Tercenas, el nostalgico sabor de las carnes

Cada día en el camal municipal, ubicado en las riberas del río Guayas, hacia el fondo del barrio Cuba, se faenan en promedio 220 reses. A veces ese número rebasa las 320. Casi media hora les toma a las 36 personas que laboran en este complejo transformar a uno de aquellos enormes animales en un producto cárnico que por las tardes se embarca en camiones refrigerados que tienen el encargo de recorrer las 38.000 manzanas de esta ciudad con sus fardos de carne fresca que horas después los guayaquileños se servirán en algún suculento sancocho, o acompañado de un arroz con menestra.

El destino final de esas caravanas son los supermercados, frigoríficos, puestos de mercados, tiendas de barrio y finalmente las tradicionales tercenas, aquellos locales que a pesar del tiempo siguen abiertos en diferentes barrios de las zonas populares especialmente.

Hasta hace 30 años, estos pequeños negocios se asemejaban a las tiendas, porque se encontraban por todos lados. La única competencia provenía de los comerciantes ambulantes que se colgaban ganchos con patas de cerdo y de vaca, hígados, corazón, labio de los animales y otros órganos.

Hoy sobreviven de forma paralela a minicomisariatos de diferentes cadenas que también se distribuyen en los barrios, frigoríficos y hasta pequeñas tiendas. En estos sitios, la carne es ofrecida lista para llevar, con cortes determinados y pesos específicos. Dispuesta en envases termosellables y, en los negocios grandes, exhibida en vitrinas abiertas, pero con temperaturas bajo los 5 grados.

Solo en Guayaquil existen 33 establecimientos de comercialización al por mayor de carne y productos cárnicos (incluye aves de corral). El registro a nivel del país es de 99, según datos del Censo Económico 2010 elaborado por el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos.

En su tiempo, las tercenas imperaban sobre el mapa urbano. Era posible encontrar hasta dos en un radio de tres manzanas. Eso es lo que recuerda Alfredo Yépez Ortega, quien abrió su tercena en el sector de la avenida Portete y la 12. Entonces tenía 15 años.

En esa época, en cinco manzanas se contabilizaban hasta diez. De esas, solo quedan tres, incluida la suya. “En la mayoría de los casos, sus propietarios ya fallecieron”, dice este guayaquileño que llegó al sector alquilando un estrecho local y hoy es dueño de dos propiedades. “Claro, en mi tiempo me vendía casi media res. Ahora, cuesta vender más de 60 libras”.

En algunos casos, como sucede con la tercena que estaba ubicada en la esquina de la calle 17 y Argentina, se transformaron en frigoríficos. Aunque todavía exhiben el producto como toda carnicería que se precie de serlo, guindando de ganchos. En el caso de esta, ya tiene escaparates refrigerados y cortadores eléctricos. Hasta cuenta con un área fría, donde almacena los grandes fardos de carne.

No hay un registro exacto de cuántas carnicerías existen aún en la urbe. Ni el camal municipal lo tiene. “No es factible obtener esa información. Máximo, el número de comerciantes, que son quienes traen a los animales para que nosotros podamos faenarlos. El camal les ofrece el servicio”, dice uno de los voceros del rastro municipal.

En total son 110 los comerciantes debidamente registrados en el Municipio. Son los encargados de distribuir la carne.

“Yo llamo por la mañana al camal y ellos me cogen el pedido. Por la tarde ya me llega la pieza”, dice Vicente Monserrate Lucio, quien lleva en el oficio 42 años. Treinta de estos ofreciendo la carne en palancas, recorriendo los barrios suburbanos. Actualmente, ya de 56 años, tiene un local en la esquina de las calles 29 y Cuenca. Ahí vende 100 libras diarias.

Para él, al igual que para Alfredo Yépez y Yuri Guale Tigua, otro de los terceneros del suburbio oeste (en su caso, en la esquina de Portete y la 15), es una regla inamovible aquello de exhibir la carne al aire libre, dispuesta y colgando de ganchos para que el cliente decida el corte que desea.

Es cierto que la modernización también les llegó a ellos. Ya no tienen los grandes troncos de madera donde a golpe de hacha fraccionaban los huesos de animal, ni entregan el producto envuelto en papel periódico. Ahora cuentan con congeladores, donde guardan la carne luego del cierre. Pero esto es una tercena, dice Vicente Monserrate. “Las tercenas exhiben su producto de esta manera. El día en que decida ya no vender así, cierro el local y me dedico a otra cosa”.

Otra regla: una tercena que se cuide de llamarse así, no oferta ni pollo ni pescado.

El peligro de no enfriar la carne

Por su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la carne de res es susceptible de un rápido deterioro. Rodolfo Zamora Velásquez, máster en Procesamiento y Conservación de Alimentos y profesor de la cátedra de Carnicería en la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, considera determinante respetar la cadena de frío. ¿De qué se trata? De mantener temperaturas de refrigeración (5 °C) o congelación (18 °C) durante el transporte, almacenamiento y en el punto de venta. Romper esa cadena provoca el desarrollo de microorganismos y afecta la calidad y la inocuidad de la carne, dice Tomás López, presidente de la Asociación de Chefs del Guayas.

Las tercenas también se transforman

Avícola Fernández es una cadena de supermercados que distribuye carnes y que cuenta con 780 empleados. Sus inicios parten de una pequeña tercena en la ciudadela Bellavista. Esta es una de las empresas mayoristas que tienen sede en la ciudad. En ese grupo está el comisariato de carnes La Granja. Inició hace 15 años, dice Janeth Lema León, una de las hijas del fundador del negocio. “Ahora tenemos tres tiendas. En cada una vendemos hasta 7.000 kilos de carne a la semana”.

En distintos sectores de la urbe, los frigoríficos reemplazan a las tercenas. En estas no solo se vende carne de res, sino también aves y pescado.