Asi comia hace 500 anos Moctezuma
Tenochtitlán: La capital del Imperio azteca fue una de las mayores urbes del mundo en el siglo XVI. Por su ubicación tuvo acceso a gran variedad de especies y productos alimenticios.
En un rincón del centro histórico de Ciudad de México, muy cerca del mercado de la Merced, los fogones del chef Fortino Rojas se encienden cada mañana para viajar en el tiempo. Todos los días, Fortino se pone el mandil y marcha 500 años al pasado. En pocas horas, el chef vuelve con grandes tesoros, los mejores platillos del viejo Imperio azteca, manjares a la altura del linaje de Moctezuma. A diferencia del comedor del gran emperador de Tenochtitlán, en el restaurante Chon no hay grandes lujos, manteles caros, oro, ni piedras preciosas. Pero sí sabores dignos de su paladar.
Fray Bernardino de Sahagún cuenta en ‘Historia de las cosas de Nueva España’ que a Moctezuma Xocoyotzin le servían cada día 300 platos. Por la nariz y los ojos del emperador pasaban los manjares más suculentos de Mesoamérica y la cuenca de México: carnes, pescados, moles, los insectos más sabrosos, jugosas frutas y suculentos vegetales. No faltaban el cacao, la miel, las bebidas fermentadas, las sustancias alucinógenas y el tabaco.
Sentado en un banquillo ante una mesa de cuero cubierta con manteles blancos, el señor aguardaba las atenciones del maestre de sala, una especie de mayordomo real. Antes de comer, el tlatoani lavaba sus manos y las secaba con un paño de algodón. En privado o en público, un grupo de mujeres le acercaba los platillos que el señor elegía. El servicio disponía los guisados en escudillas y platos de barro de Cholula, ricamente pintados y decorados, que permanecían calientes por el carbón que contenían en su interior.
El chef Fortino no usa carbón, pero es casi como si lo hiciera. En una olla de barro, a fuego lento, un codillo de jabalí se cuece en una salsa de axiote y hierbas. Huele a tortillas calientes y a humo.
Los platos siguen saliendo y es el turno de los huevos de hormiga, los escamoles, el caviar mexicano. Un kilo puede superar los 50 dólares en el mercado. “La comida prehispánica no nada más son insectos, carnes, sino también tiene que ver con la agricultura”, explica el chef Fortino. Ramón Rodríguez Carduño, otro chef especializado en comida prehispánica, enumera los elementos básicos de la dieta mesoamericana: maíz, chile, calabaza, jitomate y frijol.
La sala del restaurante se va llenando de olores. Detrás de unos platos sencillos con poco adorno se esconde una tradición milenaria, una comida de reyes que no todos los paladares consiguen apreciar: más de un valiente flaquea ante un gusano de maguey o un chapulín. En la pared, un enorme mural representa la antigua ciudad de Tenochtitlán, la capital del Imperio, una de las mayores urbes del mundo durante el siglo XVI. Por su situación geográfica, rodeada de lagos, la capital siempre tuvo acceso a gran variedad de productos y especies que contribuyeron a desarrollar una gastronomía variada y nutritiva.
Don Chon sigue en la cocina. El aroma a tortilla domina. ¿Habrá sido este el olor del comedor de Moctezuma? ¿Cómo olían las tortillas del siglo XVI? ¿Ha cambiado ese olor?
Desde temprano, las cocineras y cocineros del emperador mexica molían diferentes tipos de maíz, que mezclaban con cal. Así preparaban las tortillas. Tal y como menciona Santiago Ávila Sandoval: “La cocina bullía de personas, olores, colores y sabores”. Sahagún dice que los señores disfrutaban de seis tipos de tortillas diferentes y de hasta siete variedades de tamales, una masa de maíz cocida al vapor, envuelta en una hoja de maíz o de plátano. Los cocineros rellenaban los tamales con pescados, ancas de rana o carnes de jabalí, perro o ahuautles, huevas de mosquito.
Los españoles cayeron rendidos
Quedaron tan maravillados los españoles con el refinamiento, el lujo y la opulencia de los banquetes de Moctezuma que a su regreso a la Península, Cortés se llevó consigo cocineras de Mesoamérica que preparaban los alimentos a la manera de los antiguos mexicas. A diferencia de la corte de Carlos V en España, donde los banquetes se basaban en la carne de caza y la cerveza principalmente, los antiguos mexicas se esmeraron por utilizar todos los productos que la tierra les ofrecía. “Estos personajes desarrollaron un arte de catar y un arte de comer con mucho gusto. Desafortunadamente, de la cocina prehispánica hemos perdido el refinamiento para poder crear diferentes tipos de platillos, mayor diversidad para crear con esos ingredientes y educar al comensal para abrir su paladar en recetas cada vez más complejas y diversas”, sostiene Rodrigo Llanes, chef e historiador gastronómico.