Allpa: la técnica en la elaboración de pizza como ingrediente principal

Allpa es una palabra en quechua que significa tierra, que hace referencia al suelo o al terreno de cultivo. Este fue el concepto que eligió Giancarlo Briones para emprender su primer proyecto gastronómico, que comenzó como panadería y que se ha ido transformando en una pizzería y bistró.

Desde pequeño tiene muchos recuerdos junto a su madre cocinando tortas, cakes y brownies y haciendo lo que todo niño suele hacer: saborear las aspas de la batidora. Siempre tuvo un gusto especial por la cocina y decidió hacer su carrera de Tecnología Superior en Gastronomía en la Escuela de los Chefs.

Le gustaba mucho la cocina de sal y tuvo la oportunidad de trabajar y hacer prácticas en distintos sectores de la industria gastronómica, como restaurantes y hoteles de la ciudad. Incluso fue parte de un catering de cocina industrial, donde preparaba mil almuerzos diarios. Todas estas experiencias complementaron su formación técnica y le dieron una base sólida en gestión de cocina.

Fue durante la pandemia cuando, en medio de la creciente ola de panaderos aficionados, compró un quintal de harina y decidió probar suerte elaborando panes de masa madre. Lo que comenzó como un experimento preparando panes en la terraza de un amigo se convirtió en un pequeño negocio y, gracias a la acogida, abrió un taller en el barrio de La Alborada, donde tuvo la oportunidad de empezar a hacer pruebas para ofrecer un producto adicional: la pizza.

Giancarlo asegura que su alma no es solo de panadero, sino de cocinero: “me gusta mucho el ajetreo de una cocina, el servicio, la creación de platos y todo lo que esto conlleva”. Crear su propia pizza le daba la libertad que buscaba y le permitía utilizar su creatividad para hacer algo distinto en ese mercado.

Así, luego de muchas pruebas e intentos, en 2024 abrió en Urdesa su propio local bajo el concepto de pizzería, donde continuó elaborando panes, pero con el enfoque principal de ofrecer pizzas de masa fina, elaborada con dos fermentos, donde utiliza biga y masa madre, con un tiempo de fermentación de mínimo 48 horas.

La calidad es la prioridad en la elaboración de sus pizzas. Además de ofrecer los sabores clásicos, como Margarita y Pepperoni, tiene otras de su autoría, como la Pork, con cerdo mechado, jalapeños, cebolla encurtida y grana padano. Entre las favoritas de sus clientes está la Innombrable, con piña confitada, jamón Virginia, rúcula, reducción de vino y vinagre balsámico.

La importancia de la técnica, tanto en la masa como en los ingredientes que la acompañan, es parte fundamental del concepto de Allpa y, poco a poco, ha ido incorporando a su menú una propuesta de bistró donde experimenta con otros platos, conservando su metodología e imprimiendo su propio estilo: “que lleve técnica pero que no sean complicados de comer”, como las croquetas de camarón en bechamel, salsa de pimientos asados, pickles de cebolla roja y parmesano; el sándwich de pollo, en pan brioche, mayonesa de huevo frito y chucrut de col morada, entre otros. Allpa también ofrece talleres mensuales de panadería -ya van doce desde el año pasado, con grupos de seis a siete personas- y planea sumar próximamente cursos de pizza.

El siguiente paso

La idea de Giancarlo a mediano plazo es poder crecer y tener su propio centro de producción, agrandar su local actual y, más adelante, poder abrir otra pizzería en Guayaquil. Este joven cocinero, que procura alejarse del estereotipo de pizza asociado a la comida rápida o a un tipo de masa e ingredientes determinados, considera que la frontalidad es clave en un negocio y que las dificultades pueden superarse cuando hay pasión por lo que se hace y convicción por el proyecto gastronómico.