Alimentos del 2050: Lo que hoy es desecho mañana será comida

Un grupo de docentes de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (Espol) dirige investigaciones de varios productos, como una harina que no genere picos de glucosa y que, por ello, sea recomendada para personas con diabetes.

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“¿Qué comerán nuestros hijos o nietos en el 2050?”, preguntó la doctora en Ciencias de la Alimentación, Fabiola Cornejo, de la Espol.

La respuesta no solo depende del gusto, sino de la presión global. Para el 2050 el planeta tendrá entre 9.000 y 11.000 millones de personas. Alimentarlas exigirá producir hasta un 110 % más de comida.

El futuro exige cambiar todo el sistema alimentario. Y en ese camino, Ecuador ya da pasos desde la academia.

Cornejo investiga la harina de banano, que destaca por su alto contenido de almidón resistente, un compuesto considerado prebiótico que ayuda a reducir el índice glucémico, “clave para personas con diabetes, mejora la salud intestinal, reduce el colesterol e incluso podría tener efectos positivos en condiciones como el autismo, aunque esto aún está en estudio”, explicó Cornejo a Diario EXPRESO.

El desafío ha sido técnico: al cocinar la harina, ese almidón puede caer del 50 % hasta apenas un 3 %. “Sin embargo, con la investigación se ha logrado elevarlo a niveles de entre 10 % y 15 % en productos como pan sin gluten o incluso fideos, manteniendo sus beneficios”, dijo Cornejo.

Sacha inchi: proteína desde el descarte

En la cadena del sacha inchi, la extracción de aceite deja un residuo conocido como “torta”. Tradicionalmente usado para alimentación animal, hoy se investiga como fuente de proteínas, aminoácidos esenciales y fibra dietaria.

El principal obstáculo ha sido su sabor amargo, causado por compuestos antinutricionales. Para solucionarlo, se aplican tecnologías como el ultrasonido, reduciendo ese sabor sin afectar su valor nutricional.

El objetivo es incorporarlo en productos de consumo humano, especialmente en panificación, mejorando la digestibilidad y diversificando las fuentes de proteína en el país.

Cacao: diseñar el sabor del chocolate

El cacao ecuatoriano también entra en esta revolución, pero desde el sabor.

“La investigación analiza cómo las variedades genéticas, la fermentación, el secado, el tostado y el refinado influyen en los perfiles sensoriales del chocolate”, indicó Diana Coello, máster en Biotecnología de los Alimentos.

El resultado: es posible obtener chocolates al 70 % o incluso 100 % que no sean amargos, sino que tengan perfiles aromáticos complejos, reduciendo la necesidad de azúcar.

Café: de desecho a bebida antioxidante

La cáscara del café, que se obtiene tras despulpar la cereza, ya no es un residuo, destaca Verónica Guadalupe, máster en Ciencias de los Alimentos.

Deshidratada y convertida en polvo, se transforma en una bebida rica en compuestos fenólicos y con alta capacidad antioxidante.

Este desarrollo no solo diversifica el uso del café, sino que también genera nuevas oportunidades económicas para los productores, siempre bajo condiciones orgánicas que eviten contaminantes.

Camarón: sin químicos, con plasma frío

El camarón enfrenta un problema común: la melanosis, un oscurecimiento natural al contacto con el oxígeno.

Actualmente se controla con metabisulfito de sodio, un químico que puede causar alergias. La alternativa en investigación es el uso de plasma frío, una tecnología que utiliza energía eléctrica para generar especies reactivas que eliminan microorganismos y detienen la reacción, señaló Ximena Yépez, doctora en Ciencia de Alimentos.

El proceso no deja residuos, no usa químicos y mantiene las propiedades del alimento, alineándose con la tendencia de productos mínimamente procesados.

Proteínas: microorganismos, insectos y cultivos olvidados

La diversificación de proteínas es uno de los mayores retos globales.

Jonathan Coronel, doctor en Biotecnología, indicó que las investigaciones incluyen el uso de hongos, levaduras y microalgas como fuentes directas de proteína. Microorganismos como Fusarium venenatum ya tienen aplicaciones comerciales, mientras que en Ecuador se exploran otras especies.

También se estudian insectos comestibles y cultivos poco aprovechados.

Empaques activos y economía circular

La innovación no termina en el alimento. Se desarrollan empaques biodegradables y activos, elaborados con subproductos como cáscaras de cacao o plátano. Estos contienen antioxidantes y compuestos antimicrobianos que prolongan la vida útil, indicó Rómulo Salazar, decano de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción de la Espol.

El cambio también vendrá del mercado. El consumidor exigirá alimentos naturales, funcionales y sostenibles.

Los llamados alimentos nutracéuticos, ingredientes naturales que aportan beneficios terapéuticos; y los nootrópicos, compuestos que potencian la función cognitiva, la memoria, la atención y la creatividad, ganarán espacio por sus beneficios preventivos. En este grupo destacan productos como el cacao y la guayusa. “La gente ya no comerá solo para llenarse, sino para cuidar su salud”, destacó Cornejo.