La mexicana ciudad de Guadalajara no sólo es tequila y mariachi, también posee una gastronomía cuya originalidad, olores especiados y sabores que mezclan presente y pasado, le valieron ser distinguida como la mejor urbe para comer en Latinoamérica por parte de la plataforma culinaria Taste Atlas.

Decir Guadalajara es pensar en platillos complejos, tradicionales y llenos de sabor además de bebidas refrescantes que incitan al paladar y representan la mexicanidad, ya sea en puestos callejeros o en los pequeños restaurantes que dan vida a la gastronomía local.

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Una decena de ingredientes, entre chiles y especias, dan vida a la birria de Guadalajara, que consiste en un caldillo espeso acompañado con trozos de carne de chivo (cabra), de acuerdo con la receta original, pero que también pueden incluir res, ternera o puerco.

Patricia Sánchez y Bernardo Cervantes, herederos de la birriería Cocula, establecida en la ciudad hace 45 años, explicaron que todos los ingredientes son cocinados con procesos artesanales ya sea en pozo cubierto con pencas de maguey, en horno o al vapor hasta por cuatro horas, lo que le da el toque especial.

“A los comensales les gusta más el chivo porque tiene un sabor diferente a la res, un sabor muy peculiar. (La birria) tiene un sabor muy rico, es una mezcla de los condimentos en el adobo que preparamos, tendrían que venir a probarla porque es picosita y sabrosa por la mezcla de condimentos”, señaló.

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Parte de la identidad de la ciudad está en la carne en su jugo. Este caldillo, que data de 1963, es preparado con jugo de carne, chile jalapeño, especias y, en algunos casos, tomate verde que baña trozos finos de res y tocino crujiente, explicó Fermín Camarena, dueño del restaurante especializado Kamilos 333.

“Nos interesa la identidad que el tapatío tiene con el platillo, porque la carne en su jugo es de Guadalajara, este tocino crujiente, esta cebolla blanca picada, este cilantro tienen que ver con (los alimentos) que hay alrededor (de la ciudad)”, dijo.

EL SABOR DE LA TIERRA

Taste Atlas distinguió a la llamada 'Perla Tapatía' como la líder culinaria entre 16.601 ciudades latinoamericanas por la autenticidad de su comida popular hasta la innovadora alta cocina de sus restaurantes que han logrado distinciones internacionales.

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La comida popular de Guadalajara es impensable sin sus lonches, que son un sándwich relleno desde jamón o frijoles hasta un guisado, cuyo elemento principal es el pan conocido como birote, con un sabor y consistencia únicos debido al clima local, dijo Diego del Río, gerente de panadería Del Río.

“Lo que ayuda es el clima de Guadalajara, ese clima cálido, seco que hace que tenga un buen desarrollo el pan. Son dos (tipos): el birote salado y el birote fleiman, cada uno tiene un proceso diferente; el salado se hace con masa madre fermentada por más de 12 horas que hace que la masa sea un poco más agria y le da el sabor característico”, expresó. Los habitantes de otros estados mexicanos suelen decir que en Guadalajara todo se come con caldo y la torta ahogada no es la excepción.

Esta comida se prepara con birote salado relleno de carne de cerdo frita, mojado con una salsa de tomate y otra más hecha con el chile local Yahualica y otras especias, explicó Erick Sahagún, empleado de tortas Mr Paco´s.

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