Locales se desafían a no subir de precio la cazuela y el encebollado

La cazuela, el encebollado, los corviches y los bollos enfrentan un nuevo reto: el encarecimiento de su ingrediente estrella. En los mercados de Guayaquil, la libra de lomo de albacora pasó de 2,70 a 3,50 dólares, un incremento del 29,6 % que amenaza con presionar el precio de estos tradicionales platos ecuatorianos.

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Sin embargo, algunos restaurantes han decidido no encarecer sus preparaciones. “Si encarecemos el menú podemos perder clientes; preferimos asumir el gasto extra”, indicó a Diario EXPRESO Verónica Valverde, administradora de La Cazuela del Chino.

Esta misma decisión fue tomada por Japi Fish. En este establecimiento se indicó que el encarecimiento de la albacora es temporal y que prefieren no caer en una especulación de precios. Por ello, mantendrán el mismo costo del encebollado y de todos los platillos que llevan este tipo de atún.

Otro de los locales que tampoco incrementará sus precios es El Manaba del Portete.

Incluso, pese a que la libra de corvina pasó de 1,90 a 2,50 dólares, los locales especializados en la venta de este pescado también han optado por mantener sus precios. Un ejemplo es El Pescado Frito, que, dependiendo del tamaño de la proteína, ofrece el pescado acompañado de patacones, ensalada y aguacate entre 6 y 8 dólares.

Otros peces también se han encarecido. Es el caso del picudo, que suele utilizarse para preparar ceviches. La libra pasó de 3,50 a 4,90 dólares.

Estos son precios que pagan los restaurantes al comprar al por mayor. Para el consumidor final, que adquiere el producto en menores cantidades, el precio puede ubicarse entre 6 y 7 dólares la libra.

No todos pueden absorber el aumento

Pero no todos los negocios pueden asumir el mayor costo de los ingredientes del encebollado. Hay locales, como Ángel y Anahí, que incrementaron el precio del plato sencillo de 2 a 2,25 dólares.

Otros establecimientos venden actualmente un plato de esta sopa típica entre 4 y 5 dólares, cuando antes se podía encontrar desde 3,50 dólares.

Durante el recorrido realizado por Diario EXPRESO se pudo constatar que algunos de los locales que han incrementado sus precios tienen ahora menos clientes.

“Buscamos en las redes sociales la publicidad de los que mantienen los precios, porque actualmente es muy caro salir a comer en familia. Entre el encebollado, chifle y jugo se llega a gastar entre 4 y 5 dólares por persona”, comentó Gabriel Castro, cliente.

Resistir hasta 2027

Los restaurantes que han optado por no subir sus precios tendrán que enfrentar el incremento de sus costos, al menos, durante los próximos meses.

Según Telmo de la Cuadra, oceanógrafo e investigador del Instituto Público de Investigación de Acuicultura y Pesca (IPIAP), la superficie del mar frente a las costas de Ecuador, en la región comprendida entre 80-90° W y 0-10° S, se encuentra 3,9 grados Celsius por encima de su valor normal.

“Actualmente, los modelos prevén que por lo menos alcance el primer trimestre de 2027. Pero ello pudiera cambiar a medida que avanzamos hacia fines de 2026”, precisó a EXPRESO.

Otros oceanógrafos prefieren esperar cómo evoluciona el clima antes de establecer un periodo más preciso. Franklin Ormaza señaló que, por ahora, lo que se conoce es que el mar está más caliente de lo normal y que el efecto se mantendrá durante varios meses. Sin embargo, considera necesario esperar el desarrollo de la situación.

No todas las especies se perjudican

De la Cuadra explicó que las especies que generalmente se ven afectadas por el calentamiento del mar son los peces pelágicos pequeños y los atunes.

En cambio, hay especies que pueden verse beneficiadas, como el camarón y el dorado.

“Sin embargo, el nivel de afectación, positiva o negativa, también depende del estado de salud de las poblaciones ictiológicas”, remarcó De la Cuadra.

Una estrategia para contener los precios

Parte de la estrategia de los restaurantes que decidieron no incrementar el precio del encebollado, la cazuela, los bollos y los corviches está precisamente en la posibilidad de compensar el encarecimiento de unas especies con la disponibilidad de otras.

Algunos administradores de restaurantes señalaron que, en la medida en que exista una mayor oferta de camarón en el mercado, su precio podría disminuir. De esta manera, mantener los precios de los platos permitiría equilibrar el aumento registrado en otros ingredientes.

La misma estrategia podría aplicarse a los platos que incluyen pescado. En lugar de determinadas especies cuyo precio ha aumentado, los establecimientos podrían ofrecer dorado, cuya disponibilidad podría incrementarse si las condiciones del mar favorecen su presencia en las costas ecuatorianas.

La presión llega al plato

El comportamiento del mercado pesquero comienza así a trasladarse a los restaurantes y, finalmente, al bolsillo de los consumidores. Para algunos negocios, mantener los precios es una forma de proteger la demanda y evitar perder clientes; para otros, trasladar una parte del aumento al consumidor se vuelve inevitable para sostener sus operaciones.

Por ahora, la apuesta de varios restaurantes es resistir y esperar que cambien las condiciones del mar y del mercado. Mientras tanto, el precio de la albacora, la corvina y el picudo pone a prueba la capacidad de estos negocios para mantener al alcance del consumidor platos que forman parte de la identidad gastronómica del Ecuador.