La gastronomía del estado de Oaxaca, sur de México, es tan vasta y diversa que en esta temporada de Cuaresma existe una diversidad de platillos tradicionales que se adaptan a esta tradición católica que sugiere a los fieles no comer carne durante los seis viernes que anteceden a la Semana Santa.

A nivel internacional, platillos como el mole oaxaqueño, la tlayuda o los chapulines han sido mostrados en concursos gastronómicos internacionales ocupando los primeros lugares, pero hay opciones nuevas, nutritivas y económicas como una rana asada o en caldo o consomé.

“Come Rana y Ponte Trucha”, es el nombre de la granja acuícola Las Juntas, que exhiben sus guisos preparados con la rana de la especie conocida como “rana toro” (lithobates catesbeianianus), que se cultiva en Santiago Textitlán, en la Sierra Sur de Oaxaca.

“Producimos la rana toro, ahí tenemos los pies de cría y las engordamos y también las tenemos a la venta para platillo y es muy rápido para preparar”, explica Teresa García, quien es trabajadora de la granja.

Para muestra, la mujer guisó una rana desde el local móvil en la Plaza de la Danza de la ciudad de Oaxaca, donde se celebra el Tianguis Acuícola y Pesquero 2023.

De una cubeta de plástico extrajo una de las decenas de ranas que viajaron hasta cinco horas para la muestra gastronómica y que fueron sacrificadas con antelación. Su apariencia, fresca y brillante determina la calidad del producto.

“Primero se le quitan las vísceras y se puede preparar con piel y sin piel, ahora va sin piel, le quitamos las manos y las patas y se marina en jugo de limón aderezado con ajo, pimienta y orégano para después asarla en las brasas por 15 minutos y queda lista para servirse con rodajas de tomates, pepinos y zanahorias”, precisa la mujer.

Aunque es un platillo que tradicionalmente se consumía en Oaxaca, principalmente en las regiones geográficas de la Costa, Sierra Sur y Valles Centrales donde se ubica la ciudad de Oaxaca, las nuevas generaciones no lo conocen y al ver su preparación, consideran al platillo como exótico.

Este alimento es alto en nutrientes y lo mejor, muy económico, tomando en cuenta que en febrero en México se reportó un alza en los precios del huevo y el pollo.

“Es un alimento muy rico en colágeno, que sirve para el rejuvenecimiento, además es recomendable para personas que tiene problemas con la artritis o diabetes porque su carne es muy baja en triglicéridos y en colesterol”, apuntó la cocinera, de 40 años y también jefa de familia.

En cuanto al precio, el kilo tiene un costo de 220 pesos (unos 12 dólares) y llegan a ser siete u ocho ranas.

Santiago Textitlán, donde está la granja, es un municipio ubicado en una zona de la Sierra Sur de Oaxaca donde la violencia generada por problemas agrarios ha agravado la pobreza en los últimos 30 años y, debido a ello, Teresa considera que esta alternativa de trabajo es única para las mujeres de la región, cuyas familias se desintegran por la migración hacia los estados del norte de México o a Estados Unidos.

La mujer contó que el cultivo de la rana toro “no requiere mucha agua a diferencia de las granjas acuícolas de truchas y mojarras. Además es una alternativa para la generación de empleo en la zona, hay unos 10 empleos fijos en la granja, ha sido un empleo para mí y ahorita estamos produciendo entre 40 y 50 kilogramos al mes”, precisa Teresa.