Cultura

El caldo de río que llegó a las mesas citadinas

Un plato que no ha logrado la fama del encebollado, pero tiene asiduos consumidores. Hay prejuicios infundados sobre el bagre

Degustar. Carla Almeida es una asidua clienta que acude a degustar el plato costeño.
Degustar. Carla Almeida es una asidua clienta que acude a degustar el plato costeño.Cortesía

Ingrid Reyes, viene preparando caldo de bagre desde hace 50 años, cuando su bisabuela inició la aventura, con más ilusión que recursos, logrando con el tiempo ganarse un sitio en la ruta gastronómica de los guayaquileños.

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Fueron pasando la posta de generación en generación. Sus abuelos, padres, y ahora ella, sigue con el legado. “Hay clientes que vienen desde pequeños con sus papás, ahora vienen con sus esposas e hijos. Recuerdan anécdotas saboreando la tradicional sazón del caldo de bagre. “El plato costeño no ha logrado la fama del encebollado o el arroz con menestra, por los prejuicios y comentarios de la gente sobre que es un pescado sucio, sin considerar las cualidades que tiene, como vitaminas y proteínas”, dijo Reyes.

Según la descendiente, su bisabuela tenía un local en el puerto en los años 70. En ese tiempo llegaban muchos barcos con pesca a los esteros circundantes que la proveían de bagre, desde entonces viene preparando el plato.

Propiedades. Según los conocedores, el bagre es bajo en grasas, con un alto grado proteínico, omega 3 y 6, rico en vitaminas y facilitan la digestión.

“Los clientes piden el caldo de bagre con batería, significa que le ponga la cabeza y, aguacate; consideran que así el plato es ‘afrodisíaco’ y ‘propicio para procrear gemelos’. “Algunos salen del local sudando casi desmayados”. manifestó entre risas la propietaria.

Erasmo Fajardo, llegó de Chone, Manabí, a deleitar con sus platos a los porteños. Su pintoresco local es visitado en su mayoría por adultos mayores, pues considera que los jóvenes no disfrutan de su especialidad, el caldo de bagre, porque no lo conocen.

Desde hace doce años prepara la receta. Considera que en Guayaquil hay muy pocos locales donde preparan el plato, por lo difícil que es. Se abastece de pescado cada dos semanas en el mercado La Caraguay. El local se denomina El Bajero, en referencia al tipo de bagre que utiliza para su preparación diaria.

Según Fajardo, sus comensales son personas con ganas de llenarse de energía con un plato del apetecido caldo, comentó. Para los clientes de su local de la 15ava y Cuenca, el caldo es afrodisíaco, especialmente si se lo incluye en la alimentación diaria.

En las zonas rurales el bagre es conocido también como barbudo. En otros países lo conocen como ‘catfish’, que significa ‘pez gato’ y otros que lo consumen le llaman ‘pollo marino’.

La preparación es similar al sancocho. Según Luis Cedeño, chef guayaquileño, el nutritivo caldo de bagre, es una receta típica de las costas ecuatorianas, especialmente de las zonas cercanas a ríos que bordean las diferentes zonas urbanas y rurales. Antes de la llegada del encebollado como plato emblema de la cocina ‘guayaca’, ya se consumía el delicioso caldo. La combinación de los ingredientes en el caldo, es similar a la de un sancocho, representa lo que Guayaquil es; puerto, y zona de arribo de todo tipo de mercaderías. Fusionado ese aspecto a la presencia en la receta, del maní manabita, la yuca amazónica, el verde de Los Ríos, el choclo de Ventanas y el infaltable culantro (hierbita) de la Sierra ecuatoriana, sin duda el plato representa una muestra de la riqueza gastronómica del Ecuador.