Del bacalao a los mariscos: la fanesca rompe esquemas
A la sopa típica ahora se le agrega pulpo, camarón, calamar y cangrejo. Se estima que la venta subirá 15 %
Entramos en la última semana previa a la conmemoración del sacrificio de Jesucristo, un tiempo en el que la tradición, la fe y la gastronomía se entrelazan en las mesas ecuatorianas. En estos días, la fanesca vuelve a ser protagonista, no solo como un plato típico, sino como un símbolo de unión familiar y herencia cultural que se renueva año a año. Hay restaurantes que presentan una variedad a la fanesca tradicional
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En Malecón 2000, dentro del Mercado del Río, inicia una ruta gastronómica que refleja esa evolución. Allí, el restaurante Balandra apuesta por mantener la esencia del plato, pero también por innovar. Su propietario, Wilson Andrade, asegura que la receta tradicional que ofrecen tiene más de 20 años de historia y se prepara con 18 ingredientes, entre granos, zapallo, zambo y el infaltable bacalao salado.
La diferencia, explica, está en la calidad del producto. El bacalao que utilizan proviene de Galápagos y es preparado específicamente para su consumo, lo que marca distancia frente a otros pescados salados del mercado. “La diferencia es el sabor”, insiste, al señalar que el precio puede ser hasta un 50 % más alto, pero la calidad lo justifica.
Sin embargo, la innovación también tiene su espacio. Este año, Balandra presenta la “fanesca de mariscos”, una versión que suma camarones, calamar, pulpo, callo de hacha y cangrejo al tradicional potaje. El resultado, según su creador, ha tenido gran acogida, al punto de igualar en pedidos a la receta clásica. Los precios van desde los 12 dólares para la tradicional hasta los 20 dólares para esta nueva propuesta.
El crecimiento en la demanda es evidente. Andrade estima que las ventas en sus locales han aumentado entre un 50 % y 60 % en comparación con el año pasado, impulsadas también por la apertura de un nuevo local en Samborondón.
En el circuito hotelero, la tradición se mantiene firme. En el Hilton Colón Guayaquil, se proyecta un crecimiento del 15 % en la venta de fanesca, con un precio de 13,50 dólares por plato. En los hoteles son los turistas quienes se deleitan de probar la sopa que es típica de Ecuador.
Por su parte, en el Hotel Oro Verde, la receta ha pasado de generación en generación durante más de cuatro décadas. Su chef, Miguel Alvarado, resalta que el secreto está en conservar el sabor original y en el uso del bacalao, cuya textura firme y sabor equilibrado lo convierten en el ingrediente ideal.
La fanesca, explica, no solo representa a Ecuador por sus ingredientes, sino por lo que simboliza: la unión familiar en torno a un proceso de preparación largo y colectivo, profundamente ligado a la tradición católica de la Semana Santa.
Otra opción es el Sheraton Guayaquil, donde el plato se ofrece en el restaurante Cook’s, con una propuesta que incluye acompañamientos tradicionales como roscas, humitas y arroz con leche. Allí, también se espera un incremento del 15 % en las ventas respecto a 2025, con un precio de 15 dólares más impuestos.
Pero la ruta de la fanesca no estaría completa sin visitar los patios de comida de los centros comerciales donde también venden la tradicional sopa.
La opción de preparar en casa
En el sector de las calles Cuenca y la Cuarta, comerciantes como Elena Alan mantienen viva una tradición de 59 años. Sin embargo, este 2026 el panorama es incierto.
La escasez de pescado, atribuida tanto a factores climáticos como a la inseguridad, ha reducido la oferta. “La libra está a 9 dólares, no hay mucho pescado de Galápagos”, comenta a Diario EXPRESO. Aunque se puede optar por otro tipo de pescado salado que la libra cuesta 3 dólares, como la lisa.
Preparar la sopa en casa puede costar entre 40 y 50 dólares, la libra de los granos están entre 1 y 1,50 dólares.
Este plato, de raíces prehispánicas y transformado durante la colonia, es hoy un reflejo del mestizaje ecuatoriano. En cada cucharada conviven historia, fe y tradición, recordando que, más allá de su sabor, la fanesca es un símbolo que reúne a todo un país alrededor de la mesa.
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