Fanesca o uchucuta, un plato milenario autoctono del pais

La fanesca es un plato con raíces indígenas ancestrales preincaicas, que fue evolucionando a través de la historia hasta llegar al actual preparado que todo el mundo conoce.

Según Carlos Gallardo, chef, investigador y antropólogo quiteño, es un plato de la cocina precolombina; un legado gastronómico de la cultura andina conocido por los indígenas como ‘uchucuta’.

Era el procedimiento de colocar granos tiernos y zambo como productos con significación espiritual, que se daban en las primeras cosechas de esta época de solsticio de verano del 21 de marzo. Con el paso del tiempo se transformó en un plato de la cocina colonial, con ciertos ingredientes que lo convierten en parte de la gastronomía barroca.

Esta colada o sopa fue mejorada con productos traídos del Viejo Continente, como por ejemplo la leche, el queso, la lenteja, el garbanzo, el arroz, el fréjol y las masitas de las empanadas, cien por ciento españolas; en el país no existía ese tipo de masa y peor aún el tipo de bordes con que se decoran. El huevo que se coloca en la fanesca para decorar era de gallina y no había en aquel tiempo ese tipo de aves de corral.

El pescado que se le agregó después vino de la costa y es el que utilizaban también en la cocina colonial. El bacalao se convirtió en tradicional porque se traía de las islas Galápagos desde hace aproximadamente 200 años y se utilizaba para elaborar el plato.

“Esto es un invento de la cocina colonial. Probablemente como la uchucuta era tan conocida y apreciada entre los indígenas, fue utilizada por los colonos en la evangelización para atraer más feligreses a la iglesia”, indica Gallardo.

No se circunscribió a un determinado sector de la serranía, sino que abarcó todas las zonas de cultivo; donde había zapallo y maíz, hacían la colada, lo importante es que sea una colada o sopa de granos tiernos, esa era la fanesca.

Hay investigaciones que indican que la primera fanesca antigua, antes de la llegada de los españoles, ya tenía camarones secos y salados. Esta clase de fanesca es quiteña.

“La vinculación de la religión con la fanesca nace en el siglo XVI, con la llegada de la Iglesia al Ecuador. Ellos se inventaron el cuento de los doce granos por los doce apóstoles y de que el pescado representa a nuestro Señor Jesús. Además no solo tiene doce granos, puede tener los que las personas les quieran poner”, afirma el investigador.

Una de las diferencias regionales en la preparación del plato es el maní y el plátano maduro. Estos son ingredientes exclusivos de la Costa, más propiamente del sector del Gran Guayas. Todos los territorios comprendidos antes de la Colonia, o dentro de ella, en el área de El Oro, Manabí, Los Ríos, la península de Santa Elena, hasta el sur de Esmeraldas, pertenecían a un solo distrito que se llamaba el Gran Guayas. Es uno de los pocos platos exclusivos del Ecuador. No se conoce en otros países. Esto es motivo para conservarlo y difundirlo fuera de nuestras fronteras. (F)