El veganismo ha logrado incrustarse en el mundo de la gastronomía autóctona del país. Esta oferta especializada para quienes por doctrina evitan consumir productos de origen animal, hoy viene bajo la oferta clásica de encebollados, ceviches, caldo de bola, viche, caldo de salchicha, hasta seco.

La comida vegana no es nueva, pero en los últimos años varios chefs han optado, como estrategia para atraer a más clientela, adaptar platos típicos a un menú basado en esta dieta. Gracias a esta fórmula, el consumo es mayor. Propietarios de restaurantes consultados por este Diario destacan que hoy en día reciben de tres a cuatro veces más clientela.

“En días regulares, mínimo llegábamos a tener cuatro comensales, ahora nuestra audiencia es mayor. Para 2019, por día atendíamos a 15 personas, este año ya hemos marcado un máximo de comensales, un día llegamos a tener 40”, sostiene Ericka Garaicoa, propietaria de La Suculenta, uno de los locales más tradicionales de esta oferta, ubicado en la calle Panamá.

Propietarios de otros locales coinciden en que la razón de experimentar con este menú tan específico, pero variado, se debe al deseo de volver a probar la comida que caracteriza a la ciudad, sin la necesidad de usar carne animal.

Ama la Jama, La Suculenta y En Serio es Vegano ofrecen opciones como encebollado, guatita, caldo de salchicha y ceviche. La carne animal se reemplaza con hongos shiitake, palmito, champiñones, carne molida de lenteja, o en el caso de Ama la Jama, administrado por David Mar, donde se prepara la morcilla a base de verde. En vez del embutido típico de cerdo, relleno de arroz y sangre, se usa frijol negro, verde, arroz, aliños y otras especias.

Este restaurante, que inició sus actividades con otro nombre en 2019, solo vendía hamburguesas veganas en ferias y ocasionalmente en un pequeño espacio en el patio de la casa de Mar. En pandemia, en el 2021, optó por agrandar su negocio, que capta cada vez más clientes, siendo uno de sus principales atractivos lo autóctono.

Comenzó vendiendo caldo de bola hecho con champiñones y carne de lenteja, y corviche de hongos. Mar añadió progresivamente más y más ofertas de la región a su carta, que tiene un total de 30 platillos, de los cuales 12 son típicos de la gastronomía local.

En el caso de La Suculenta, que lleva cuatro años con este nombre, pero antes atendía con el nombre de Cocina y Placer, no contaba con mayor variación de ofertas. Si bien siempre ha ofrecido los mismos seis platos típicos (bollo, tortilla de verde, ceviche de hongos, maduro asado, hayacas, bandera), cada fin de semana ofrece de uno a dos platos fuera de la carta, como viche, cazuela y guatita de hongos, y uno de sus platos más solicitados es el caldo de bola, que preparan solo fines de semana. Actualmente de los 12 platos que vende, 6 son típicos.

Otros negocios demuestran estar creciendo como la espuma. Un ejemplo es En Serio es Vegano, que en un año de operación, ya ha logrado incluir 30 platos en su menú, entre postres y entradas. De este total, el ceviche lo vende en cuatro variedades, de chocho, palmito, champiñones y mixto (una combinación de los tres ingredientes previos); también preparan seco, hecho con hongos de portobello.

“Una de las cosas que hacemos es usar productos del supermercado, para así mostrarles a nuestros comensales que ellos también pueden armar la comida que ordenaron en nuestro local desde la comodidad de sus casas”, detalla Diego Avilés, dueño del establecimiento.

Entre los planes de esta marca está agregar más ofertas a su carta, como guatita. Uno de los servicios que ofrecen son los platos por temporada, por ejemplo, Avilés preparó en su local fanesca a base de granos clásicos y leches vegetales durante Semana Santa.

Pero no solo los restaurantes veganos han optado por incursionar en esta tendencia, puntos como Puerto Maní, que vende en su mayoría mariscos, también ha añadido en su variedad ceviches y cazuelas hechas a base de palmito y aguacate para reemplazar el camarón, cangrejo y pescado.

Fran Ferrero, ex presidenta de la Asociación de Restaurantes del Guayas, (Asorest), señala que hoy por hoy, cerca del 70 % de los establecimientos locales han añadido en su menú opciones veganas, vegetarianas y pescetarianas. Esto lo atribuye a que los ciudadanos buscan alternativas alimenticias más saludables, o más conscientes con el maltrato y uso animal.

El actual presidente de Asorest, Carlos Barrezueta, habla del potencial que aún tiene este mercado. Si bien en Guayaquil hay más oferta, esta no llega a crecer al ritmo que muchos aspirarían. “Existe un crecimiento, pero este aún es bajo”, detalla. Explica que esto se debe a que aún se tiene la percepción de que la comida vegana es simplona o mala. Una sentencia que, para quienes incursionan en este mercado, solo se trata de un mito.