Productos de 200 comunas rurales con un giro gourmet

Todo empezó con un programa para el rescate de los peces amazónicos. Era 2016, y el chef y consultor gastronómico Mauricio Acuña fue uno de los primeros en sumarse a la propuesta de la organización Usaid y del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo.

“Asistimos a las comunidades de los secoyas y los cofanes para elaborar piscinas y que se pueda repoblar los ríos con este pescado autóctono. La idea es que tuvieran suficiente para su consumo, y que con el resto se pudiera establecer una producción estable para la venta”, explicó.

El éxito del programa llevó a la creación, junto a estas mismas entidades, de una beca culinaria, y a que los estudiantes que terminaban el programa empezaran a establecer sus propias marcas, donde primaban los productos orgánicos y cultivos autóctonos de sus localidades y otras elaboradas a raíz de lo aprendido: sal de San Vicente, cerdos negros de San Pablo, verduras ecológicas de selva Negra, cacao blanco de la Amazonía, entre otros.

La cantidad era tal que surgió la idea de formar una cooperativa donde los productores participaran como socios y se pudieran hallar mercados en las ciudades para ofertarlos.

Así nació Artesanos del Sabor, cooperativa con doscientos productores, cuya primera tienda abrió sus puertas durante los meses de confinamiento en las calles Isla Isabel y Río Coca.

Pese a las condiciones adversas, los resultados fueron inmediatos. “Hubo mucho interés, pese a que, por la situación del COVID-19, no contábamos con toda la lista de productos por las dificultades en el transporte. La producción es limitada, y no es barata por cómo se elaboran y el tiempo y dedicación que requieren. Por eso insistimos en que tengan un precio justo y que las comunidades vean ingresos, así los jóvenes no están obligados a migrar a las ciudades”, comentó Acuña.

Solo en diciembre, la tienda comercializó más de 800 canastas con vegetales, conservas, cachetes de cerdo, peces y más, de una lista de 80 productos que manejan y que fluctúan según su disponibilidad.

A esto se suman los restaurantes de alta gama de la ciudad, que se han convertido en sus principales compradores, así como el menú degustación que ofrece el gastopub Salnés, que queda frente a la tienda. “Usamos todos los productos que nos llegan, no solo para que no se dañen, sino para que la gente los pruebe y sienta su calidad. A lo gourmet se lo ve como algo importado y caro. Pero realmente hace referencia al territorio y a su estilo de producción, entonces lo que tenemos aquí sí puede ser gourmet”, dijo.

Para este año, la cooperativa espera abrir dos nuevas sucursales, otra en Quito y una en Guayaquil, pero esto dependerá del avance de la pandemia y la vacunación. “Nada está escrito en piedra porque obviamente, con la situación que vivimos, no podemos predecir qué sucederá, y sobre todo, si las ventas que tenemos se mantendrán. Pero queremos continuar y que el proyecto se fortalezca y se expanda.