Jorge Rausch, de MasterChef, celebra un año de Origen, su restaurante en Quito

La celebración empezó con un pequeño bocado de morrillo estofado en cerveza, servido con alioli y pan de masa madre. Después llegó el pez brujo: un ceviche en leche de tigre de liches, acompañado de yacón, cebolla y una espuma de coco con aguardiente de caña manabita.

Hubo también una croqueta de risotto rellena de tartufato; róbalo a la plancha con puré de coliflor, espuma de papa amarilla y salsa de ostras; y un rib eye acompañado de hummus, beurre noisette y una ensaladilla de camarones.

El cierre llegó con un falso coco de crema de queso bañado en cacao al 70 %, relleno de mango rostizado y matcha, y acompañado de helado de jengibre. El menú no pertenecía a la carta habitual. Fue creado para una cena de cinco tiempos que, con música en vivo, marcó el primer aniversario de Origen by Jorge Rausch en Quito.

El chef colombiano regresó a Ecuador para encabezar la celebración. Había pasado un año desde que el restaurante abrió sus puertas en La Floresta, en la esquina de Francisco Salazar y Toledo. Era su primer proyecto gastronómico en el país y una idea que, antes de convertirse en un restaurante, había comenzado con una llamada telefónica.

Detrás de esa llamada estaba Bolívar Lozada, empresario quiteño que llevaba varios años pensando en abrir un espacio propio. Su interés por la cocina había empezado mucho antes, entre reuniones familiares, asados y ahumados, pero alrededor de 2020 la posibilidad de convertir esa afición en un negocio comenzó a tomar forma. Para 2024, el proyecto ya tenía un espacio y una primera propuesta gastronómica. Faltaba encontrar a quien pudiera llevarla hacia la cocina de autor que buscaban.

Lozada consiguió el número del chef y lo llamó desde Guayaquil. Hablaron durante unos diez minutos, y tres semanas después llegó la respuesta del aclamado chef: el proyecto podía arrancar.

El interés, además, era mutuo. Rausch llevaba varios años pensando en desarrollar un proyecto gastronómico en Ecuador cuando encontrara el lugar y los socios adecuados. De esa intención salió también el nombre: Origen debía ser el punto de partida de una nueva etapa en el país después de más de 25 años de trayectoria y de desarrollar restaurantes en mercados como Colombia y Panamá.

Una carta en movimiento

Doce meses después, la carta con la que abrió Origen sigue siendo reconocible. Algunos platos han salido, otros se han incorporado por temporadas y las cenas de degustación se han convertido en el espacio para probar nuevas preparaciones. El chef, sin embargo, prefiere que esos cambios sean graduales: sabe que hay comensales que regresan buscando aquello que ya probaron.

“Ha cambiado uno que otro plato. Hacemos este tipo de cenas de degustación, donde sacamos platos nuevos, pero tratamos de mantener la carta sin tantos cambios. Quiero que evolucione, pero también hay gente que se enamora de ciertos platos y uno quiere que vuelva y los encuentre”, explica.

Actualmente, la carta reúne alrededor de 30 opciones entre entradas frías y calientes, platos fuertes y postres. No se trata de cocina ecuatoriana, sino de la cocina de autor trasladada al país: una propuesta contemporánea, de marcada influencia francesa, que incorpora productos provenientes de distintas zonas del país.

Y son precisamente esos ingredientes los que han marcado parte de su experiencia durante este primer año. Rausch destaca especialmente los pescados y mariscos locales —atún, camarón y langostinos—, además de especies como el brujo de Galápagos.

Cuando se le pregunta cuáles se han convertido en favoritos, este separa los del público de los suyos.

“A la gente le encanta la sopa de cebolla. A mí me encantan las mollejas y el tiramisú. En realidad, me encantan todos, pero esos están entre mis favoritos”, cuenta.

La sopa de cebolla está en el menú desde la apertura, gratinada con queso gruyer y acompañada de pan de masa madre. Otro de los platos que permanece es el Mero à L’ancienne, una receta de inspiración francesa que lleva cerca de dos décadas en la cocina de Rausch y que, para su llegada a Quito, fue reformulada.

Una cocina entre dos países

Mantener el proyecto implica encontrar espacio en una agenda que se divide entre restaurantes, televisión, producción de contenido, clases y, recientemente, teatro. Rausch tampoco establece un calendario fijo para sus visitas a Ecuador: puede pasar algunos meses sin venir y luego regresar dos veces en pocas semanas.

“Esa es mi vida: dividir el tiempo entre todas las cosas que se me ocurren hacer y tratar de hacerlas bien”, explica.

Cuando él no está, Hugo Mora mantiene el vínculo con la operación quiteña y viaja para trabajar directamente con el equipo en procesos de capacitación, supervisión y desarrollo. En el día a día, la cocina está a cargo del chef ecuatoriano Fernando Silva.

Las visitas de Rausch suelen coincidir, además, con cenas especiales o momentos en los que se prueban nuevas preparaciones. Es entonces cuando recibe de manera directa parte de los comentarios de quienes han seguido al restaurante durante estos doce meses. Algunos clientes han regresado más de 15 veces; otros han llegado desde fuera de Quito para participar en los eventos.

Cumplido el primer año, el plan tampoco pasa por transformar radicalmente lo construido. El chef habla de seguir ajustando platos, crear nuevos menús de degustación y organizar eventos mientras Origen continúa desarrollando su propuesta.

Por lo pronto, tampoco adelanta cuál será el siguiente proyecto que llevará su nombre en el país.

“Por ahora tengo este proyecto y con este tengo suficiente. Tengo mucho trabajo. Pero esto se llama Origen porque es el origen de mis cosas en Ecuador. Vendrán más cosas, pero vamos con paso firme”.