En el tradicional barrio San Roque de Cuenca, junto a su reconocido Centro Histórico, se levanta un interesante corredor gastronómico. Allí está La Chichería, restaurante que nace como un eslabón más de la Red Agroecológica del Austro y Pukusha. La chef Tatiana Rodríguez tiene más de 20 años de trayectoria y se ha encantado por la investigación de los sabores ecuatorianos y su memoria gustativa.

“Cuando estudié Gastronomía, la cocina ecuatoriana era una materia optativa. Tú aprendías que en la Costa se comía ceviche y en la Sierra, locro. Así de básico. Entonces, si querías hacer cocina local, no eras profesional. Era para las plazas, los mercados, las casas”, asegura la ambateña radicada en Cuenca.

Es en esta ciudad donde se asienta tras una propuesta laboral que empata con su ya intensa búsqueda por rescatar los sabores. “El vacío que tenía me hizo despertar el interés. Soy una cocinera ambateña, pero no tenía idea de dónde viene la memoria del gusto. Esto es la información genética que te hace decir ‘esto es bueno, malo, es saludable o no’. Para trabajar en esta formación, tuve que descubrir de dónde venía”. Tenía 23 años cuando se inmiscuyó en esa investigación que también es su pasión.

“Estudié por año y medio las cocinas runas y campesinas. Fue cuando reconocí que no venía de una tradición gastronómica de mujeres cocineras. No tengo momentos ligados a las cocinas”. Cuando vuelve a tomar chicha de jora, el círculo se cierra y comienza un nuevo camino.

“Hoy estamos sentados en una chichería. Vuelvo a tomar chicha de jora y esto despierta en mí todos estos recuerdos de mi niñez y toda esa información genética que tenía. Fue un momento casi mágico”.

A Tata también le gusta la teoría sobre el nombre de Azuay, provincia en la que decidió radicarse tras enamorarse de Cuenca. “Hay algunas teorías sobre su nombre. Azua significa chicha en kichwa y Azuay significa ‘haz chicha’. Y de repente conozco a la Red Agroecológica del Austro, que tiene 24 años en la provincia, formada principalmente por mujeres campesinas, con más de 20 organizaciones y 400 familias”.

El valor de la comida runa

La chef tiene vastos conocimientos sobre los alimentos y la historia que ha marcado a la cocina ecuatoriana. Una con tanta riqueza, como la de sus países vecinos, Colombia y Perú.

“Debido a nuestros procesos históricos, hay que saber que tuvimos dos conquistas. La primera, inca; luego la española. Esto marcó nuestra alimentación. Lo que comemos ahora es mestizo, criollo. Entonces lo que yo creo que se ha dejado pasar es el entendimiento de cómo nos alimentamos y de dónde viene”.

El restaurante que ahora lleva al frente tiene esta filosofía. Es por eso que su enfoque principal es la soberanía alimentaria. “Tenemos una deuda histórica. Si no hay garantía de derechos en el campo y en todos los elementos del sistema alimentario, no podemos hablar de una comida tradicional. Tampoco tenemos la relación del territorio, proceso, los productos y comercialización. Para las personas solo está rico o chévere, ¿pero qué está pasando en el campo?”, reflexiona Tata.

Volver a conectar

El campo y la ciudad pueden parecer dos mundos distintos. Sin embargo, es una red de la que la segunda depende mucho más de la primera de lo que se puede creer. La alimentación es uno de sus pilares y, algunas veces, sus familias y productores quedan de lado en las políticas públicas.

“Las personas de la ciudad deberíamos tener esta reflexión a diario. Necesitamos alimentarnos. Siempre digo, hagamos política con cada bocado que nos llevamos, y con cada plato. Entendiendo que es la política, que es el bien común para todos”.

Así llega el concepto de soberanía alimentaria, que procura que todos los ecuatorianos tienen el derecho al acceso a un alimento adecuado nutricional y culturalmente. Esta también habla del acceso suficiente.

Chichería con conciencia

“Si te sientas en La Chichería, yo te puedo decir de dónde viene cada una de las cosas que estás comiendo. Tenemos relaciones profundas con cada uno de los alimentos con los que preparamos estos platos. Es parte de la agrobiodiversidad”, asegura la chef al referirse sobre los ingredientes que usa en su cocina.

Su carta, basada en la diversidad de la gastronomía ecuatoriana, es revisitada y trabajada en función de brindar una experiencia nueva a cada comensal.

Aquí, la chicha de jora tiene un papel fundamental como complemento de los platos e ingrediente fundamental para los cocteles, realizados con los licores locales. Todo hecho artesanalmente.

Como menciona, las frutas, verduras y hortalizas y demás alimentos provienen de la Red Agroecológica del Austro. Está conformada por más de 400 familias azuayas que producen y comercializan ellos mismos sus productos.

Los alimentos provienen de Nabón, Gualaceo, Quinjeo, Santa Ana y Molleturo. Todas lideradas por mujeres campesinas.

Esta valía y conocimiento hacen que su carta se adecue a las cosechas y a las temporadas. Además de tener la responsabilidad del rescate de nuevos sabores. “En Ecuador se puede creer que tenemos solo tres variedades de papa. Chola, superchola y chaucha, y no es así. Aquí tenemos banco de papas. Tenemos muchísimas variedades, pero al ponerlos en venta la gente no sabe prepararlas. Hemos perdido esa conciencia”, afirma.

A su vez, explica que esto también imposibilita la transacción y la economía de los agricultores. “Ellas no sacan a la venta estas cosas. Las guardan y las tienen, porque saben que son importantes, pero no sirven para su comercio. Las personas (comensales) tienen este papel importante para cerrar el ciclo alimentario”.

La Chichería tiene una dosis de rebeldía y de nobleza. Entiende las bondades del producto y, además, invita a quienes lo prueban a reflexionar sobre el círculo de consumo.

“Creo que hay ciertas personas que puedan reflexionar al comer aquí. Hay que saber también que tenemos un público fiel con nuestros procesos”, comenta.

“Yo cocino lo que cocino porque soy parte de este proceso”, afirma, mientras recuerda que en sus mejores memorias está la fritada de Pelileo, un platillo que lo lleva hasta su infancia. La memoria también está en las papilas gustativas.

• Fotos: Steven Moncada (IG: @stevenmoncadaa)

• Producción: Alejandra Cereceda.

• Maquillaje: Katherine López.