Chef Carlo: la cocina ecuatoriana que conquista desde Cardez

Los sabores también cuentan historias. Detrás de una carrillera de res cocinada durante seis horas, unas alitas de pescado rescatadas de la cocina popular de Galápagos o un ingrediente escondido en la Amazonía, hay horas de investigación, viajes y una convicción: demostrar que la gastronomía ecuatoriana puede emocionar a cualquier paladar del mundo.

Para el chef Carlo Bermúdez, la cocina no consiste en mezclar ingredientes por moda. Su filosofía es clara: hacer “cocina ecuatoriana con técnica internacional”, respetando el origen de cada producto y elevándolo con técnicas aprendidas en cocinas de Francia, Estados Unidos y durante una década de trabajo en el crucero de lujo Silver Origin, donde llegó a ser chef ejecutivo y luego director de hotel.

Hoy, convertido en consultor gastronómico y chef privado, apuesta por experiencias donde cada plato tiene un propósito. “Ningún plato entra en mi menú por casualidad; detrás de cada receta hay investigación”, afirma. Esa búsqueda constante también lo ha llevado a mirar hacia la Amazonía, una despensa que considera todavía inexplorada y con un enorme potencial para seguir innovando sin perder la identidad ecuatoriana.

Toda esa experiencia toma forma en Cardez, su propuesta de cenas privadas y eventos, con la que busca llevar la alta cocina a espacios más íntimos y cercanos. “Cocinar siempre ha sido mi forma favorita de cuidar a la gente”, dice al presentar el proyecto. Su idea es crear encuentros alrededor de mesas largas, buena comida, vino y tiempo compartido; una experiencia que resume su manera de entender la gastronomía: técnica, calidez y el placer de reunir a las personas.

El sello Cardez

En solo diez años pasó de joven chef a liderar el mejor crucero de expedición de lujo del mundo. ¿Qué significó esa etapa para usted?

Fue mi gran escuela. Trabajé durante diez años en Silver Origin y llegué a convertirme en chef ejecutivo cuando tenía apenas 25 años. Era una enorme responsabilidad, porque el barco atendía a cerca de 200 pasajeros. Después de varios años de trabajo, logramos que el crucero fuera reconocido como el mejor barco de expedición de lujo del mundo, destacando una propuesta gastronómica basada en la cocina ecuatoriana y la riqueza de Galápagos.

Después de recorrer el mundo, ¿por qué decidió volver a Ecuador y empezar de cero?

Pasé diez años viviendo prácticamente en el mar y sentí que era momento de cerrar ese ciclo. Regresé con muchas ganas de emprender, así que durante todo 2025 me dediqué a construir mi marca personal Cardez que es la unión de mi nombre y apellido.

L’oenothèque Wine Experiences fue uno de sus primeros grandes proyectos en esta nueva etapa. ¿Qué encontró allí que conectó con su cocina?

Fue una plataforma muy importante. Diseñé toda la carta del restaurante. Además, al ser una casa especializada en vinos, era el espacio ideal para desarrollar una experiencia donde la cocina y el maridaje fueran de la mano.

¿Qué hace diferente la experiencia que ofrece con Cardez?

La experiencia en hospitalidad de lujo. No solo sé cocinar, también entiendo cómo crear una experiencia completa. Aprendí a cuidar cada detalle: desde el montaje de una mesa y la selección del personal hasta el ritmo del servicio. Haber sido director de hotel me dio una visión integral que hoy aplico en cada evento.

Usted habla de “cocina ecuatoriana con técnica internacional”. ¿Cómo se traduce eso en un plato?

No me considero un chef de fusión porque no busco mezclar cocinas por mezclar. Lo que hago es aplicar técnicas francesas u otras técnicas del mundo a ingredientes y recetas ecuatorianas para elevarlas sin perder su identidad.

¿Qué tipo de comensal disfruta conquistar?

El que se atreve a probar cosas nuevas. Me gusta la gente que llega con curiosidad y confía en la propuesta. Ningún plato entra en mi menú por casualidad; detrás de cada receta hay investigación, pruebas y una razón de ser. Cuando un cliente entiende eso y se anima a experimentar, para mí es muy gratificante.

El origen de un gran plato

Para Chef Carlo, un gran plato no comienza en la cocina, sino en la búsqueda de los mejores ingredientes. Por eso dedica tiempo a investigar quién produce cada alimento y de dónde proviene. “Si necesito las alitas de pez brujo de Galápagos, las traigo desde allá”, comenta al explicar que cada preparación exige respetar el origen del producto.

La misma filosofía aplica para otros insumos. “Si quiero una panceta ahumada de determinada calidad, trabajo con un productor que la prepara especialmente para mí”, afirma. Para él, detrás de cada receta también existe un trabajo silencioso con proveedores que comparten el mismo compromiso por la excelencia.