Eloy Mera: el ecuatoriano que conquista paladares entre España y Miami

La historia de Eloy Mera comienza mucho antes de cualquier cocina profesional: empieza en los olores intensos de la costa, en el maní tostándose, y en una memoria que se construye a punta de sabor. A los 17 años, deja su natal Balzar y migra a España, un salto que no solo cambia su vida, sino también su forma de entender la gastronomía ecuatoriana. 

Primero fue un restaurante de barrio, ese refugio donde el migrante busca volver, aunque sea por un plato, a casa. Luego vino el giro: El Ñaño nace como un concepto de comida rápida, pensado para nuevas generaciones y con una visión clara desde el inicio: “queríamos un modelo tipo cadena de comida rápida, pero con productos ecuatorianos”.

Con el tiempo, esa primera apuesta evoluciona. Pero el negocio no se quedó en lo rápido: creció hacia una propuesta más amplia donde conviven el encebollado, la guatita, la menestra y otros platos que hoy definen su identidad en España. Cuatro locales en Barcelona, presencia en Madrid y Zaragoza, y una carta que, según Mera, no ha cambiado en más de dos décadas porque “cuando algo está muy bueno, la gente quiere volver a ese momento”. La clave estuvo en entender que internacionalizar no era simplificar, sino elevar: “primero, respetando el sabor”.

Pero así como su cocina, su historia también está atravesada por contrastes. En la misma semana en que llevó el encebollado a un escenario global junto a Ibai Llanos, representando al Ecuador ante millones, enfrentó el incendio de su restaurante en Madrid. Éxito y crisis, exposición y pérdida. Lejos de quebrarse, su respuesta fue casi una declaración de principios: “una tragedia no hay que convertirla en tragedia”, un lema que hoy define su manera de liderar.

Hoy, con la expansión hacia Miami, donde retoma con fuerza el concepto ágil de sus inicios, la visión se mantiene intacta. Pero hay algo que no cambia: el fondo. La familia como estructura, la fe como sostén, “somos devotos de San Gregorio” y una identidad que no necesita explicarse. Porque para Eloy, El Ñaño no solo es una marca: es una forma de llevar la gastronomía ecuatoriana al mundo, hacerla competitiva, emocionante y, sobre todo, inolvidable.

¿En qué momento pasa de cocinero a empresario?

Empezamos como un restaurante ecuatoriano de barrio, con lo clásico: encebollado, menestra. Pero al vivir fuera entendí que no bastaba con replicar sabores, había que evolucionar. Después de unos años creé El Ñaño como comida rápida, pensado para nuevas generaciones en España. Ahí nace la visión empresarial: un modelo franquiciable, tipo cadena, pero con identidad ecuatoriana.

¿Cuál fue el momento más difícil en el camino?

El 2011, después de la crisis inmobiliaria. La gente no tenía dinero. Y decidimos que la calidad, el servicio y el sabor tenían que estar por encima del precio.

¿Cómo logró adaptar la cocina ecuatoriana a un mercado internacional como España?

Respetando el sabor. Eso es lo más importante. Luego, evitando que los restaurantes sean espacios “étnicos” cerrados. Queríamos que cualquier persona entre y diga: “wow, qué rico está esto”. También trabajamos el emplatado. No necesitas comer una guatita con cuchara para que sea auténtica; puedes presentarla de otra forma, elevarla.

Ha vivido momentos muy mediáticos, como cocinar para Ibai y al día siguiente enfrentar un incendio en su restaurante en Madrid. ¿Cómo se procesa emocionalmente un contraste tan fuerte?

Sí fue muy contrastante. Fuimos invitados a presentar el encebollado como uno de los platos emblemáticos, y eso nos llenó de orgullo porque representábamos al Ecuador. Y al día siguiente, el restaurante que está en Madrid se incendió. Pero he aprendido que una tragedia no hay que convertirla en tragedia. Puede ser un problema grande, sí, pero los empresarios vivimos resolviendo problemas todos los días. Lo importante es tener una estrategia y actuar. Eso es lo que hicimos.

Ahora vino la expansión a Miami. ¿Por qué ese mercado?

Desde que creé El Ñaño, mi idea fue construir una marca global, como lo hizo McDonald’s. Ya lo tenía en mente desde el inicio. Por eso registramos la marca en Estados Unidos y en Europa desde 2018. Miami es un reto grande. Dentro de los mercados latinos en EE.UU., es uno de los más competitivos. Pero también es una oportunidad para subir el nivel.

¿En qué sentido?

En demostrar que la comida ecuatoriana no es solo comida “de cuchara”. Puede ser valorada, puede ser alta cocina, puede competir a nivel internacional… sin perder su identidad.

¿Siente que El Ñaño se ha convertido en una forma de representar al Ecuador en el mundo?

Sí, totalmente. Como migrante, siento esa responsabilidad cultural. Y en nuestro caso, incluso el nombre lo dice todo: “El Ñaño” es una de las palabras más representativas del Ecuador. No necesitamos poner una bandera en el restaurante para decir que somos ecuatorianos.

La receta del éxito

En sus cocinas no hay solo técnica. Más allá del sabor, el éxito está en la estandarización, en los procesos y en un equipo bien formado. “Cuando estandarizas y das un buen producto, consigues un buen resultado”, resume. Pero en el corazón de esa operación está su madre, Annabel López, a quien define como “la gran jefa”: la guardiana del sabor, de la memoria y de esa cocina que conecta con lo emocional.

A su lado, el proyecto se sostiene también desde la gestión. Su esposa, Mildre Gómez, lidera la parte administrativa, mientras el equipo, entre latinos y españoles, “se forma bajo una misma lógica: calidad, disciplina y adaptación”, dice. Porque para Mera, más allá de la nacionalidad, lo importante es construir una cocina profesional que funcione como un todo o una gran familia.

Ping-pong

• Un plato ecuatoriano que nunca falla: El encebollado.

• Un ingrediente imprescindible: El maní.
• Madrid en una palabra: Elegancia.

• Miami en una expectativa: Aniñado.
• Un recuerdo de Balzar: La paz.
• El mejor consejo de su mamá: Nunca dejes de ser feliz.
• Cocinar o liderar: Liderar.
• Un chef que admire: Iván Grain

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