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Bebida ecuatoriana: cultura, historia y sabores que se sirven en San Marcos en Quito
Nada más ecuatoriano que las puntas, licor tradicional, señala Carlos Roldán; las traen desde San José de Minas, Pacto, incluso desde Bolívar
Carlos Roldán muestra los preparados con puntas, a los que nombró como algunos aceites que se venden en mercados como amansa guapos, etc.
Lo que debes saber:
- En San Marcos, Carlos Roldán aprovechó el legado del abuelo de su pareja, quien fue gerente de alcoholes, en la capital.
- Recorrieron la Sierra y Chocó Andino para abastecerse y pagar precios justos a destiladores, para tener puntas de calidad, que brindan como digestivo.
- En Las Perlas de la Virgen ofrecen 23 bebidas con puntas de más de 60° para preservar tradición y diversificar experiencia gastronómica.
El abuelo de los fundadores de La Purísima, en el barrio San Marcos, centro de Quito, fue Luis Cárdenas. Como gerente de alcoholes conoció sobre la producción de aguardientes artesanales y en especial de las puntas, de los destilados más representativos del país.
Ese legado los inspiró para crear Las Perlas de la Virgen, marca que es parte de la experiencia gastronómica del restaurante, relata Carlos Roldán.
Con la misión de dar con las puntas que les permitieran preservar esa tradición, Roldán y su pareja Carlos Fuentes recorrieron San José de Minas, Pedro Vicente Maldonado, Nanegal y Pacto en busca de productores. Hoy también se abastecen, entre otros, de un maestro destilador de Tumbabiro, cuya hija es su vecina.
En su “laboratorio”, Carlos Roldán experimenta con maceraciones que invitan a los comensales —incluso a quienes le temen a las puntas— a probar un sorbo al inicio y otro al final de la comida. Algunos terminan llevándose una botella.
El proyecto comenzó en 2015, antes de la apertura del restaurante. Entonces utilizaban botellas recicladas y elaboraban infusiones sencillas con hierbas, ají o hinojo.
Cuando La Purísima abrió en 2016, estas bebidas se incorporaron al servicio: al final de cada comida se ofrecía una selección de puntas provenientes de distintas regiones. Algunas llegaban desde Intag, con perfiles minerales y notas terrosas; otras, como las de El Corazón (Cotopaxi), resultaban más dulces y de fácil paladar.
- Las puntas corresponden a la primera fracción de la destilación del aguardiente de caña. Por su alta graduación alcohólica —superior al 60 %— concentran los aromas y sabores del guarapo fermentado.
- Luego vienen los “cuerpos”, con menor graduación, y finalmente las “colas” o vinillos, que suelen redestilarse.
- En zonas andinas, la caña puede tardar hasta dos años en alcanzar su punto óptimo. Lo explica Roldán, como quien siguió una maestría.
Los proveedores son de San José de Minas e incluso de Esmeraldas
Con el crecimiento del proyecto, Las Perlas de la Virgen amplió tanto su red de proveedores como su catálogo. Hoy trabaja con productores de distintas regiones —desde el Chocó andino hasta la Sierra sur— y ha desarrollado 23 productos, entre ellos vermus y otras maceraciones.
Ese proceso implicó recorrer nuevos territorios: desde La Barraca, un trapiche en San José de Minas, hasta La Trinidad, en Esmeraldas; pasando por El Corazón, en Intag, el valle de Yunguilla, en Azuay; o pequeños productores en Bolívar conectados por redes personales.
En ese camino, la relación con los destiladores se volvió central. “Hemos construido confianza”, dice Roldán. Pagan entre cinco y siete dólares por litro de puntas, muy por encima de los precios de lo que se paga en tiendas clandestinas de San Roque o San Blas, donde puede costar entre 50 centavos y un dólar.
Lo aclara, al preguntarle cómo ir con el miedo a la leyenda de que tomar punta puede dejar ciego.
Para el equipo del restaurante, las puntas son también una declaración cultural. En un país con decenas de variedades de maíz, miles de sopas y una amplia diversidad de ajíes, decidieron que su propuesta debía incluir digestivos con identidad propia. “No hay nada más ecuatoriano que las puntas”, afirma Roldán.
Carlos Roldán detalla que los aguardientes de caña tienen presencia histórica en zonas como Niebli de Monjas, en el cráter del Pululahua.
En el Chocó Andino de Quito —Calacalí, Nanegal, Nanegalito, Nono o Pacto— se concentra buena parte de la producción de puntas de altura. Aunque la Costa produce más caña por sus condiciones climáticas, se trata de perfiles distintos: en climas cálidos, la planta crece con mayor facilidad, mientras que en la altura debe esforzarse más para acumular azúcar, lo que incide en el carácter del destilado.
Las puntas suelen ser dulces, pero intensas. Su alta graduación explica el ardor característico, mientras que su elaboración artesanal aporta matices: notas salinas en el valle del Chota, perfiles terrosos cerca de la línea ecuatorial o sabores más dulces en la Costa, dice.
Roldán experimenta en su laboratorio
La respuesta del público impulsó nuevas exploraciones. Ha creado colecciones como Brujería, inspirada en aceites esotéricos de mercados populares y en licores de convento, además de preparaciones con ingredientes como el tocte.
Cada receta busca contar una historia. En esa línea, etiquetas como “Amansa guapos” —con naranja, lavanda, ishpingo y pimiento dulce— o “Sígueme, sígueme” —con piña, clavo, eucalipto y manzanilla— reinterpretan saberes tradicionales.
En una casa patrimonial del siglo XIX, las puntas de Las Perlas de la Virgen son una forma de narrar una tradición que encanta a quienes los visitan, extranjeros o ecuatorianos.
Dato
Las puntas son potentes, superan los 60 grados de alcohol; vodkas, ginebras y whisky de alta calidad, 35 y 40 grados. Las ofrecen como complemento para vivir la experiencia gastronómica en el restaurante que tienen.
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