Rafael Mora tiene en sus ojos la vivacidad de las personas inquietas, que andan pensando en varias cosas a la vez y que algo nuevo tiene que venir. Luego de casi seis años con D la Calle, que fue premiado el 2023 como el restaurante con el mejor concepto en un programa serio de cocina por televisión, decidió abrir Dumpling Shop.

El dumpling, que puede ser considerado una comida tradicional -al fin de cuentas, es una empanada-, en este caso tiene la marca de Rafael, que parte de un principio: en la cocina y en el paladar jamás puede haber lugar para el aburrimiento. Y para eso, debió dar un paso más allá para que este plato no se quede como una masa rellena y con salsas al lado. No en vano le conocen como Furia, sobrenombre apropiado para su carácter creativo y su incesante búsqueda de sabores fuertes e intensos.

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Tiene la marca de D la Calle. De hecho, es ‘Dumpling Shop by D la Calle’-, pero el local es “más ‘cute’”, dice Yocasta, la novia con nombre griego de Rafael. Entre los dos forman un dúo que se complementa bien. Saben separar sus tareas, pero en este sitio hay más de ella. Es un lugar cálido, bien iluminado y cómodo.

La cocina asiática ejerce una seducción sobre Rafael. Se entiende así el por qué se decidió por los dumplings. Pero quería “darle personalidad; no es solo con una salsa”, dice. Y es cierto: apenas llegan los platos se los ve con un cuerpo especial, algo distinto a la vista. Y los aromas son intensos, tal como sus sabores. Y eso muestra a EXPRESO DOBLE al llevarnos de la mano con su selección.

Antes que nada, con el primer bocado se siente la combinación de las dos texturas clásicas de un dumpling: frita y al vapor. ¿Cómo lo logra? Primero los echa sobre su plancha para dorarlos. Luego muestra una cajita de metal, de la que está orgulloso con su gran invención, para agregarle vapor con chorritos de agua hasta encontrar la consistencia perfecta entre ambas modalidades.

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La sensación que encontrará el comensal será superlativa, incluso, inimaginable de tanto placer. Son platos complejos que tienen una virtud: los sabores poco a poco van explotando dentro de la boca. Van surgiendo hasta dar con ese toque que combina lo asiático con elementos propios que le dan un toque más complejo, más enriquecedor, con furia, como lo hace Rafael Mora.

• CHEF

Estudió Gastronomía en la Universidad San Francisco de Quito y en la Basque Culinary Center, uno de los más prestigiosos del mundo. Lo conocen como Furia entre los chefs de su generación.

Ganó el concurso Rescatando Sabores, que se transmitió por Teleamazonas por el concepto de su restaurante D La Calle. Su principio gastronómico es que la comida debe divertir con sabores fuertes e intensos.

• SECO DE LAS JAGUAS

Es un homenaje a Las Jaguas, en donde se prepara uno de los más famosos secos de gallina en Manabí, famosa por su cocina. El relleno tiene una salsa ahumada que le da ese carácter del sabor del campo en un dumpling. 

Viene, además, con un encurtido manaba de cebolla, zanahoria, ají para ese toque de acidez y unos fideos de arroz crocante, pinta y sabor total.

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• Sampling de cordero al curry

Se siente toda la presencia del ‘street food’ asiático con toque ecuatoriano que le interesa como concepto gastronómico a ‘Furia’. Al cordero se lo envuelve en hoja de sisho y nori, la salsa de curry rojo, y un escabeche de hongos, que le da un contraste alucinante. 

Para este plato, el chef recurre a muchas técnicas para alcanzar esa diversión, que comienza ya con el aroma y concluye en un sabor penetrante, en donde el ahumado y el picante combinan con una intensidad placentera y juguetona.

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• Dumpling original

Se llama así más como un homenaje que como tradición porque tiene esa intervención del chef. Es una deliciosa combinación de cerdo y camarón, que combinan perfectamente con la salsa de maní que la acompaña. 

Viene con hongos orejas, que le dan una textura inquietante. Lleva, además, vinagre y ajonjolí, que le permiten varios matices con el dulce y el ácido finamente perceptible en cada bocado. Y, nuevamente, la salsa impresiona gratamente.

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