Playas, al rescate de su gastronomia ancestral

“Deme una langosta al ajillo”, pidió el último fin de semana Carlos Astudillo Barahona, en el comedor 23 ‘Mamá Cuchara’, de Playa Varadero, en Data de Posorja. Su dueña, Norma Jaramillo, le dijo que el crustáceo estaba en veda, pero a cambio le ofreció una pangora en salsa de mariscos. El comensal la aceptó y después de degustarla exclamó: “¡está mejor que la langosta!”

Lo ocurrido es solo un ejemplo de la diversidad de platillos de la gastronomía preparada a base de mariscos que hay, pero que no constan en las cartas de los restaurantes y hoteles, pese a su exquisitez. En muchos casos solo se lo consume en las familias que lo saben preparar.

Son platos ancestrales y que bien pueden convertirse en comerciales. “Yo no sabía que existía este platillo; alguna vez comí pangora, pero solo sancochada”, comentó Astudillo.

Una sopa de chuhueco (un pez pequeño) acompañada de otros crustáceos es muy nutritiva y con un sabor especial; el sancocho, estofado y seco de bagre plumero; un róbalo asado, la pangora en salsa de mariscos, un sudado de corvina y otros son platos preparados con yerbas y especias del sector. “Son de lo mejor”, dice Norman Jaramillo, un cocinero con 30 años de experiencia en Servi Atender.

Él dice que hay que unir esfuerzos con gremios turísticos para formar el Comité de Turismo. ¿El objetivo? “Coordinar un trabajo de promoción de estos platos, con festivales de mariscos auténticos de cada lugar, con la capacitación y asesoría de profesionales en el arte culinario”, precisa.

Y en ese punto, él da ejemplo. Jaramillo llevó a exhibición la pangora en salsa de mariscos en el concurso de huecas que realizó el Municipio de Guayaquil (en julio del año pasado), donde la preparó ante el publico y numerosos chefs.

Como él, varias mujeres que atienden la cocina de restaurantes en Playa Varadero señalan que se debe trabajar en la promoción de las comidas ancestrales de los abuelos. Cada zona tiene su plato estrella. El Morro, por ejemplo, tiene la lisa asada, de la cual hasta se hace un festival, indican. (F)