Así es 'Saphi', el restaurante de cocina energética que mezcla sabores andinos en Cumbayá

Una pequeña hoja de guayusa descansa junto a una taza de té. Antes de beberlo, hay que pensar en una intención: puede ser paz, equilibrio, bienestar o simplemente el deseo de compartir un momento con alguien. Después, la hoja se enciende y se mueve alrededor de la taza, mientras el aroma de las plantas comienza a ocupar la mesa. 

Finalmente, se remueve la infusión tres veces. Según las creencias de las mamas de la selva que inspiran este ritual, cuando una intención nace del corazón, aquello que proviene de la tierra se transforma en dulzura, y e sabor de la bebida cambia casi de inmediato.

Así comienza la experiencia en Saphi, un restaurante de cocina energética ubicado en Brisas Plaza, en Cumbayá, donde comer es mucho más que probar bocado.

El ritual cambia según la temporada y puede estar dedicado al florecimiento, la abundancia o la renovación. Su propósito es marcar una transición entre el ritmo cotidiano y el momento de sentarse a la mesa.

Detrás de Saphi están las hermanas Alejandra y Sonia Arregui, quienes comenzaron a desarrollar el concepto varios años antes de abrir sus puertas al público. Ambas venían de trabajar en un centro vinculado al bienestar, donde observaron cómo las emociones podían influir en los hábitos alimenticios de las personas.

“Buscábamos crear un concepto nuevo que recupere la cultura ancestral, como todos los saberes de las culturas indígenas, los taitas y las mamas de la selva, y también crear una cocina que sea consciente, pero que también sea deliciosa”, explica Alejandra.

La construcción de la carta reunió distintas experiencias familiares y profesionales. Su madre es hierbóloga, Alejandra también estudió las propiedades de las plantas y las semillas para incorporarlas en la carta. Además, las hermanas trabajaron con un chef especializado en cocina energética, y a ello sumaron conocimientos compartidos por comunidades indígenas sobre el uso de hierbas y condimentos andinos.

Para Alejandra, hablar de cocina energética no significa referirse a una práctica mística ni a un tratamiento médico, sino a una manera de seleccionar, combinar y preparar los alimentos. 

“Por medio del estudio de las plantas, de las semillas, de las proteínas y cómo puedes combinar cada una, hacemos es que tu cuerpo se sienta bien, que los alimentos sean nobles con tu sistema digestivo y que también sientas que tienes energía”, señala.

Entre lo ancestral y lo contemporáneo

La carta de Saphi incluye opciones vegetarianas, veganas y con proteína animal, en una propuesta que combina ingredientes locales con influencias de distintas cocinas del mundo.

Uno de sus platos más populares es el Encanto Marino, una interpretación del ceviche peruano que reúne pesca blanca marinada en limón, leche vegetal de coco, uvilla, ají, granada y brotes de cilantro.

También están los cuencos, una forma de presentación inspirada en los recipientes utilizados tradicionalmente para compartir los alimentos que se ha vuelto un ‘hit’ entre sus comensales. Entre ellos figura el Cuenco Orishas, con camarones preparados en mantequilla de haba tonka, verde, yuca, salsa de maní y notas cítricas.

“En Saphi tenemos tendencias del mundo, pero todo se ancla a la cocina andina. Tenemos pastas, tenemos tendencias mexicanas y ceviches peruanos. Pero en cada uno de nuestros platos hay hierbas que vienen desde las comunidades indígenas. Entonces, son condimentos también andinos”, cuenta Alejandra. Para abastecer su cocina, el restaurante trabaja con pequeños productores ecuatorianos que le proporcionan parte de sus ingredientes orgánicos.

Pero la propuesta de las hermanas Arregui no termina en los platos. También se extiende al espacio y a la manera de compartir la mesa.

“Nosotros quisimos que desde que tú entras sea como que salgas de la rutina. Por eso todo el local es blanco, representa la naturaleza, los sonidos que escuchas. Entonces, tratamos de que salgas del día a día, del estrés, para que entres y vivas la comida como un ritual, que es lo que hacen en las culturas indígenas”, explica Alejandra.

Esa intención está detrás del té de bienvenida, con el que buscan que los comensales dejen por un momento las distracciones y se concentren en quienes los acompañan.

“Cuando vas a un restaurante, todo el mundo en tu mesa está en el celular. Y antes tenían esta visión de que, cuando tú estabas compartiendo la mesa con alguien, era para saber qué pasa con esa persona. Aquí pasa eso. Cuando tú les pasas el té, ellos ya dejan el celular. O sea, no tienes ni que decirles. Entonces, ya comienzan a conversar”, relata la fundadora.

Una experiencia en cuatro tiempos

Una manera de conocer la propuesta gastronómica de Saphi es a través de su menú de los cuatro elementos, una experiencia de cuatro tiempos que relaciona cada preparación con el agua, la tierra, el fuego y el aire.

La propuesta parte de la interpretación que algunas comunidades indígenas hacen de estos elementos y de su vínculo con las emociones, el cuerpo y la naturaleza. Así, cada plato tiene ingredientes, sabores y una presentación que responden al significado simbólico del elemento que representa.

“En las culturas indígenas, los cuatro elementos son los cuatro pilares que conforman el ser. Entonces, es tu mundo emocional, tu mundo físico, cómo te conectas con la vida y cómo te estás conectando con la tierra. Alrededor de los cuatro tiempos se van trabajando emociones, como el estrés, para transformarlas en paz, en energía, en bienestar”, explica Arregui.

El recorrido comienza con el agua, asociada con la fluidez de las emociones. Este primer tiempo está representado por el Encanto Marino, cuyos sabores cítricos, frutales, dulces y picantes se combinan con la intención de despertar el paladar a través de distintos contrastes.

Le sigue la tierra, que toma como punto de partida algunos ingredientes de la cocina tradicional ecuatoriana. En ese tiempo se sirve una reinterpretación del locro de papa, acompañado de pepa de zambo, aguacate y corviches rellenos de setas de pino, en lugar de mariscos. La preparación hace referencia a los alimentos que crecen en la tierra y a su relación con la fertilidad, entendida no solamente como la capacidad de reproducirse, sino también como la posibilidad de crear, aprender y desarrollar nuevas ideas.

El tercer tiempo corresponde al fuego, símbolo de la pasión y la creatividad. A la mesa llega un cuenco con panceta de cerdo, papas, brotes de soya y salsas, acompañado de una breve intervención en la que se enciende una llama frente a los comensales. 

Antes de hacerlo, se los invita a expresar una intención relacionada con la creatividad. De esta manera, el ritual que comenzó con el té de bienvenida reaparece en medio de la comida, esta vez alrededor de un plato caliente.

Finalmente llega el aire, representado por los postres. Entre ellos está Dulce Origen, una composición que recrea visualmente un pequeño cultivo, como homenaje a los productos que nacen de la tierra. 

También se sirve una reinterpretación de la chimichanga mexicana, elaborada con plátano, mango, maracuyá y chocolate blanco, que combina distintas texturas y sabores frutales. En estas preparaciones se utilizan ingredientes como el cacao, las frutas y endulzantes como la miel y el agave.

Saphi recibe comensales todos los días, desde las 12:30. De lunes a miércoles y los domingos atiende hasta las 20:00, mientras que jueves, viernes y sábados extiende su horario hasta las 22:00.