Cada vez que Carlos Pernigotti se adentra en la cocina, compone platillos que despiertan los sentidos y deleitan el paladar de todos sus comensales. El empresario inmobiliario es un amante de la gastronomía local e internacional, conocido no solamente por crear festines dignos de ser parte de los mejores restaurantes del mundo, sino también por recibir a sus invitados con su carisma y entusiasmo.

El guayaquileño de 51 años abrió las puertas de su casa a SEMANA para dar a conocer cómo inició su gusto por esta área y algunos de sus secretos en su faceta como chef empírico.

El hipnotizante olor de la carne ahumada y la música en alto volumen dieron la bienvenida inmediatamente a este hogar, cuyo corazón se encuentra en la cocina.

La familia lo inspira

Cuando apenas era un niño, Carlos se enamoró de la gastronomía gracias a su abuela, su principal maestra frente al fogón. “Era ecuatoriana, pero mi abuelo, que era italiano, le enseñó todas las técnicas para hacer la mejor pasta. Se fue de este mundo con recetas y sabores que no he vuelto a probar y no he podido igualar, como el arroz con leche”, recuerda.

Al crecer, nunca pensó involucrarse profesionalmente en este rubro, pero poco a poco siguió aprendiendo de manera autodidacta hasta convertirse en el anfitrión estrella de sus amigos y familiares. No por nada su hogar es el epicentro de la mayoría de reuniones y él, con una gran sonrisa, relata que le entusiasma recibir a todos en su cocina para disfrutar de una buena plática y deliciosos platillos.

“Me conecto con la buena energía de hacer algo que me apasiona y me desconecto de las malas vibras. Los amigos de mis hijos y las esposas de los míos son los que más disfrutan, con ellos aprendo día a día hacia dónde va la tendencia y los gustos culinarios”, recalca.

Degustando los sabores del mundo

Al ser un apasionado por los viajes, en cada ocasión que va a un lugar distinto no desaprovecha la oportunidad de visitar los mercados y degustar la sazón en los pequeños puestos de comida en las carreteras o parte del ‘street food’. “Es ahí donde nacen los sabores. Al final del día, los grandes chefs descubren esos secretos y luego los llevan a los restaurantes”.

Además, entre los recuerdos que obtiene de esas aventuras se encuentra su gran colección de libros de cocina (cuenta con 500 aproximadamente), que guarda orgullosamente en su biblioteca. Andoni Luis Aduriz (español) y Massimo Bottura (italiano) son algunos de los mejores chefs del mundo que son sus amigos y han autografiado sus ejemplares para él. “Ellos han venido a mi casa y en total, 22 estrellas Michelin han probado mis recetas en mi cocina”.

Eso sí, aunque revela que la comida española, peruana y asiática le encanta, no puede vivir sin los platos típicos ecuatorianos. La guatita, el caldo de bola, el encebollado, la menestra y el caldo de manguera son sus especialidades. Por eso, cada vez que recibe un invitado extranjero se divierte preparándole alguna de esas delicias. 

Más detalles

• Es parte del grupo de votantes detrás de la lista The World‘s 50 Best Restaurants.
• Ha sido juez de cocina en diversos eventos culinarios en países como Estados Unidos, Italia y España.
• Le gustaría escribir su propio libro de recetas.
• Todos sus hijos han heredado el gusto por la cocina, menos Naíza.
• Le gusta la coctelería y cuenta con su propia cava de vinos.

Personal

• Tiene 51 años.
• Trabaja en el rubro inmobiliario.
• Es mánager de su hija, la cantante Naíza.

Receta: Short rib (Asado de tira)

• Ingredientes: 

Costillas de res, azúcar morena, sal marina, pimienta negra molida, pimentón de la vera dulce, chile seco en polvo, comino molido, mostaza en polvo, cayena, ajo y cerveza.

• Pasos:

1. Sazone las costillas con todos los demás ingredientes. La cantidad a usar depende de su gusto personal, pero lo importante es no excederse para no perder el sabor de la carne.
2. Ponga el corte en el ahumador por cuatro horas a 220 °F. Luego, envuélvalas en papel aluminio y colóquelas nuevamente en el ahumador por cuatro horas más.

• Su secreto:

El plato puede ir acompañado de vegetales (como berros y cebollas ahumadas) junto a papas al horno. “Trato que mis recetas sean lo más sencillas posibles para respetar el resultado final del producto y que la proteína sea protagonista al no ser opacada por los condimentos”.