Maison Guayacán, el restaurante soñado de Nicolás Weisson, abre sus puertas hoy en Samborondón

Entrar por primera vez a Maison Guayacán, el nuevo restaurante de Nicolás Weisson, se siente como un abrazo de la abuela luego de un día difícil.

La decoración denota cercanía pero mantiene toques elegantes, y evoca una calidez hogareña más propia de recuerdos de la niñez que del estrés y desconexión de la alta cocina.

No es coincidencia. El retrato de Carmen Julia Descalzi, abuela de Weisson, cuelga en una de las paredes de la planta baja.

“Tenía una relación muy especial con mi abuela. Siempre soñamos con algo así. En cierta parte es un homenaje a ella, lo que representó, lo que me enseñó”, dice.

El establecimiento, además, está inspirado en la villa Rosa Herlinda, actual sede del Museo Presley Norton, donde Weisson vivió en su niñez.

A su vez, la propuesta gastronómica busca resaltar la identidad del país: el menú pone ingredientes ecuatorianos bajo el reflector internacional que brinda el ‘fine dining’, sin quitarles su esencia.

En entrevista con SEMANA, el chef y empresario ahonda en sus inicios en la gastronomía y la intención de su nueva propuesta. El restaurante abrirá sus puertas este viernes 28 de agosto en Murano Plaza, vía a Samborondón.

¿Por qué el nombre?

Decidí ponerle Maison en parte porque me encanta la vibra y la elegancia francesa (maison significa casa en francés). Guayacán es un poco más personal. En un momento bastante oscuro de mi vida mi papá me hizo una carta. En ella me dijo que yo era como un guayacán: fuerte, resistente y que estaba esperando que florezca. Se puede decir que esa carta, esas palabras me salvaron la vida.

Entonces, ¿por qué guayacán? Por Ecuador, sí. Pero sobre todo porque me siento un guayacán. 

Sobre su trayectoria…

Yo empecé estudiando administración de empresas. Cuando tenía 16 años mi papá me mandó a hacer pasantías. Durante mis vacaciones trabajé en dos compañías: una era de campo y la otra era puro trabajo de oficina. En la primera fui feliz. En la segunda tenía que ingresar facturas. No pude haber odiado algo más que eso.

Entonces la oficina no es para usted...

No, definitivamente no. Igual estudié administración de empresas. Hice más de media carrera y dije no, esto no es para mí, y me fui a vivir a Lima por el trabajo de mi papá. 

Un día él me dice, oye Nico, pasé ahí por Miraflores (un barrio de la capital peruana) y vi que había un instituto de comida, se llama Le Cordon Bleu, ¿no quieres meterte a hacer unos cursos de cocina peruana? 

Fui. No dejé de ir nunca más. Ese ambiente de cocina, el calor, el rush, la búsqueda de perfección, de sentido, yo sentí que era lo que yo necesitaba en mi vida. Me gustaba sentir esa presión. Todo este ensamblaje imperfecto (...). Al final del día cuando empiezas a crear algo no sabes qué tal va a quedar. Puede estar malo, pero ese proceso hasta encontrar lo perfecto es hermoso. Lo asimilo bastante con la vida: para poder llegar a algo que te haga feliz tienes varios procesos, altibajos. Lo mismo que en la cocina. Cuando le vi ese sentido dije, esto es lo que yo quiero. 

¿Por qué volver a Ecuador? Pudo haber tomado otro camino.

Definitivamente pude haber tomado otro camino. Viajé a Europa por experiencia, estuve en Londres, España, Italia, pero poder hacer esto, Maison Guayacán, una casa, solo lo podía hacer aquí, o al menos iniciarlo aquí. Para mí era súper importante regresar acá. Mi esposa es de acá, tengo una familia con ella, que es lo más importante. Todo esto es para ellos, es mi forma de decirle no solo a mi familia sino a todos: esto soy. Esta es la máxima expresión de amor, cariño y respeto que te puedo dar.

¿Cómo proyectan lo ecuatoriano hacia lo internacional?

Somos una cocina de autor. Hemos querido respetar bastante las bases y técnicas francesas, sobre todo en temas de cocción. La parte conceptual ecuatoriana que hemos querido poner es cómo utilizar la versatilidad de productos cotidianos que tenemos en nuestros platos e integrarlos en nuestra propuesta.

No quiero convertir un seco de pollo en algo gourmet, pero sí puedo agarrar su base y darle otro sentido con una proteína no usual, como la lengua. Dentro de ese seco vas a poder notar la naranjilla con una ensalada fresca. Ese tipo de cosas son las que queremos lograr para terminar de darle la identidad de guayacán, de Ecuador.

Tenemos un postre con una fruta que a lo mejor muchos no conozcan, el mamey. Es un coulant de mamey. Muchos lo conocen como volcán, pero el término correcto es coulant. El helado que acompaña este postre es a base de la semilla de la fruta. Cuando metes a cocinar la pepa bota un aroma avellanado, amarettado bastante interesante. Esas son las cosas que queremos hacer: el coulant es una técnica francesa, pero lo hacemos con un insumo ecuatoriano. 

¿Cuánto tiempo se ha venido fraguando la idea de Maison Guayacán en su cabeza?

Desde antes de la pandemia (...). Cuando regresé mis amigos me decían que cuándo me ponía un restaurante. No sentía que Guayaquil estuviera listo para una propuesta gastronómica así. No por nada en específico, pero creo que el guayaquileño por mucho tiempo buscó viajar para poder comer bien. Hoy creo que cada vez más piden mejores propuestas gastronómicas.