propietario y chef Carlos Fuentes: “Hemos querido reemplazarlo, pero no ha sido posible. La gente protesta, e incluso hemos tenido quienes dicen que no van a volver más si no lo tenemos”.
El lugar nació hace diez años, una vez que Fuentes regresó al país, luego de su paso por numerosas cocinas internacionales.
El primer local abrió en el Teatro Bolívar, con una idea clara: construir una propuesta que combinara técnica y tradición. “Queríamos que sea un restaurante como los que yo manejaba, de alta cocina, cuidadosos en el detalle y con un altísimo nivel de excelencia, pero que fuera profundamente ecuatoriano”, recuerda.
El pasado sobre la mesa
Con esa aproximación que parte de lo íntimo para construir lo culinario, el proyecto se ha sostenido sobre una dinámica particular: cambiar la carta cada tres meses. En una década, esto se ha traducido en decenas de menús y miles de recetas.
La decisión responde a una intención concreta: visibilizar la diversidad de la cocina ecuatoriana. “Un estudio dice que en Ecuador tenemos casi 6.000 sopas. Eso significa que podríamos comer una sopa diaria por 20 años sin repetir”, señala el chef. En ese proceso, añade, la cocina funciona como un puente entre saberes. “El único factor que puede mediar entre la cultura popular y el campesino que produce los ingredientes es la cocina. Es un elemento poderoso de convergencia popular”.
En ese ejercicio, el restaurante trabaja con recetas que provienen tanto de la memoria familiar como de la historia local, muchas de ellas relegadas durante siglos. Una de las más representativas es la torta negra de Jueves Santo, un plato que se ha mantenido en la carta desde sus inicios. “Es la receta escrita más antigua que tiene este país, tiene 25 ingredientes”, comenta.
Recoger estas preparaciones implica un trabajo que trasciende la cocina: revisar cuadernos antiguos, escuchar a las abuelas, conversar con productores y reconstruir recetas que muchas veces sobreviven apenas en fragmentos. En varios casos, no llegan completas, sino como recuerdos dispersos -un ingrediente, una técnica, un sabor- que deben ser reinterpretados hasta recuperar coherencia en el plato.
Las cartas, además, se construyen a partir de temáticas. Algunas nacen de celebraciones; otras, de prácticas comunitarias. “Hemos tenido temporadas que se llaman La Purísima chola y que para nosotros empiezan con una pregunta: ¿qué platos comeríamos si nos invitan a fundir una loza? Hemos tenido otras que se llaman prioste, que, en cambio, ponen la mirada sobre los platos insignia de las fiestas populares del Ecuador”, explica.
Un año de cambios
Pero ningún camino esta libre de tropiezos. A lo largo de estos diez años, La Purísima ha atravesado duros retos, desde la pandemia hasta los abismales cortes de energía de 2024. Aun así, se ha mantenido en funcionamiento, impulsado por una dinámica que, con el tiempo, dejó de depender únicamente de quienes lo dirigen.
“Llegó el momento en el que se convirtió en algo que era mucho más poderoso que nosotros; no podíamos cerrar, la única opción era continuar”, dice Fuentes.
Hoy, ese recorrido abre paso a una nueva etapa. El proyecto se prepara para trasladarse a una casa propia, un espacio que permitirá ampliar lo que ya venían construyendo: una cocina más abierta, con mayor capacidad para recibir comensales, generar encuentros y desarrollar nuevas actividades alrededor de la mesa, con especial énfasis en los jóvenes cocineros.
A ello se suma la recopilación de las recetas que han elaborado a lo largo de sus distintos menús. En La Purísima, asegura el chef, no hay ingredientes secretos. “Si los platos no atraviesan por la sociedad, se pierden. De nada sirve tener una receta maravillosa si, veinte años después, nadie la prepara. Nosotros creemos no solo en difundir las recetas, sino en que se conviertan en parte de nuestra gastronomía nacional”, señala.
Tirar la casa por la ventana
Para celebrar sus diez años, La Purísima ha planteado un año completo de actividades que buscan reunir distintas facetas del proyecto en un mismo espacio. La programación incluye conciertos -entre ellos presentaciones de Margarita Laso-, noches de ópera, cenas con chefs invitados, y el retorno de algunos de sus platos más populares.
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